Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Шеф-повар взглянул на часы: отведенное для меня время закончилось. Этот человек выкроил для меня целые полчаса из своего графика в такой день, как сегодня, — невероятная любезность с его стороны. Но Хосе Карлос подготовил мне сюрприз: когда мы заканчивали нашу беседу, он предложил мне VIP-пропуск на завтрашнее грандиозное шоу.

Один звонок помощнику — и мне вручили заветную пластиковую карточку, которую следовало повесить на шею или прикрепить к карману рубашки. Билеты на это мероприятие давно распроданы, и секретарь Хосе Карлоса не отходил от телефона, отвечая на звонки разочарованных кулинаров со всего мира, которые слишком поздно прислали заявки. Я прикрепил карточку к внутреннему карману портфеля и почувствовал себя счастливцем. Воображаю, сколько народу будет толпиться вокруг конференц-центра, мечтая попасть внутрь. О шоу писали все газеты, говорили в новостях по телевидению. «Мадридская интеграция»: с одной стороны, созвучно словам «интегрированная еда» и «мода», а с другой — обозначает сплав разнородных элементов в единое целое. Название шоу звучит современно, оптимистично и как-то всеобъемлюще. Лично для меня это была настоящая кульминация моего жизненного опыта в мире испанской еды.

В ясный день видно, что Мадрид — горный город. Небо пронзительно чистое. Воздух свежий, холодный и такой сухой, что губы трескаются. По всему горизонту вздымаются горные хребты, на тенистых склонах которых до сих пор не растаял последний снег. Как тут принято говорить: «от Мадрида и до неба».

На следующее утро большое белое такси везет меня в конференц-центр, на окраину города, этакий странный аванпост общества на фоне пейзажа: здание из толстого мерцающего стекла.

Женщины на высоких каблуках, в аккуратных коротких юбках и мужчины в темных костюмах быстро просачиваются через большие хромированные двери. Легионы привратников проверяют пропуска, беседуют по переговорным устройствам, вручают программки. Гулкая белизна фойе, наполненная шумом организованного ожидания, словно на каком-нибудь сверкающем, новом железнодорожном вокзале. С первого этажа мраморная лестница ведет наверх, а там, под высокой застекленной крышей, в центре на возвышении находится сцена. От этого центра радиусом расходятся мостики в другие зоны, в другие отделы шоу. Это ярмарка продуктов, здесь все предусмотрено: есть место для снимания проб, кофейные, пивные бары и шерри-бары. Перед некоторыми барами на прилавках разложены соленые свиные окороки, и бармены с профессиональной ловкостью яростно нарезают их на ломтики.

В Испании существует индустрия производства еды — и ее потребления, есть традиция — и банальный бизнес приготовления и поедания. Вдобавок ко всему, это целая отрасль экономики, в которой крутятся миллионы евро и гарантируется занятость миллионов рабочих рук. Тот, кто привык считать, что испанская еда — просто приятная добавка к отдыху на испанских побережьях, всего лишь какая-то тарелка омлета и несколько оливок к стакану вина, — был бы поражен, узнав, насколько это мощная и влиятельная индустрия. На пищевую промышленность приходятся целых двадцать два процента испанского валового национального продукта, тогда как вклад туризма составляет всего лишь десять процентов. Если учесть тот очевидный факт, что, кроме самих ресторанов, существуют необходимый штат их работников, туристическая индустрия, поставляющая основную массу клиентов, и снабжение необходимым сырьем, станет понятно, что сфера влияния пищевой промышленности распространяется далеко за ее пределы, в область существования вспомогательных отраслей промышленности. И на этой ярмарке все они представлены: здесь расположили свои стенды поставщики стекла, посуды, кухонного оборудования, униформы, кулинарных книг… Многие автономные регионы открыли на ярмарке свои прилавки, и красивые, идеально вышколенные девушки с улыбкой вручают посетителям красиво изданную литературу — книги и буклеты с рецептами и диски. Самые продвинутые регионы Испании с запозданием поняли, что туристы хотят не просто попробовать съесть специфические блюда данной провинции, но готовы увидеть тесную связь между едой и местностью ее зарождения. Если вы продали им гастрономический аспект Тенерифе, то считайте, что вы продали им стимул посетить этот остров. Пусть еда станет главным брендом: это основы маркетинга.

Еда вообще может доставить уйму радости. Еда как развлечение, еда как времяпрепровождение. Если у вас хватит времени и сил, вы можете три дня ходить кругами по семинарам, дегустациям, круглым столам, показам. Здесь проводятся мастер-классы по закускам, по искусству гриля, коктейлям, десертам. Вам расскажут о свойствах чешуи сушеной рыбы, о ее глазах и костях, об использовании алоэ древовидного в высоком кулинарном искусстве. Завтра проводятся демонстрации кухни Серхи Арола, и Хоана, и Хорди Рока, и еще прибудет легион шеф-поваров из Страны Басков с совершенно непроизносимыми именами.

А на сегодняшнее утро программа такая, что просто слюнки текут. Ровно в десять часов все двери закроются, и посетители будут слушать мэра города Мадрида, который произнесет короткую речь в честь открытия ярмарки. Этот человек говорил о ценности межкультурных связей и прорыве барьеров, об открытии границ и обмене опытом, упоминал о важной роли Мадрида на международной сцене. Но он так и не сказал о том, о чем думал я: что в городе, который теперь позиционирует себя как создателя дерзкой авангардной кухни, всего каких-то шестьдесят лет назад люди с голодухи ели собак и кошек.

Первым на кулинарную сцену выходит Мартин Берасатеги: трехзвездочный генерал новой испанской кухни. Мартин вырос в Старом городе, где его родители содержали винный погребок. Он выходит к сияющему агрегату из нержавеющей стали, ощетинившемуся рычагами. Позади него на стене кухни написаны имена спонсоров, которые постоянно в нашем поле зрения: «Мэгги», «BMW», «Эль-Корте-Инглез», «Мадрид Олимпик», «Махоу» (название местного пивзавода). Мартин — солидный профессионал и бизнесмен и в то же время человек редкого вкуса. Его пюре из сырого гороха — классика современной кухни: я сам его ел в ресторане Мартина, в Ласарте.

— Когда я намерен приготовить блюдо, — говорит он, — я начинаю с выбора продуктов. И позвольте мне, пользуясь случаем, поблагодарить фермеров, рыбаков и виноделов нашей страны. — Я моментально вспоминаю Флорена Даменсайна, Короля Овощей, и то, как он отзывался о Мартине.

А Мартин готовит блюдо из побегов соевых бобов и устриц в кофе, с перцем и приправой карри и объясняет нам, как важно готовить овощи без воды.

— Я хоть и шеф-повар, но не держу особой дистанции, — скромно бормочет он, наклонившись над рабочим столом и нарезая свеклу на тонкие, как бумага, ломтики. — Я скорее старший брат, всегда готовый помочь.