Юлия Евдокимова - Вкус итальянской осени [Кофе, тайны и туманы] [litres]

Старые города Тосканы прекрасны. Широкие улицы и теплые тона любимого Чертальдо вызывают такой же теплый отклик в душе. Живость камня пробивается через серые стены осеннего Сан-Джиминьяно.

Порой давят высокие фасады сиенских дворцов, и хочется вырваться на простор, к синему небу. И вот уже ты снова в окружении знакомых холмов. И совершенно вне времени крохотный Монтериджони, зажатый в зубчатой короне своих стен.

Но есть один город, стоящий особняком. Он похож на все остальные. С одного ракурса он кажется Сиеной, с другой стороны ты узнаешь Питильяно, где взметнулась в небо такая же флорентийская башня правителей города. И в то же время он совершенно другой.

Пока машина петляла по мокрым дорогам, ненадолго остановился дождь, и за дальними холмами вспыхнули лучи солнца, уходящего за море. Но осенний день короток, и декорации меняются на глазах: буквально через несколько минут, словно кто-то выключает свет, мгновенно падает на землю и густеет холодная осенняя ночь.

И там, где были только холмы и лес, вдруг появился горящий золотыми огнями город, «fuori del tempo» – вне времени, один из самых древних и мистических городов Италии, этрусский Велатри – Вольтерра. Именно этот город выбрали местом действия в сериале «Сумерки», чем и вызвали паломничество туристов, которым неинтересен этрусский музей, они ищут вампиров.

Правда, роль Вольтерры в фильме на самом деле сыграл городок Монтепульчано. И правильно, что снимали там, а не в Вольтерре. То, что спит в этих холмах и пещерах, старше, чем Римская империя, таинственнее и загадочнее, чем египетские иероглифы, и не надо тревожить духов древнего Велатри.

По общему мнению, это один из самых неуютных городов, который летом тает в жаре, а зимой его пронизывают холодные ветра. Я в полной мере ощутила, как поливает он колючими струями дождя незваных гостей. «Город ветра и скал», по мнению поэта д’Аннунцио, где на утесах даже у самых веселых людей вдруг портится настроение и нападает странная тоска.

Даже не удивляешься, встретив среди его улиц маленький Переулок Ведьм – Vicolo delle streghe. Говорят, их активность здесь была настолько высока, что инквизиция сбивалась с ног, работая с утра до вечера. Сейчас здесь устроен музей средневековой криминологии с инструментами для пыток.

Этот город упоминали во множестве мистических и детективных романов, это родина странного и не обитающего в других местах Тосканы «паука из Вольтерры», родственника тарантула.

Легенда рассказывает, что именно здесь появилась самая первая «стрега» – ведьма на земле. Имя ее было Арадия, и была она дочерью Богини Дианы, спустившейся на землю, чтобы учить людей стрегонии – колдовству. Божественное происхождение не помогло, и была она сожжена по приговору инквизиции, но с того дня в Тоскане, а затем и в других регионах Италии появились ведьмы.

В 1398 году в окрестностях Вольтерры жил известный алхимик Андреа Лаччи, он считался одним из лучших знатоков трав, секретов лекарственных растений и снадобий во всей Тоскане.

Среди утесов Вольтерры один имеет особую славу, имя его – Мандринга. В расселине течет очень чистая вода, и в жаркие летние дни здесь всегда много народа. Но когда-то вечерами именно сюда сходились черные коты, здесь перекрикивались совы в темноте и в полночь собирались местные ведьмы.

Конечно, подобные истории можно рассказать про окрестности большинства старых тосканских борго. Но именно Вольтерра для многих стала олицетворением древних тайн. Есть что-то особенное в старом городе, выстуженном ветрами, стоящем на утесах среди тосканских холмов и этрусских менгиров. Может, отголоски этрусской магии, которая, как говорят, вызывала и любовь и ненависть и погружала очень глубоко в тайны человеческой души…

Не секрет, что итальянская кухня является на сегодняшний день самой популярной национальной кухней в мире.

Итальянский ресторан встретишь в любой, даже самой далекой стране, но не всегда повар в этом ресторане итальянец. Так и появились соусы для пасты из кетчупа, пицца с ананасами или морепродукты вместе с копченой ветчиной в одном креативном блюде, а также итальянские блюда, о которых никогда не слышали в самой Италии.

В защиту настоящей итальянской кухни и для поддержки аутентичных итальянских продуктов в Парме, на месте, которое с 1910 года занимало здание известной «макаронной» фабрики «Барилла», была создана Академия Барилла. Академия собирает рецепты, поддерживает мелких аутентичных производителей, которых вытесняют понемногу мультинациональные корпорации. При ней создана гастрономическая библиотека и работают кулинарные школы. Чтобы помочь иностранцам избежать кулинарных ужасов, называемых порой итальянской кухней, Академия составила список из десяти правил.

Правило 1.Не заказывайте капучино после еды.

Капучино пьется в лучшем случае за завтраком со сладкой выпечкой. А от себя добавлю, рискуя вызвать удивление и несогласие, что итальянцы практически никогда не пьют капучино, это иностранца в баре могут спросить – капучино (реже) или американо (чаще)? Для настоящего итальянца существует лишь тот кофе, который мы называем эспрессо или порой ристретто. Итальянец скажет просто «ун кафе» и всем понятно, что имеется в виду: тот самый восхитительный густой горячий напиток на один глоток в чашечке с толстыми стенками. И, конечно, за стойкой бара.

Правило 2.Рис и макароны – это не гарнир!

Несмотря на то, что во многих странах (включая Россию) макаронные изделия или рис подаются в качестве гарнира, в Италии это самостоятельное блюдо и подавать их в качестве гарнира недопустимо.

Правило 3.Не кладите приправы в кастрюлю с водой!

Все приправы и оливковое масло должны быть добавлены лишь один раз, после того, как с пасты слита вода и она переложена в блюдо. Они никогда не добавляются в воду, в которой готовится паста. И опять добавлю от себя – ни одному итальянцу в голову не придет промывать пасту. Она готовится на один раз, а не используется в качестве гарнира пару дней для всей семьи.

Правило 4.Не лейте кетчуп в пасту!

Несмотря на видимое сходство, это не томатный соус, и пасту им не заправляют. Используйте его по назначению – для гамбургера или картофеля фри.

Правило 5.Только правильное сочетание пасты и соуса.

Вы любите спагетти болоньезе? Это вкусно, но никогда не готовится в Италии. Для классического соуса аль рагу болонезе используют свежую широкую лапшу тальятелле. Это может показаться мелочью, но в настоящей итальянской кухне правильное сочетание пасты с соусом священно.