Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

Люди, обитавшие на территориях, не имевших выхода к морю, стали консервировать непотрошеную рыбу с большим количеством соли. Во внутренностях рыбы есть пищеварительные ферменты. Эти ферменты вместе с другими ферментами, содержащимися в рыбе, разлагали белки на аминокислоты. Соль предотвращала размножение вредных бактерий. В результате получалась сброженная рыбная паста. Так возник предок азиатского рыбного соуса.

Однако достать большое количество соли далеко не всегда было легко. Кроме того, при использовании подобной технологии рыба как таковая становилась уже не рыбой, а превращалась в вязкую, пахучую кашицу. Японская версия такого продукта, который едят и поныне, называется сиокара . Тот, кто пробует угощение в первый раз, обычно хочет немедленно его выплюнуть. Говорят, сброженная рыбная паста стала на удивление популярной во всем мире. Очень похожий продукт питания под названием гарум был одним из наиболее широко употребляемых соусов в Римской империи.

Крестьяне, возделывавшие рис на берегах Меконга, нашли другой способ сохранять рыбу в течение длительного времени. При этом ее не приходилось резать и она не становилась такой пахучей. Сначала рыбу потрошили и чистили, затем клали в готовый рис и запечатывали в герметичную банку. Рис специально готовили заранее, чтобы он начал разлагаться.

Внутри банки плесень стремительно переваривала углеводы риса, превращая их в сахара, точно так же, как при приготовлении мисо . Затем дрожжи съедали сахара, перерабатывая их в спирт. А спирт играл роль барьера, не позволявшего оставшимся сахарам взаимодействовать с кислородом, находящимся в банке.

Самым вредным бактериям — тем, которые портят еду, — нужен кислород. Многим полезным бактериям он не требуется — вероятно, они появились в куче гниющих растений. В банке с рисом эти добрые бактерии переваривали сахара, а в качестве отбросов выделяли молочную и уксусную кислоты. На этой стадии рис становился ужасно кислым. Согласно японскому источнику XII века, он «не отличается от рвоты пьяницы».

Однако кислоты не дают пище испортиться. Когда бактерии сталкиваются с кислотой, например молочной или уксусной, кислота обстреливает бактерию ионами водорода. Ионы выводят из строя механизмы клетки и оказывают другие разрушительные воздействия, в результате чего бактерия погибает. Внутри банки рыба находилась в кислотной среде, в которой смогли бы выжить лишь немногие бактерии, однако для них в банке не имелось кислорода.

Разумеется, рыба не отличалась особенной свежестью, ибо пищеварительные ферменты разрушили почти все белки. Но зато она могла оставаться целой в течение года.

Когда крестьяне, жившие на территориях, не имевших выхода к морю, хотели поесть рыбы, они открывали банку, доставали рыбу, очищали ее от слизи и пахнущего рвотой риса. Рыба была довольно вкусной. Современному человеку она показалась бы похожей на старый пахучий сыр с привкусом масла и уксуса.

Сначала суши появилось в Китае, а потом уже попало в Японию. Очевидно, японцы считали его особенной пищей. В документе японского правительства, датированном 718 г. н. э., говорится, что суши принимается также в качестве средства уплаты налогов.

Точных данных о происхождении слова «суши» нет. Вероятно, существовало китайское слово для обозначения консервированной рыбы, которое произносилось примерно как «ги». В японском языке оно могло превратиться в «си», став вторым слогом слова «суси», т. е. «суши». Первый слог, видимо, восходит к японскому слову «суппаи», которое означает «кислый». Таким образом «су-си» означало «кислая консервированная рыба».

В Японии эта первоначальная форма суши получила собственное название «нарэ-дзуси», что означает «выдержанное суши».

Для приготовления нарэ-дзуси японцы стали также использовать моллюсков, включая галиотиса и мидий. Однако до конца IX века для производства суши использовали по большей части не морскую, а пресноводную рыбу из озер и рек.

Когда суши прижилось в Японии, оно исчезло в Китае. Возможно, это связано с тем, что Китай был завоеван Чингисханом и монголами, которые больше любили мясо, чем рыбу. Однако в своей первоначальной форме суши сохранилось до наших дней в Таиланде, а также на острове Тайвань, который находится вблизи южного побережья Китая.

Японцы тоже до сих пор делают первоначальную форму суши из пресноводной рыбы, преимущественно из карповых, родственных серебряному карасю. По-японски эта рыба называется «фуна». «Фуна-дзуси» до сих пор можно найти в меню ресторанов и купить в лавках, например в окрестностях озера Бива, вблизи древней столицы Японии, города Киото.

Бива, расположенное к Киото ближе, чем к морю, — это крупнейшее озеро в Японии. Вероятно, оно служило источником огромного количества рыбы. Постепенно люди, которые могли позволить себе роскошь регулярно получать рыбу, — скорее всего, это были аристократы — начали есть нарэ-дзуси , находившееся еще на начальных стадиях процесса брожения. Им не приходилось волноваться о том, чтобы сохранить рыбу на долгое время.

Приблизительно к XV веку люди уже употребляли нарэ-дзуси в самом начале процесса брожения, поэтому внутри мякоть рыбы оставалась относительно свежей. Тогда и обнаружили, что рис, пусть и сброженный, тоже можно есть, причем на первых стадиях он был довольно вкусным. По вкусовым качествам рис отличался от рыбы: рис был кислым, а рыба свежей и слегка напоминала сыр.

К 1600 году эту слегка сброженную смесь риса и рыбы стали называть «нама-нари» (или «нама-нарэ»), что буквально означает «готовый сырой» (или «сырой выдержанный»), Для нама-нари рис и рыбу выдерживали всего месяц или меньше, а иногда и вовсе лишь несколько дней.

Раньше изначальная форма суши служила гарниром. Теперь она превратилась в самостоятельное блюдо из рыбы и кислого риса. Подобная форма суши была роскошью, а вовсе не необходимостью. Повара суши стали баловать своих клиентов из числа знати новыми ингредиентами, среди которых была морская рыба.

Примерно в 1600 году наступил коренной перелом в истории суши. Те, кто готовил саке, обнаружили, что уксусную кислоту можно изготовить из осадков рисовой водки, для чего в эти осадки нужно добавить новые бактерии и оставить бродить. Так появился превосходный рисовый уксус. Помимо уксусной кислоты он содержал семьдесят прочих вкусовых компонентов: аминокислоты, органические кислоты, сахара и эфиры. Во второй половине XVII века лекарь сегуна впервые добавил к рису для суши уксус. Он обнаружил, что для получения уникального кислого вкуса риса больше не требуется брожение. Вовсе не обязательно класть в рис рыбу, чтобы бактерии производили молочную кислоту, можно просто добавить в него эту новую жидкость. В результате благодаря содержащейся в уксусе уксусной кислоте рис приобретал такой же вкус. Кислоты уксуса предотвращали брожение риса, поскольку убивали бактерии. Назначение риса в суши стало обратным. Новое суши, не консервированное, а свежее, завоевывало популярность. Его стали называть «хая-дзуси», или «быстрое суши».