Алексей Маслов - Китай без вранья

В последние годы популярность получили рестораны, где воспроизводится стиль 50—70-х гг. XX в., в том числе и периода «культурной революции». Официанты одеты в зеленую защитную форму, кругом развешены красные флаги, портреты и цитаты из Мао Цзэдуна. Пища подается соответствующая – простая, крестьянская, но действительно вкусная. Параллельно может идти и представление с песнями, танцами и размахиванием красными флагами в духе 1960-х гг., как, например, в пекинском ресторане «Красная классика» ( Хунсы дянь ), устроенном в старом ангаре, куда надо записываться заранее – свободных мест просто не найти.

И естественно, сегодня существует множество ресторанов в западном стиле с живой музыкой и «американской» пищей. В них стоит ходить отдельно от ваших китайских партнеров – они не оценят вашего пристрастия к таким заведениям на фоне разнообразия традиционной китайской кухни.

О, заказ блюд в китайском ресторане – настоящее искусство! Если вы слишком быстро, едва пролистав меню, закажете пару блюд, вам их, конечно, принесут, но вы тем самым покажите себя полным профаном. Опытный китаец тщательно расспрашивает, из чего сделаны блюда, какие ингредиенты используются, откуда доставлено мясо или овощи, что подразумевается под тем или иным названием.

Поэтому заказ блюд доверьте знатоку. Чаще всего китайцы предлагают самим гостям заказать блюда. Бегло перелистав меню, вы можете отдать его обратно, сообщив, что полностью доверяете заказ блюд принимающей стороне.

О разнообразии китайской еды написаны целые тома, мы оставим это для более искушенных знатоков, здесь же дадим несколько простых практических советов.

В целом, китайская пища вполне безопасна даже для непривычного желудка, но у каждого реакция может быть индивидуальной. Никогда не ешьте сразу много китайской пищи, особенно в первые дни. Просто попробуйте все эти блюда, чтобы позже решить, как вы реагируете на них. И дальше придерживайтесь именно этого рациона.

Не пытайтесь сразу же заказать какие-то экзотические блюда, о которых вы читали, например суп из ласточкиных гнезд или акульих плавников, панцирь черепахи и многое другое. Во-первых, это не очень дешево. Во-вторых, вкус может показаться вам вполне заурядным – это скорее традиционная «императорская пища», вы быстро поймете, что стоит питаться тем, что едят каждый день сами китайцы. И это будет отнюдь не «ласточкины гнезда», а вполне нейтральное мясо с яйцом и грибами (мусю-жоу) или свинина в кисло-сладком соусе ( танцу лицзи ).

Блюда китайской кухни – строго региональны, это значит, что не стоит в Шанхае искать «утку по-пекински», попробуйте просто шанхайскую жареную курицу.

Будьте осторожны с некоторыми особо знаменитыми китайскими блюдами, например «уткой по-пекински» ( бэйцзин каоъя ) или «маринованными яйцами цвета сосны» ( сунхуадань ). Это, конечно, очень вкусные традиционные блюда с давней историей, но древние технологии нередко нарушаются. Например, если в древности пекинскую утку выращивали несколько месяцев, то сегодня за счет гормональных препаратов этот процесс ускоряется в несколько раз. Помимо утки на стол подают утиную печень, а в конце – суп из вываренной утиной тушки. Здесь совет только один – не наслаждаться румяной уткой с рисовыми блинчиками каждый день и выбирать известные, проверенные рестораны. Чтобы хоть как-то контролировать качество приготовления «пекинской утки», государство требует от ресторана наличия соответствующей лицензии, а мастер, который перед вами разрезает утку на сотни кусочков, даже имеет документ, подтверждающий его квалификацию. Но вот вопрос: откуда взялась сама тушка утки?..

Знаток при заказе спросит, откуда поступила утка (например, она была произведена на фермах компании Golden Star Duck – цзиньсин я ), но в любом случае лучше избегать малоизвестных ресторанов – «утиные рестораны» имеют свою отдельную специализацию.

Любой центр по выращиванию уток должен иметь лицензию от Министерства сельского хозяйства Китая (например, знаменитый центр Нанькоу под Пекином).

Рецепт приготовления «утки по-пекински» появился в XIV–XV вв., и сначала уток выращивали только для добывания качественного утиного масла. Уже позже утка приобрела самостоятельную ценность, эту птицу выращивали и кормили так, чтобы румяная кожица легко отделялась от мяса, коптили на сандаловых или кипарисовых дровах. Утку кормят раз в четыре часа по специальной диете, пока она не достигнет 3–3,5 кг, после чего птица поступает в рестораны.

Будьте осторожны с маринованными утиными яйцами, которые по традиционной технологии должны были «мариноваться» (точнее – стухать) без доступа кислорода, в земле, обмазанные глиной и опилками, в течение многих дней. Но сегодня хитроумные китайские производители научились заметно ускорять этот процесс за счет различных смесей и добавок, что может при переедании сказаться на печени. В общем, будьте умеренны!

Рестораны мусульманской кухни, которые обычно содержатся уйгурами или китайскими мусульманами-хуэйцами, именуются ресторанами «истинной чистой пищи» ( цинчжэнь цай ). Там вы встретите вполне привычную среднеазиатскую кухню, например мясные лепешки (самса) или манты.

Также в любом ресторане вы можете попросить вегетарианскую пищу ( суцай или цинчжай ), а кроме того, не класть в блюда перец ( бу фан ла ).

Существует широкая сеть ресторанов, где на стол подается открытий кипящий самовар, похожий на котел, – «хого» ( ), который на Западе стал известен под японским названием «шабу-шабу». Традиционно он подогревался углями, теперь же – обычной спиртовой горелкой или даже электричеством. Вместе с ним вы заказываете самую разную снедь в сыром виде: кусочки мелко наструганного мяса, рыбы, овощи, тофу (соевый творог). Все это опускается на несколько минут в котел, где моментально готовится, а образовавшийся бульон выпивается. Китайцы любят такое совместное приготовление пищи, но европейцам это может быть немного непривычно, хотя и экзотично.

Прием пищи во время официального приема будет происходить несколько иначе. Все будет заказано заранее. В центре стола возвышается огромная ваза цветов. Официанты подносят вам небольшие порции блюд, то есть вам не надо будет брать их самим с нескольких блюд, что стоят на столе. Скорее всего, если обед дается в вашу честь, вам будет представлено даже меню – просто список блюд, которые вам предстоит попробовать. Если даже вам подали что-то из того, что вы не едите, не отказывайтесь, просто подождите, и официант уберет это, заменив очередным блюдом.