Юрген Берндт - Лики Японии

В японской кухне ничего не пропадает. До конца пятидесятых годов бедность и обусловленная ею неприхотливость были слишком распространены в Японии, чтобы сегодняшний ее житель пошел на безрассудное расточительство. «На каждом зернышке риса — сто центнеров пота», — гласит древняя японская поговорка, ныне уже потерявшая свой смысл, если не считать капли пота, выступающие на лбу тех, кто в растерянности стоит перед увеличивающимися из года в год горами риса, которые невозможно сбыть.

Толстая позвоночная кость нашего судака давно выварена. Из нее получился прозрачный бульон. Обильно приправленный несколькими пряными и ароматными травами, а также заправленный морковью, которой повар придал форму крошечных кленовых листьев (красные кленовые листья — символ японской осени, самого прекрасного времени года), он подается в красивых лаковых чашах. До риса очередь еще не дошла, ибо он завершает еду, а сырая рыба — лишь закуска, но она может стать промежуточным и даже основным блюдом.

Но вот многое из того, что так аппетитно выставлено на прилавке в маленьком (на 10 мест) специализированном ресторанчике, уже перепробовано. Отведано бело-розовое довольно жесткое мясо какого-то моллюска, проглочен маленький, сладковатого вкуса краб, с удовольствием съедено несколько хрящевидных белоснежных кусков каракатицы, растаяли во рту нежные красные ломтики тунца, а ко всему этому добавлено немного сакэ или пива. Теперь можно начать сначала и из того, что больше всего пришлось по вкусу, попросить приготовить «суси». Делается оно так: небольшому количеству риса придают продолговатую форму, а сверху на «васаби» кладут сырую (можно и жареную или сваренную в уксусе) рыбу, иногда ее может заменить кусочек слегка подслащенного омлета. Но, как правило, от «суси» отказываешься, так как «сасими» было настолько вкусным, что невозможно заставить себя проглотить что-нибудь еще.

Там, где в конце прошлого столетия будущий король жемчуга Микимото начал свое восхождение к вершинам славы, есть много отличных рыбных ресторанов. В один из них, известный своими многолетними традициями, гостеприимные хозяева пригласили небольшую группу иностранцев, в том числе и меня. Гвоздем программы была роскошная большая лангуста, вызвавшая у одних ужас, у других восхищение. Очень аккуратно была отделена от хвоста верхняя часть панциря, а мясо длинного хвоста нарезано тонкими ломтями и положено на место, так что лангуста, которая была выловлена несколько минут назад, выглядела как живая, к тому же она, будто пытаясь доказать это сидевшим на подушках вокруг стола гостям, шевелила своими длинными толстыми антеннами-усами. Хозяева улыбались, когда приглашенные женщины, вскрикнув, отворачивались от этого зрелища, считая варварством съедать животное, которое, казалось, наблюдало, как его едят. В наших же краях мы улыбаемся, когда японец с ужасом отворачивается, увидев в витрине мясной лавки свиную голову, иногда еще украшенную лавровыми листьями или другой зеленью. Насколько у разных народов различны вкусы и восприятия!

В подобном несходстве нет ничего предосудительного. Опасно бывает лишь в том случае, если на его основании делают поспешные выводы о большей жестокости одной стороны по сравнению с другой. То же можно сказать и о некоторых аспектах морали. Например, японцы считают верхом бесстыдства, когда мужчины и женщины бодро и весело расхаживают по небольшому пляжу на Балтийском море в чем мать родила, и наоборот, многие посетители Японии находят безнравственным японский обычай совместного мытья в общественной бане (в бассейне с теплой водой), что, кстати, сейчас встречается чрезвычайно редко.

Ни то, ни другое не может быть аморальным. Аморально скорее всего ханжество, которое скрывается за возмущением сторон, хотя и не каждой можно с ходу предъявить подобное обвинение.

Считается, что нигде глаза не принимают такое участие в еде, как в Японии. Некоторые зубоскалы даже говорят, что японская еда предназначена больше для глаз, чем для желудка. Возможно, в прежние времена скромность пищи компенсировалась красотой ее оформления. Красота и тонкий вкус остались и поныне, но скромность исчезла, хотя взгляд, брошенный лишь на фасад, не всегда верно оценивал внутреннее содержимое. В «сасими» нельзя не оценить не только вкусовые свойства рыбы, но и в высшей степени изысканную сервировку. Все кусочки совершенно одинаковые и идеально ровно нарезаны. Если у повара при нарезании все же случайно соскользнул нож, что случается чрезвычайно редко, ибо его мастерство приобретено многолетними упорными тренировками и поистине достойно восхищения, то слегка испорченный ломтик тоже найдет себе применение, а именно для блюда под названием «тэм-пура», которое завоевало большую популярность как в Европе, так и в других частях света.

Из пшеничной муки, яиц и воды замешивается обычное, однако довольно жидкое тесто. Заранее нарезается не очень тонкими кружочками несколько больших луковиц, а также брусочками длиной четыре-пять сантиметров несколько морковок, добавляются стебельки петрушки, ломтики рыбы без костей и очищенные длиной с палец креветки. В плоской кастрюле доводится до кипения растительное масло. Приготовленные компоненты сначала опускаются в тесто, а затем в масло и жарятся до желто-золотистого оттенка. Когда их вынимают, то следят, чтобы масло полностью стекло. «Со сковороды, — прямо в рот» — таков девиз японской кухни. Однако перед тем как креветкам исчезнуть во рту, их вкус еще облагораживают несколькими каплями лимона или солью. «Тэмпуру» из овощей перед едой погружают в доведенный до кипения соевый соус, куда добавляются немного сладкого сакэ, щепотка соли, наструганная сушеная рыба бонито и вода.

Итак, мы коснулись овощей, они и другие виды продукции сельского хозяйства в Японии не менее разнообразны, чем продукты, добываемые из моря. Все виды лука, шпинат, морковь, редька, картофель, китайская капуста особенно популярны в японской кухне. Редька, лук, лук-порей и китайская капуста потребляются в большом количестве, картофель — меньше. Кроме перечисленных общеизвестных овощей в пищу идут и такие экзотические дары природы, как побеги бамбука или корни лотоса. Щедрая земля Японии родит круглый год. Потребление овощей на душу населения в год в стране довольно высокое. В 1965 году оно составляло примерно 109 килограммов, десять лет спустя — около 111 килограммов и, похоже, продолжает расти. Неплохо обстоит дело с фруктами: 28 килограммов — в 1965 году и почти 44 килограмма — в 1975-м.

Обратная тенденция наблюдается в потреблении основного продукта питания японцев — риса. В течение длительного периода средняя норма риса на человека в год составляла 180 килограммов. В 1965 году она сократилась примерно до 112 килограммов, спустя 10 лет — до 88, сегодня годовое потребление риса на душу населения приближается к 80 килограммам.