Джули Пауэлл - Путешествие мясника

Ребрышки — это тоже чувственное удовольствие, хоть и другого, более приземленного, свойства. А еще они хороши тем, что не всем знакомы, а потому я считаю их своим секретом. То есть, конечно, за последние годы эти пухлые, симпатичные квадратики кости и жира появились в меню всех лучших ресторанов, так что это не только мой секрет. Все, кто так или иначе связан с мясом: повара, мясники и торговцы, — обожают ребрышки. Мы любим их за то, что они стоят дешево и их легко, хоть и долго готовить. Просто оставьте ребрышки в духовке, и пусть тушатся в вине или бульоне несколько часов: результат порадует не только ваш желудок, но и душу. От ребрышек можно запьянеть, как от бокала хорошего вина — разумеется, не божественного «Марго» урожая шестьдесят шестого года, а просто хорошего вина, которое так приятно пить холодным зимним вечером. Кем бы вы ни были — знаменитым шеф-поваром, желающим вложить денег поменьше, но при этом угодить своим клиентам, или гостеприимной хозяйкой, которая хочет подешевле и получше накормить своих гостей и семью, — говяжьи ребрышки — это то, что вам надо.

1,8 кг говяжьих ребрышек соль и перец по вкусу

2 ч. ложки измельченного сухого розмарина

3 ст. ложки сала типа бекона

3 зубчика чеснока (слегка размять)

1 небольшая луковица (порезать на полукольца)

1 стакан сухого красного вина

1 стакан говяжьего бульона

Нагрейте духовку до 160 °C.

Вымойте ребрышки, обсушите и срежьте излишки жира. Я вообще-то обычно против срезания жира, но в данном случае это допустимо и даже разумно. Посыпьте то, что останется, солью, перцем и розмарином.

В глубокой сковородке на плите растопите на среднем огне сало «почти до дымка» и небольшими партиями быстро обжарьте со всех сторон ребрышки; обжаренные откладывайте на тарелку. Потом вылейте из сковородки излишки жира, оставив примерно 3 ст. ложки, бросьте туда лук и чеснок, обжарьте в течение 2 минут до появления запаха и добавьте вино и бульон. Они сначала зашипят, а потом почти сразу же закипят. Теперь верните в сковородку ребрышки и вылейте туда же собравшийся в тарелке сок.

Закройте крышкой и поставьте в горячую духовку. Готовьте до тех пор, пока мясо не будет легко отставать от костей, примерно 2 часа. Тем, что у вас в итоге получится, можно легко накормить 5 или 6 друзей. Не забудьте про скопившийся в сковородке сок. Лучший гарнир для этого блюда — картофельное пюре.

А бычьи хвосты? Еще более таинственный и малоизученный продукт. Само название служит в данном случае средством камуфляжа. Хвосты… Не слишком приятно на слух и вызывает ряд неприятных ассоциаций. При этом название совершенно точно отражает суть предмета. С каждой новой поставкой бычков к нам прибывают и хвосты, уложенные в отдельную коробку вместе с печенью и сердцем (оно, кстати, тоже очень вкусное и выглядит совсем не страшно — надо просто забыть о всяких поэтических метафорах). В конце концов, сердце — это просто мышца, и мне не мешает почаще об этом вспоминать. Еще в коробке обычно лежат языки, и если повезет, то и так называемое «сладкое мясо», то есть зобная железа. Вырезать ее из туши — удовольствие ниже среднего, и потому поставщики редко с ней связываются. И хвосты. Которые выглядят, как самые настоящие хвосты: чуть больше тридцати сантиметров в длину, диаметром пять-семь сантиметров у основания, постепенно сужаются к концу и пронизаны цепочкой все уменьшающихся позвонков.

Чтобы подготовить хвост для витрины, его надо перерубить между всеми позвонками, что совсем не трудно, потому что соединены они только мягкими хрящами. Главное — найти правильную точку, и потом можно действовать просто ножом. И хотя позвонки становятся все тоньше и тоньше, длина у них остается одинаковой, что еще больше облегчает задачу. Разделывая хвост, я всегда чувствую себя сильной, ловкой и даже сексуальной. В итоге получается около десяти цилиндриков из мяса и кости, самые толстые из них — с ярко-белой сердцевиной и широким алым ободком, а самые тонкие, толщиной примерно в палец, — просто белые, практически без мяса. Я укладываю их на блюдо красивым цветком, но все-таки их почти не покупают. Поэтому я и считаю хвосты своим секретом. Я уношу их домой и готовлю для себя. Ну и для Эрика, конечно.

Я очень много думаю о Д. и о том, как пусто мне без него. Я просыпаюсь с мыслями о нем и с ними же засыпаю, я пью, чтобы прогнать их прочь, но это не помогает. Даже моя мясная лавка, это посланное судьбой утешение, где всегда можно взять в руки нож и научиться новому, разрезать что-то на части и создать из разрезанного прекрасное, понять тело, его устройство и логику, — даже лавка всего лишь загоняет память о бросившем меня любовнике в дальние закоулки сознания, но не вытесняет ее полностью. Память просыпается, стоит мне закончить рабочий день, вымыть руки и сесть в машину, чтобы ехать в город или в свою маленькую съемную квартиру. И, уезжая в темноту в компании одного лишь айпода (все его песни и мелодии напоминают о Д.), я ощущаю то же, что человек, который ночью один в пустыне смотрит на гаснущий костер и чувствует, как что-то страшное и темное подбирается все ближе и уже маячит там, где кончается круг света.

Я очень много об этом думаю. И, как ни странно, почти никогда не думаю о своем браке, насчитывающем уже десять лет, и о мужчине, которого узнала, когда была почти ребенком. О мужчине, который создал и сформировал меня, не как скульптор или творец, но, как бывает, когда два саженца вырастают слишком близко и постепенно их корни, стволы и кроны сплетаются, перемешиваются, и через много лет они превращаются в единое дерево, и если погибает одно, то погибнет и второе. Я не разрешаю себе об этом думать. Эрик сказал бы — да он, собственно, и говорил, — что в моей глупой, свихнувшейся голове просто не осталось места для чего-нибудь, кроме Д. Что тот заполонил, поглотил, развратил и опустошил меня. Что я больше не могу чувствовать ничего, кроме любви к нему и неуемного желания. В этой версии есть доля правды. Но есть и ложь.

Мысли о Д. действительно по-прежнему поглощают меня. Если ты хоть однажды попробовал восхитительный выдержанный стейк, то будешь потом мечтать о нем вечно. Это желание не проходит и не слабеет. Во всяком случае, у меня еще не прошло и не похоже, что скоро пройдет.

Но я так мало пишу об Эрике совсем не поэтому. А вот почему. Любовь, страсть, желание — обо всем этом легко писать. Я вспоминаю о том, как Д. трахал меня, или какими шелковыми были его волосы под моими пальцами, или о родинке у основания его указательного пальца, или о почти заросшей дырочке в мочке, — я вспоминаю, и я как будто снова с ним, как будто снова живу. Я вспоминаю что-то, что у меня раньше было, а теперь этого нет, и мне не надо представлять себе, как я буду обходиться без этого, потому что я и так уже обхожусь. Я часто плачу от этих воспоминаний, но слезы приносят облегчение.