Тим Северин - Дорогами Чингисхана

Ко всему этому пастухи-монголы относились с полным безразличием. Их не волновало, что кухня у них — одна из самых рудиментарных в мире, и этот факт вызывал горестные стенания еще со времен самых первых европейских путешественников, попадавших в Монгольскую империю. «Хлеба у них нет, равно как зелени и овощей и ничего другого, кроме мяса; да и его они едят так мало, что другие народы с трудом могут жить на это», — жаловался Карпини, который, как член монашеского братства, наверняка был привычен к простой пище и периодическим постам, но именно он заявлял, что пища монголов в той же степени скудна, что и антисанитарна.

Скатертей и салфеток у них нет… Они очень грязнят себе руки жиром от мяса, а когда поедят, то вытирают их о свои сапоги, или траву, или о что-нибудь подобное… Посуды они не моют, а если иногда и моют мясной похлебкой, то снова с мясом выливают в горшок. Также если они очищают горшки, или ложки, или другие сосуды, для этого назначенные, то моют точно так же.

Пржевальский с той же едкой критикой обрушивался на монголов за то, как они делают чай.

Приготовление его производится отвратительнейшим образом. Начать с того, что посуда, в которой варится подобный нектар, никогда не чистится и только изредка вытирается внутри сухим аргалом, т. е. лошадиным или коровьим пометом. Вода употребляется обыкновенно соленая, а если таковой нет, то в кипяток нарочно прибавляется соль или сырой курдючный жир. Затем крошится ножом или толчется в ступе кирпичный чай, и горсть его бросается в кипящую воду, куда прибавляется также несколько чашек молока. Для того чтобы размягчить твердый, как камень, кирпич чаю, его предварительно кладут на несколько минут в горящий аргал, что, конечно, придает еще больше аромата и вкуса всему напитку. На первый раз угощенье готово. Но в таком виде оно служит только для питья, вроде нашего шоколада, или кофе, или прохладительных напитков. Для более же существенной еды монгол сыплет в свою чашку с чаем сухое жареное просо и, наконец, в довершение всей прелести, кладет туда масло или сырой курдючный жир. Теперь можно себе вообразить, какую отвратительную мерзость представляет подобное яство, какое монголы потребляют в неимоверном количестве!

Выпить в течение дня 10 или 15 чашек, вместимостью равных нашему стакану, — это порция самая обыкновенная даже для монгольской девицы; взрослые же мужчины пьют вдвое больше. Чашки составляют известного рода щегольство, и у богатых встречаются из чистого серебра китайской работы; ламы иногда делают их из человеческих черепов, которые разрезаются пополам и оправляются в серебро.

Нас с Полом снабдили маленькими медными чашкам традиционной формы, но современного изготовления, и мы с радостью отметили, что ситуация с лагерной гигиеной с эпохи Пржевальского значительно улучшилась. Вдобавок мы очень проголодались, так как не ели целый день и готовы были волками наброситься на любую еду, какую нам предложат. Однако вскоре мы обнаружили особенность монгольской кухни, не претерпевшую изменений со времени путешествий Пржевальского: свою еду монголы готовят, опуская ее в кипящую воду, и больше никак. На протяжении нескольких следующих месяцев очень редко доводилось видеть, чтобы кто-то утруждал себя тем, чтобы жарить на огне, на решетке, как барбекю, или — если можно раздобыть жир — даже поджаривать походную еду. В Монголии мне доводилось слышать такое оправдание: у занятого делами пастуха, даже когда он возвращается домой в свой гыр, обычно нет времени готовить или есть какую-то другую еду. Но совершенно очевидно, что подобное оправдание неверно для долгих вечеров. Ответ, по-видимому, в том, что монгол любит вареную еду, и ничто иное его не интересует. Когда Док, наш завзятый рыболов, на следующий вечер поймал с полдюжины великолепных рыбин, похожих на форель, обращение с ними было тем же самым. Улов выпотрошили, порезали на кусочки, а затем побросали в кипящую воду, отчего весь вкус при варке улетучился.

Несколько наших спутников рыбу Дока встретили с подозрением; предпочтение они отдавали бараньему мясу — когда можно было раздобыть баранину. Остальные виды мяса нравились им намного меньше — хотя во времена Карпини монголы, как писал тот, с удовольствием ели мясо собак и лис, конину и даже платяных вшей, приговаривая: «Почему бы мне их не есть, ведь они кусают моего сына и пьют его кровь?» Карпини мрачно замечал: «Я видел даже, как они едят мышей».

Монгольские спутники говорили нам, что с удовольствием ели бы говядину, верблюжатину — при необходимости, а лошадиное мясо — если заставят. Но баранина, безусловно, была у них в фаворитах, и они с готовностью демонстрировали, как правильно зарезать барана и приготовить его, хотя при наблюдении за их действиями требовались крепкие нервы и отсутствие излишней брезгливости. Чтобы зарезать животное, пастух заваливает барана на спину и встает на него коленом, похожим образом борец-рестлер удерживает своего противника. Затем очень острым ножом ловко вспарывает барану живот и, пока животное еще живо, запускает руку в брюхо как можно глубже, до аорты и пережимает ее, останавливая сердце. Через несколько мгновений голова барана заваливается набок, и животное умирает, почти не пролив крови. Затем с барана быстро сдирают шкуру, туша свежуется, причем выбрасывается только полупереваренное содержимое желудка. Остальное — потроха, голова, мясо, кости — считается съедобным и рано или поздно будет сварено в котле. В суровом и требовательном мире кочевников ничего — за исключением, возможно, ушей — не пропадает зря, даже если в пищу пригодно лишь отдаленно. Как писал Карпини: «У них считается великим грехом, если каким-нибудь образом дано будет погибнуть чему-нибудь из питья или пищи, отсюда они не позволяют бросать собакам кости, если из них прежде не высосать мозжечок». Относительно этого Карпини все-таки недоговаривал. Однажды, несколько недель спустя, наш маленький отряд всадников сидел в палатке, поедая полусваренные овечьи кишки, разбросанные по земляному полу. Когда едоки решили, что вволю наелись, то подобрали остатки трапезы и выбросили через клапан палатки наружу, паре круживших неподалеку собак. Как я заметил, псы требуху жрать не стали.

Даже если кому-то и удастся уклониться от угощения самыми худшими из бараньих потрохов, то избежать однообразия меню будет трудно. Обычный рацион пастухов в конце весны состоит всего-навсего из двух блюд: баранина и чай. Либо вы начинаете с кусков вареной баранины и заканчиваете чаем, либо сначала приступаете к чаю, а завершаете трапезу кусочками бараньего мяса. Единственное отклонение от общепринятого имело место лишь однажды: утром Дампилдорж свалил баранью голову в угли от костра, и я подумал было, что на завтрак у нас будет, вероятно, жареная баранья голова. Но нет, просто он захотел опалить шерсть. Обугленную голову вытащили из костра хворостиной, тоненькие стружки мяса и мозга были срезаны и извлечены кончиком ножа… и брошены в тепловатый чай.