Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

Сам Зоран редко спал больше четырех часов в сутки. Он подскочил к полке и схватил банку.

— Ты это ищешь?

Такуми наполовину кивнул, наполовину поклонился.

— Спасибо, — сказал он Зорану.

Такуми подготовил рис к варке и посмотрел на часы. Он высыпал рис из первой упаковки в две герметичные бочки. Накрыл их сырым кухонным полотенцем, закрутил тяжелые крышки и отнес их к суши-бару. Рис из второй пачки будут использовать в длинном баре, в задней части зала. Обычно по вечерам Тоси открывал только бар в переднем зале для бизнесменов. По четвергам, пятницам и субботам он открывал еще и второй бар.

Когда сварился рис из второй упаковки, Такуми приправил его уксусом по той же схеме, пытаясь угнаться за временем. Когда он наконец закончил и вымыл кипарисовую миску, то заметил, что в сетке на сливе под раковинами застрял комок риса. Такуми не хотел думать о том, сколько божеств ожидало там своей смерти. Он натянул поварскую куртку и отправился в ближний зал.

Весь штат сотрудников ресторана собрался на летучку. Присутствовало несколько поваров-японцев. Был практикант из Кореи. Рядом с Зораном стояла молодая женщина. Ее звали Фай Крусе.

Фай была датской супермоделью и актрисой. Строго говоря, теперь Фай уже не была датской супермоделью и актрисой. Она решила отказаться от карьеры в кинематографе и приехала в Лос-Анджелес, чтобы осуществить свою мечту — стать поваром суши. Она окончила Калифорнийскую академию суши в марте и теперь работала поваром и преподавала.

После того, как повара обсудили основные вопросы, слово взял Тоси.

— Так! — проревел он по-японски с самым суровым видом. — Сегодня ночью всем вам предстоит попотеть! — Он осмотрел присутствующих. — Поняли меня?

Последовали кивки, несколько резких выкриков: «Хай!».

Менеджер ресторана прокричал универсальное приветствие:

— Ирасяй-масэ!

Сотрудники в унисон ответили:

— Ирасяй-масэ!

Два повара и официантка исчезли, а менеджер отпер дверь в передний зал.

Целых двадцать лет подряд ресторан Тоси на Венис-Бич был каждый вечер до отказа забит. В его заведение постоянно заходили киноактеры и актрисы. Все они обходились с Тоси как со старым приятелем. Теперь в Хермоса-Бич удача полностью отвернулась от Тоси. Каждый день приходило все меньше и меньше посетителей, отчего ресторан нес убытки.

Тоси смотрел в открытую дверь с невозмутимым видом.

Первый японский ресторан в Лос-Анджелесе открылся приблизительно в 1885 году в квартале, который со временем превратился в Маленький Токио [2] Маленький Токио (Little Tokyo) — квартал в центре Лос-Анджелеса, в котором проживает крупнейшая в США община американцев японского происхождения, ее деловой, культурный и религиозный центр. . В начале XX века Маленький Токио буквально кишел многочисленными заведениями, в которых подавали блюда японской кухни.

Однако лишь немногие иммигранты из Японии питались в японских ресторанах. К 1910 году более сорока тысяч иностранных рабочих трудились на американских фермах, десять тысяч — на железных дорогах и еще несколько тысяч — на консервных заводах. Часто батраки выживали благодаря тому, что пили воду из оросительных канавок, а также ели виноград и клубнику с полей, на которых они работали, а те, кому повезло, дополняли свой рацион соленым супом с клецками. У железнодорожных рабочих праздником живота считалась поездка в город, где можно было купить бутылку бурбона, банку консервированного лосося и немного риса. Тоскуя по дому, японцы скатывали шарики из этого «шикарного», по их меркам, риса, а сверху клали кусочек рыбы.

К 1940 году из всех сельскохозяйственных культур, культивируемых в Калифорнии, 95 процентов фасоли и сельдерея, почти 70 процентов помидоров, около 40 процентов лука и зеленого горошка выращивали фермеры-иммигранты из Японии. Кроме того, им принадлежали многие овощные лавки на городском рынке Лос-Анджелеса.

Однако из-за дискриминации в отношении японцев они вряд ли могли заниматься чем-то другим. В качестве альтернативы некоторые из них привозили и продавали в США продукты из Японии. В народе это называлось «ностальгической торговлей». В Лос-Анджелесе группа таких импортеров создала организацию, которую назвали «Мьючуэл трейдинг компани» (т. е. «Компанию взаимной торговли»).

После нападения японских войск на базу ВМФ США в Перл-Харборе ностальгическая торговля прекратилась. Правительство США заключило всех американцев японского происхождения в лагеря для интернированных. Охрану склада «Мьючуэл трейдинг компани» до конца войны взяла на себя группа католических монахинь из центра Лос-Анджелеса.

После войны некий Норитоси Канаи присоединился к «Мьючуэл трейдинг» и решил, что единственный способ спасти компанию — продавать продукты, которые стал бы покупать среднестатистический американец.

В начале 1960-х годов Канаи то и дело ездил из Америки в Японию в поисках продуктов, пригодных для продажи в США. Он пробовал импортировать консервированное змеиное мясо, муравьев в шоколаде и печенье. Последнее разошлось хорошо, однако сразу же появились подделки. Очередную поездку в Японию Канаи совершил совместно с деловым партнером — американцем по имени Гарри Вульф. После неудачной разведки, на которую ушел весь день, голодный Канаи решил зайти на ужин в традиционный суши-бар. Вульф отправился вместе с ним.

Американец сказал Канаи, что он никогда не пробовал ничего вкуснее. Всю следующую неделю Вульф ежедневно ходил в этот суши-бар. Канаи понял, что ему выпал уникальный шанс. Он решил сделать «восточноазиатскую кухню, которая вызывает отвращение у белых», как он впоследствии выразился, краеугольным камнем своего бизнеса.

Вернувшись в Лос-Анджелес, Канаи делал все, что было в его силах, чтобы наладить в США производство нигири-суши по токийскому рецепту. Он начал сотрудничать с японским рестораном «Кавафуку» в Маленьком Токио и привез с родины профессионального повара суши с женой. В 1966 году они открыли в «Кавафуку» суши-бар.

Покупка специальных свежих морепродуктов для суши обернулась проблемой. В то время доставка замороженной рыбы самолетом считалась роскошью, ибо обходилась непомерно дорого. Несмотря на это, Канаи все же заказал свежие продукты из Токио. Узнав, что в Бостоне торговцы рыбой выбрасывают жирное мясо с брюха тунца, он поспешил на самолет, летящий на Восточное побережье, и договорился о покупке этого мяса. Узнав, что в море недалеко от Лос-Анджелеса водятся хорошие морские ежи, Канаи нанял ныряльщика, чтобы тот ловил их.

Суши-бар в «Кавафуку» процветал. Еще один суши-бар открылся в ресторане «Эигику» все в том же Маленьком Токио. Потом еще один — в модном ресторане «Токио Кайкан», оформленном в стиле традиционного японского трактира.