Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

— Вырос я в Эгии, пригороде Сан-Себастьяна. Профессиональных поваров у нас в роду не было, хотя мама всегда великолепно готовила. Встречаются такие женщины, настоящие домохозяйки по призванию, они готовят дважды в день, поджидая мужа с работы; в наше время эта роль для молодых женщин почти немыслима. Что она готовила? Да самую простую и вкусную пищу: овощи, пасту, рагу, мясо.

Адурис прошел все положенные стадии обучения, общался с нужными людьми: Мартином Берасатеги, бизнесменом и одновременно блестящим шеф-поваром, чье заведение в Ласарте получило три мишленовские звезды; и, конечно, с Ферраном Адриа, у которого он научился творческому подходу к делу, хотя теперь и считает работы учителя слишком вычурными и далекими от первоисточников. (Он в последний раз обедал в «Эль Бульи» в 1998 году и с тех пор туда не ездил.)

Возможно, как раз под влиянием алхимика Адриа Адурис увлекся мыслью о том, что научный анализ можно с выгодой применить в искусстве кулинарии. Его поиски природы фуа-гра, например, привели к совместным изысканиям с отделением патологии Гранадского университета. В следующие несколько лет он запланировал провести исследование соленой трески, а также природы и основных характеристик мяса. Посредником между учеными и шефом-поваром в данном случае был гастроном и ученый муж Раймундо дель Морал, человек, специальность которого — раскрывать секреты кухонь знаменитых ресторанов, где вовсю применяются достижения современной науки. Шеф-повара новой формации, появившиеся сейчас на кулинарной сцене, — это здравомыслящие люди, увлеченные техникой и технологией. В «Мугарице» новое блюдо, как правило, проходит строгий процесс исследования и разработки, его раз двадцать забракуют, прежде чем предложат потребителю окончательный вариант.

И все-таки Адурис — личность неоднозначная. Он, как лесной папоротник, привязан к камням своей малой родины. У него сохранились корни. Он — порождение Эускади, его родной язык — баскский, а его штаб-квартира — фермерский дом в Стране Басков. Ну разве можно от всего этого отказаться? Как бы претенциозно это ни звучало, но он искренне полагает, что работает в традициях баскской кухни в ее самом широком, самом духовном смысле. Например, Адурис смотрит на какое-нибудь блюдо вроде мерлуса эн салса верде (хека в соусе) из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока — тотемное блюдо в традиции басков, и решает, что оно настолько естественно авангардно, что его следует сохранить в меню как воплощение современности. Пограничный дуб объединяет под сводом своих ветвей две стороны: традицию и дух времени.

Изыскивая источники снабжения, Адурис обращается в ближайшие касериос: с одного ему привозят яйца, с другого — лук, с третьего — картофель. В одном из его поразительных блюд зерна кофе смолоты с охлажденным какао, кремом из цикория и пенкой молока с фермы, молоко с соседней фермы. Как раз этих коров — медлительных, коричневых — я видел, когда припарковывал автомобиль.

И еще он широко использует дикорастущие растения. Историк Жан Франсуа Ревел считает доминирующей тенденцией современной гастрономии «обращение к природе». Адурис черпает вдохновение в лесах и на лугах, окружающих его ресторан, и многие из ингредиентов его блюд поступают непосредственно из природной окружающей среды. Например, Polipodium vulgare , одна из его любимых дикорастущих трав, крошечный папоротник, который растет среди лесного мха и скал, в трещинах садовых стен и среди кладбищенских камней. В своей книге «Хлорофилл», настоящем учебнике по приготовлению трав и злаков (Andoni Luis Aduriz « Clorofilia»), он приводит рецепт эскалопа из фуа-гра в бульоне с ароматом лесных трав, приготовленном из вытяжки корней лакрицы и полиподиума, топинамбура и необработанного тростникового сахара.

В основе деятельности Адуриса лежит не только добровольное возвращение к природе, но и вынужденная переоценка самого понятия «роскошь». Поскольку в современной пище столь многое обесценено, обезличено и испорчено, можно считать, что вы балуете себя, добавляя в пищу листочек какой-нибудь лесной травки, который сорвали на заре, еще покрытый росой.

Шеф-повар наклонился вперед на своем диване и сложил вместе ладони, соединив кончики пальцев.

— В том-то и дело, — сказал он, так убежденно, что его спокойный голос задрожал от напряжения. — Изменились ценности общества. Причем самым кардинальным образом. Кое-кто из сельских жителей решит, что это просто бред — так носиться с этими дикорастущими травами, которые всем знакомы с детства. Но для горожанина эти травки могут оказаться самыми большими сокровищами на земле.

Уже вечерело, и мне стало неловко отнимать столько драгоценного времени у шеф-повара. Нагоре уехала в Сан-Себастьян, проклиная назначенную там встречу, из-за которой ей пришлось покинуть «Мугариц». В помещении, где мы сидели, стало почти темно, зажглись огни на пустой автостоянке. Через один-два часа подкатит новая группа машин, привозя нарядных клиентов на ужин. А послезавтра, как я знал, Адурису предстояло очередное серьезное испытание: банкет в отеле «Риц» в Барселоне — мероприятие в рамках четырехдневного фестиваля «Мода, дизайн и самый пик современной европейской кухни».

Мы с шеф-поваром вернулись в кухню, пришло время доставать из печи кусок говядины, который провел в ней последние тридцать пять часов при постоянной температуре 70 °C.

Пустая кухня блестела в неоновом свете. Никаких ароматов, только запах абсолютной чистоты.

Андони стоял у плиты. Он приложил палец к губам, обдумывая осенившую его мысль.

— Послушай, — наконец сказал он. — Ты ведь знаешь, послезавтра я даю обед в Барселоне. Это особый праздник, я к нему несколько месяцев готовился. Будет много друзей. Я уверен, для тебя тоже найдется место. А если нет, мы его тебе устроим. Поехали. Такой праздник пропустить нельзя!

Кто же откажется от приглашения в Барселону, тем более в такой ситуации. На следующий день я снова был в пути: пересекал полуостров в его самом узком месте, обогнув южные склоны Пиренеев через Памплону и Уэску. И к вечеру прибыл в самый знаменитый в мире и лично для меня все-таки испанский город. Я уж не говорю о том, что Барселона — самая энергичная, возможно, самая современная, и там, как и в Сан-Себастьяне, новая испанская кухня достигла пика своего развития, хотя некоторые ее тенденции и представляются спорными.

Банкет, который Андони Луис Адурис устраивал для пятидесяти своих друзей в отеле «Риц» в Барселоне, остался в моей памяти как проявление современной кухни в ее самом вызывающем и утонченном варианте. Некоторые из тех десяти блюд, которые Андони там представлял, я уже пробовал сорок восемь часов назад в «Мугарице». Я узнал безумную смесь — тот самый салат, фуа-гра с соевыми сливками с добавлением розмарина и молотые кофейные зерна с какао, кремом из цикория и молочной пенкой — молоко, как помните, от тех коров, которые делят свой кров с рестораном Андони. Но тут среда была совсем другой, так что, как ни странно, изменилась и сама природа пищи. Изъятая из сельской местности басков и помещенная в бархатный роскошный полумрак отеля XIX века, она вдруг показалась мне более радикальной, более значительной, более сложной, чем накануне, в той природной среде, которая ее вдохновила.