Джули Пауэлл - Путешествие мясника

Джош с помощью Эрона, Хуана и Тома без передышки трудится над мясными и печеночными паштетами, беконом двойного копчения, запеченными индейками, копчеными свиными котлетами и бесконечным ассортиментом колбас: сладкими итальянскими, братвурстами, чоризо, мергез и куриными тайскими. Мы с Колином — огромным рыжеволосым выпускником Кулинарного института, недавно принятым на работу и тут же заслужившим мою симпатию благодаря любви к Уилли Нельсону и Хэнку Уильямсу III, — очистили от хлама большую кладовку, натянули там веревки, и теперь на них сушатся толстые и тонкие колбасы. Сейчас, в сезон предпраздничных коктейлей, покупатели расхватывают их с лету. Я вырезаю приводящие мышцы бедра, обваливаю их в специях и засыпаю крупной солью. Через неделю они становятся коричневыми и сухими. Тогда я стряхиваю с них соль, перевязываю так, как научил меня Том: одним длинным куском шпагата с петлей на конце, — и вешаю вялиться. Через некоторое время из них получится брезаола. Я беру ложку и пробую начинку для ливерной колбасы — только что из измельчителя, которым так гордится Джош: большая металлическая чаша на вращающейся подставке, а внутри с огромной скоростью крутится страшно острый нож, похожий на вентилятор. За несколько секунд мясо превращается в липкое розовое пюре. Все вместе мы решаем, не добавить ли в ливер соли, и в итоге добавляем.

Джош, разумеется, делает все это в огромных количествах, но если у вас дома есть хороший измельчитель, можно приготовить и маленькую порцию, всего килограмма на полтора.

500 г свиной печенки (порезать на куски)

1 кг свиной грудинки (порезать на куски)

1/2 ч. ложки майорана

1/2 ч. ложки шалфея

1/2 ч. ложки белого перца

1/4 ч. ложки мускатного ореха

1/4 ч. ложки молотого имбиря

4 ст. ложки мелко порубленного репчатого лука

1 щепотка луковых хлопьев

2 ч. ложки соли

Разогрейте духовку до 180 °C. Печень и грудинку выложите на сковородку и подержите в духовке до полуготовности: из печени еще должна сочиться кровь, мясо пусть остается розоватым, а сок не вполне прозрачным. Теперь достаньте из духовки и немного охладите — приблизительно в течение 5 минут.

Положите мясо и печенку в измельчитель, туда же высыпьте все остальные ингредиенты. Изрубите их до однородного состояния, время от времени останавливаясь и соскребая то, что прилипло к стенкам.

Охладите при комнатной температуре, потом накройте крышкой и уберите в холодильник.

Я разделываю целые бараньи туши. Сначала отрезаю голову (Хуан иногда уносит головы домой; надо будет обязательно спросить, что он с ними делает). Потом отсекаю у животных задние ноги (а это все еще животные: ободранные, выпотрошенные, но очень узнаваемые). Чтобы сделать это, я кладу тушу на спину, так что ноги торчат кверху, а вся задняя часть свисает со стола, и прямо над бедром с двух сторон делаю разрез от края распоротого живота до позвоночника. Потом, засунув правую руку в брюхо барана, плотно прижимаю его к столу, а левой хватаюсь за обе лодыжки (или как там они у них называются) и резко дергаю вниз. Хребет ломается с приятным хрустом.

Иногда Джош делает с тушей тур вальса. Голова у барана откинута назад, на выпученных глазах нет век, и он похож на кошмарную дебютантку из фильма ужасов.

Я все режу, режу и режу мясо. Ноги, лопатки, грудинки, филе. Я удаляю кости из окороков, вырезаю пашины, разрубаю суставы и снова режу, обваливаю, зачищаю. Я стою на ногах часами. У меня разламывается спина, слезятся глаза, от холода сводит пальцы. И запястье! Мое бедное запястье.

— Джули, ты что-нибудь ела сегодня?

— Да я не хочу.

— Джули, мать твою, ты собираешься делать перерыв?!

— Я не устала.

Чуть позже Джош решает применить власть. Он встает передо мной и угрожающе шепчет:

— Джули, немедленно положи этот долбаный нож, а то я никогда больше не подпущу тебя к разделочному столу. — И тут же ревет: — Съешь наконец этот гребаный сэндвич!

Я неохотно снимаю фартук и шляпу, иду на кухню и беру сэндвич — один из тех, что Джош принес в большом белом пакете из соседнего кафе. (Он часто покупает ланч для своих работников: сэндвичи, китайскую еду или барбекю — в те дни, конечно, когда ему не удается уговорить Эрона приготовить «семейный обед». Я в таких случаях всегда чувствую себя неловко, как и когда он дает мне с собой кучу мяса и отказывается брать за него деньги. Он ведь делает для меня столько, что это я должна покупать ему ланч, а не наоборот.) Я сажусь за круглый стол в углу кухни, рассеяно жую бутерброд и запиваю его водой из большого пластикового стакана. Я за весь день не выпила ни глотка и только сейчас понимаю, что умираю от жажды. Еще я понимаю, что от усталости у меня ноет все тело. Больше всего мне хочется закрыть глаза и заснуть прямо здесь, на жестком стуле с прямой спинкой. Жаль, что ничего похожего я не испытываю по ночам.

Эрон плюхается на соседний стул. Вдобавок к сэндвичу он налил себе куриного супа, который булькает на плите в большой кастрюле.

— Ты как, Джуль? У тебя такой вид, будто ты за тысячу миль отсюда.

Я и сама чувствую, что как-то излишне пристально смотрю на ничем не замечательный кусок линолеума перед собой.

— У-у-у-у-уф, — медленно выдыхаю я, продолжая жевать.

— Сейчас всего половина четвертого. У нас еще куча работы.

— Знаю, знаю. Все будет в порядке. Уже в порядке. Ох, до чего же вкусный сэндвич.

— У тебя с чем?

— Понятия не имею. — Я долго и тупо смотрю на сэндвич. Время кажется вязким, как желе. — С чем-то белым. С индейкой.

— А, кстати! Хорошо, что напомнила. Нам еще надо снять индеек с костей. Они уже несколько дней оттаивают в холодильнике. Наверное, разморозились.

— Снять с костей индеек? Звучит… — я делаю паузу, пытаясь найти нужное слово, — …устрашающе.

— Век живи, век учись, — наставительно говорит Эрон и встает, чтобы налить себе еще супа. — А завтра займемся твоей «короной на ребрах».

— Здорово!

— Эрон, можно я сейчас сделаю перерыв? — спрашивает только что отошедший от прилавка Джесс и уже тянется к завязкам своего фартука.

— Дай мне еще пять минут, — просит Эрон, ставит грязную посуду в раковину и устремляется к заднему выходу во двор. Он явно собирается скрутить себе сигарету и выкурить ее, сидя на металлических ступеньках крыльца. — Даже три минуты.

Джесс оглядывается на торговый зал, где Хейли обслуживает единственного покупателя. Короткое затишье.

— Совсем, на фиг, задолбался, — вздыхает он и смотрит на меня: я по-прежнему сижу, уставившись в пол, и уже пару минут бессмысленно качаю головой, как китайский болванчик. — Похоже, и ты тоже.

— Угу.

Очень скоро, кажется, даже быстрее, чем через три минуты, на кухню возвращается Эрон, как всегда бодрый и свежий.