Юлия Евдокимова - Вкус итальянской осени [Кофе, тайны и туманы] [litres]

Теперь к более существенному, хотя лично у меня после такой закуски под вино места в желудке остается немного.

Так же готовится и с кабаньим мясом. В нашем случае можно попробовать с кроликом.

Ингредиенты:

• Передняя часть кролика

• 4 столовые ложки оливкового масла

• 1 кроличья печень

• 1 веточка розмарина

• 1 луковица

• 2 зубчика чеснока

• 1 черешок сельдерея

• Кожура одного апельсина

• 50 г мелко порубленного бекона

• 1 стакан красного вина

• 1 чайная ложка томатной пасты

• Соль

• Перец

• Готовые паппарделле

• Тертый пармезан

Разогреваем масло в сковороде, добавляем нарезанного на кусочки кролика, чуть-чуть кипяченой водички, розмарин, чеснок, лук, сельдерей, прочие травы, в последнюю очередь – измельченную цедру апельсина и бекон. Солим и перчим по вкусу.

Тушим все вместе около 20 минут, добавляем рубленую печень, томатную пасту и вино и оставляем на медленном огне, пока кролик не стал мягким. В случае необходимости, если жидкость выкипает, можно добавить немного бульона или воды.

Кролик готов. Вынимаем, режем на мелкие кусочки, кости убираем – и обратно в соус на полчаса. Получившийся однородный соус – аналогично мясному соусу аль рагу – добавляем в готовые паппарделле или тальятелле и посыпаем тертым пармезаном.

И вот как раз здесь нам очень к месту будет дорогое пьемонтское бароло, в которое незадачливые азиатские туристы требовали положить лед.

Осенняя Тоскана

Есть блюдо в Центральной Италии, без которого не обходится ни один деревенский праздник, ни одна лавочка в Тоскане, ни одна гастрономия в римских переулках. Это традиционная поркетта.

Это рулет из свиной туши, часто замаскированный под поросенка, даже голова имеется. А запах! А хрустящая коричнево-золотистая корочка, которая является обязательной частью порции, когда покупаешь поркетту в городской мясной лавке или кулинарии, на сельском рынке.

Конечно, лучшая поркетта готовится в печи, запекается всю ночь. Но и дома итальянские хозяйки с удовольствием делают это блюдо, тогда вместо целой свиньи запекается брюшная часть на шкурке.

Однажды рискнула сделать поркетту и я, с удивлением обнаружив, что это блюдо очень похоже на традиционный свиной рулет, готовить который учили меня в деревнях поволжских республик. Только травки другие.

Поркетта существовала во времена этруссков, Древнего Рима, Средневековья, в эпоху Возрождения, тогда ее готовили на вертеле, а потом гордо выносили на деревянной подставке и устанавливали во главе стола, как царицу праздника, что делают и сейчас.

– Это кулинарный подвиг, – сказала моя тосканская подруга, узнав, что я замахнулась на традиционный рецепт. Я гордо согласилась, хотя особого подвига и не заметила. А больше всего впечатлилась аутентичным вкусом моей поркетты. Это было то самое римское или тосканское блюдо, которое я бежала покупать в гастрономиях по приезде.

Конечно, далеко мне до поркеттарьо, как зовут мясников, всю свою жизнь запекающих свиные туши в печи. Но приготовить стоит!

Во-первых, итальянские хозяйки делают поркетту либо с розмарином, либо с фенхелем. В середину свиной туши, запекаемой в печи, укладываются свиная печень и селезенка, все дополняется специями, и шкура зашивается.

Для домашней поркетты мы берем кусок брюшной части свинины, прослойки на шкурке, которую на рынках Центральной России и Поволжья называют «на рулет». Мясо должно быть свежим и нежным, с прослойкой сала.

К сожалению, ни один повар не расскажет, сколько травок берется на один классический кусок свиной брюшины, придется смешивать травки на глаз.

Я бы рекомендовала

• 2-килограммовый кусок брюшины

• 4 зубчика чеснока

• 3 столовые ложки оливкового масла

• по 1 чайной ложке с горкой каждой травки (майоран, орегано, кориандр, розмарин)

• Морская соль по вкусу

Мелко нарезанный чеснок, травки – сухой майоран и орегано, кориандр и иголочки розмарина, морская соль и оливковое масло смешиваем в миске так, чтобы все ингредиенты распределились равномерно и получилась тягучая кремовая субстанция. Вместо розмарина можно взять фенхель, а иногда и обе эти травки вместе.

Разрезаем брюшную часть примерно на три слоя. Мне показалось, что удобнее разрезать с одного конца до другого, не отрезая совсем, а оставляя в конце примерно 1–2 см. Следующий слой режем с противоположного конца, так же оставляя примерно 1–2 см в конце. Промазываем каждый слой нашей смесью. Вот в зависимости от того, сколько вам нужно будет смеси, чтобы довольно плотно промазать оба слоя «рулета», вы и берете количество травок, чеснока и масла. Промазали, и аккуратно сворачиваем рулет в трубочку, шкуркой наружу. Стараемся свернуть его поплотнее. Завязываем рулет кулинарной нитью или веревкой из натуральных волокон, которой обычно перевязывают колбасы или грудинку. Завязываем тщательно, чтобы наш рулет не развалился. Укладываем в кулинарный пакет и в холодильник на ночь.

На следующий день вынимаем пакет, делаем в нем несколько проколов, чтобы хорошо проходил воздух, даем отлежаться при комнатной температуре час-полтора и укладываем его в холодную духовку, постепенно, примерно каждые 10 минут прибавляя огонь и разогревая до 180 °C.

Можно готовить без кулинрного пакета для запекания, тогда желательно покрыть рулет пергаментной бумагой (ни в коем случае фольгой!) и периодически смазывать оливковым маслом, чтобы не подгорел.

Через 2 часа огонь убавляем (для молодого нежного мяса в кулинарном пакете для запекания иногда достаточно полутора часов) и готовим на медленном огне еще 1 час. У готовой поркетты коричнево-золотистая шкурка.

Выключаем огонь, оставляем поркетту полежать в духовке еще минут 10, после чего вынимаем и даем остыть. Храним в холодильнике.

Есть холодной. Дав немного отлежаться при комнатной температуре, нарезать на порционные куски шириной примерно в 1 см вместе со шкуркой. Конечно, такая поркетта не сравнится с римской или тосканской, из каменной печи на дровах, где она готовилась всю ночь. Но наше блюдо получится очень похожим!

Осенняя Тоскана

Колле-ди-Валь-д ’Эльса