Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

Но все это — ресторанная кулинария. В быту местных жителей «стряпня из морепродуктов» была проще, более пикантна, основана на всем том, что удается тщательно отобрать из океана в непосредственной близости от деревни. Каждые несколько дней человек в белом фургоне появлялся на деревенской площади и продавал мелких рыбок, пойманных в этой местности любителем и, вероятно, нелегально. Дешевы они были необычайно, а возможность универсального применения делала рыбок такими популярными. Из них можно было готовить что угодно — жарить на сковороде, на угольях, варить с рисом, они всегда были вкусными, их белое мясо было ароматным без добавок, они походили на сардинок, только без масла и острых приправ.

В своем труде по истории питания (Felipe Fernandez — Armesto «Historia de la Comida») Фелипе Фернандес-Арместо заявляет, что привлекательность рыбы как продукта питания объясняется не столько современными представлениями о здоровой пище, сколько романтическим способом ее добычи: этот важный продукт питания оказался последним, который все еще добывается при помощи ритуала, смахивающего на охоту. Конечно, морепродукты, которыми питались деревенские жители, были не такими, какие вы купите у торговцев рыбой. Например, один старик отправился на рыбалку за морскими угрями в заброшенную бухту, принес их домой в ведре, скользких и извивающихся, и его жена тут же стала готовить из них к ужину жаркое с приправой из шафрана. Однажды лунной ночью в разгар лета мы отправились ловить кальмаров в небольшой деревянной лодочке с квадратным парусом. Лодочка эта принадлежала нашему другу Хуану Антонио, дедушка которого построил ее своими руками в те времена, когда в испанской рыбачьей деревне это считалось совершенно правильным и нормальным. Мы на веслах вышли из миниатюрной гавани в конце пляжа, остановились в виду берега, тут вода была спокойной и глубокой. Из прибрежного бара — выбеленной хижины, бывшей когда-то лачугой рыбака, — долетали звуки гитары и обрывки смеха. Хуан Антонио показал нам, как забрасывать толстую нейлоновую леску с кусочками сардины, насаженными на большие крючки. С бортов лодки свисали два старинных перевернутых электрических фонарика, чтобы светом выманить кальмаров на поверхность. Когда мы вытаскивали лески из воды, кальмары поднимались из темной глубины моря, как привидения.

Ночи мы проводили на воде, дни — на скалах. Летом мы автостопом добирались до вереницы небольших заливов вдоль побережья, туда никто не ходил: попасть сюда можно было только пешком, если спуститься с длинной горной дороги. Мы собирали морских улиток и морских ежей. И я узнал, что у пурпурных и коричневых вкус приятнее, хотя черных легче отыскивать.

Удовольствия масса — и в процессе охоты и собирания, и в невероятном вкусовом букете, который вознаграждал за потраченные усилия. Как-то я спустился к бухте один, улегся возле выемки в камне, заполненной водой, и стал следить за крошечными креветками, маленькими прозрачными комочками, которые спокойно шлепали вдоль краев нагретой на солнце лужи. Я провел целый день, усердно вылавливая их одну за другой сачком для ловли бабочек. Когда у меня набралась горсть и солнце стало садиться, я направился домой. Дома я налил себе пива и совсем недолго, размешивая, поджаривал этих усатых, еще шевелящихся креветок в столовой ложке масла с половинкой зубчика чеснока. Креветки вмиг превратились из прозрачных в ярко-оранжевых и выпустили часть своей окраски в кипящее оливковое масло.

Хорошо, что некому было разделить со мной эту трапезу: тогда эта возня вряд ли окупилась бы. С другой стороны, иногда я жалею, что никого не оказалось рядом, никто не разделил со мной это удовольствие: вначале легкий хруст скорлупок, а потом внезапная вспышка невероятно насыщенного вкуса блюда, богатого микроэлементами. Этот случай — одно из моих самых восхитительных гастрономических воспоминаний.

Испанский гастроном Хулио Камба как-то сказал, что всего одна сардина — это целый океан. Ну, а те мои креветки были целым Средиземным морем.

Лето было в самом разгаре, когда я направлялся на север по автостраде, проложенной параллельно береговой линии с самого дальнего юга Испании до границы с Францией на севере. До Барселоны оставалось 500 километров, до Перпиньяна — 750. Был конец июля, и в выходные шестиполосное шоссе было до отказа забито туристским транспортом; эта широкая трасса шла зигзагами между обширными апельсиновыми рощами и гигантскими поселками, в которых дома стояли впритык — все это были летние резиденции жителей Северной Европы. Слева вздымались стеной незастроенные, безлесые горы; справа время от времени мелькало синее море.

Возле дорожного знака «Валенсия» я свернул, дабы направиться в этот исторический центр, и, несмотря на запрещающие знаки, припарковался на кафедральной площади. Город был залит ярким солнцем — лето в разгаре. На площадях плескались фонтаны, на балконах пышно цвели цветы. Я бегло осмотрел сувенирные лавки по периметру Королевской площади, купил несколько открыток и уселся заполнять их, отхлебывая холодный оршад, светлый освежающий местный напиток из млечного сока арахиса, сахара и воды.

За соседним столиком разыгрывалась освященная веками сценка: явление паэльи. Она дымилась на сковороде, только что вынутой из печи — или, скорее, из микроволновки, — а французская пара, заказавшая ее, в экстазе и возбуждении исходила пеной. Я наклонился как можно ниже над столом, притворившись, что уронил бумажную салфетку, и краешком глаза рассмотрел то, что им подали. Блюдо было веселенького желтого цвета, но не того роскошного оранжевого колера, присущего шафрану, а жалкого цвета куркумы или пищевого красителя тартразина желтого, неприятно контрастирующего с зелеными и красными полосками перца. Из-под риса торчали кусочки чего-то твердого и белого, вероятно куриное мясо без костей. От этой паэльи исходил сырой запах навоза, как от грязной одежды, залежавшейся в стиральной машине в жаркую погоду.

Ни одно блюдо не опошлили так, как паэлью, ибо ее суть повсеместно не понимают или неправильно интерпретируют. Грустно говорить о том, как искажают суть этого прекрасного блюда, причем делают это в основном сами испанцы, и ради чего? Даже само название остается тайной для большинства из нас. Один (английский) автор проследил этимологию до арабского корня слова, означающего «остатки», но этот смысл абсолютно далек от истинного. В сущности, слово « паэлья » происходит от латинского «patella» (сковородка по-итальянски); кстати, английское «pail» («ведро») образовано от этого же корня и обозначает кухонную утварь, изготовленную из металла, конкретнее — из чугуна. Отсюда следует, что слово «паэлья», подобно словам, обозначающим понятия «запеканка» или «блюдо из мяса, птицы и дичи» и тому подобные, относится не к названию яства, а к кухонной посуде — широкой, плоской, мелкой чугунной сковороде с ручками по бокам.