Юлия Евдокимова - Вкус итальянской осени [Кофе, тайны и туманы] [litres]

При приготовлении этого супа не допускается доливать холодную воду, она всегда должна быть горячей.

Известная неаполитанская мудрость гласит: терпение – это добродетель сильных, потому что контроль над собственным состоянием ума – это одна из высших добродетелей, данных человеку.

Терпение необходимо, когда речь идет о неаполитанском рагу! Его едят с поджаренным хлебом, картофельными ньокками, сопровождают традиционную рисовую запеканку или добавляют в рагу наломанную руками пасту дзити.

Ингредиенты:

• 700 г телятины на сахарной косточке или грудинки

• 320 г свиных ребрышек

• 340 г свиной домашней колбасы (купаты)

• 700 г томатного соуса

• 300 г лука

• 60 мл оливкового масла

• 70 мл красного вина

• 300 мл воды

• Соль по вкусу

Измельчаем лук, удаляем жир из говядины, режем ее на несколько средних кусочков. В глубокой сковороде обжариваем на оливковом масле лук на медленном огне в течение 2 минут. Добавляем мясо, ребрышки, колбаски (целиком), даем обжариться в течение 6–7 минут. Вливаем красное вино. Как только вино полностью выпарится, добавляем томатный соус.

Теперь вливаем воду и подсаливаем. Готовим на очень слабом огне в течение 4 часов. Если вода будет сильно выпариваться, понемногу добавляем горячей воды. Жидкости в рагу должно быть достаточно, чтобы использовать ее после готовности как соус для пасты или риса или чтобы полить поджаренный хлеб. Помешивая и доливая в случае необходимости воду, тушим 4 часа.

Это рагу можно использовать как обычный мясной соус для итальянских блюд.

Интересно, что рагу иногда замораживают и используют по мере необходимости. В плотно закрытой кастрюльке в холодильнике его можно хранить 3 дня.

Это базовый рецепт рагу. В некоторых семьях в него добавляют кедровые орешки, изюм, тертый сыр, мускатный орех, мясные фрикадельки. Чтобы получить более темное и насыщенное рагу, в него добавляют побольше густого томатного соуса.

Вы думаете, что макаронные изделия и картофель в одном блюде это смешно? Я вас удивлю, паста с картофелем – традиционное неаполитанское блюдо.

На самом деле это гениальный способ приготовить очень простое, дешевое и сытное блюдо, чтобы накормить семью.

У этого блюда есть и свои секреты – например, можно добавить немного помидорок, чтобы получить приятный цвет, можно обжарить овощи на сливочном масле или свином жире, чтобы блюдо было еще сытнее. Но главное – это засохшая сырная корочка (на ней должно оставаться немного сыра), которую добавляют в это блюдо, и тогда вкус его становится кремово-нежным.

Ингредиенты:

• 320 г смеси остатков разной пасты

• 750 г картофеля

• 150 г зелени сельдерея

• 150 г моркови

• 1 белая луковица

• 130 г сала

• 20 г томатного соуса

• 1 веточка розмарина

• Корка твердого сыра – небольшой кусочек

• 850 мл воды

• ½ столовой ложки оливкового масла для сала и по 1 столовой ложке оливкового масла на каждую тарелку

• Соль и перец по вкусу

Неполитанские лавки

Моем, чистим, мелко нарезаем морковь, сельдерей и лук, картофель нарезаем неправильными кусочками, размером около 2 см.

Измельчаем сало. Нагреваем глубокую сковороду, добавляем ½ столовой ложки оливкового масла и нарезанное сало.

2–3 минуты сало томим на медленном огне, добавляем нарезанные овощи – сначала лук, сельдерей и морковь, через минуту картофель, тушим несколько минут, помешивая и стараясь, чтобы не пригорело. Добавляем веточку розмарина и сырную корочку (корочку желательно сначала промыть и отскрести ножом, чтобы была чистой), затем томатный соус, заливаем 600 мл горячей воды, солим и перчим. Как только картофель стал мягким, разминаем его деревянной лопаточкой.

Добавляем нашу разнообразную пасту. И еще 250 мл горячей воды. Доводим до кипения. Периодически помешивая, готовим пасту. Если нужно, вливаем еще немного воды. Главное, чтобы в конце приготовления смесь была кремовой, почти сухой.

Убираем розмарин, наливаем в тарелки по столовой ложке оливкового масла и выкладываем нашу пасту с картофелем.

Можно хранить в холодильнике в течение двух дней.

Интересно, что некоторые хозяйки добавляют перед готовностью блюда либо нарезанный кубиками копченый сыр, либо немного моцареллы.

Ингредиенты:

• 400 г пасты, классические макароны

• 1,8 кг больших круглых спелых помидоров

• 1 стакан томатного соуса или сока с мякотью

• 1 зубчик чеснока

• 2–3 веточки базилика

• Щепотка орегано

• 3 столовые ложки сухих хлебных крошек или измельченных сухариков

• 2 столовые ложки оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Нагреваем масло в сковороде, выключаем огонь, добавляем измельченные сухарики, мелко нарезанный чеснок, орегано, соль и перец и даем настояться, пока готовим остальное.

Разрезаем помидоры пополам, солим. Добавляем стакан соуса, перемешиваем.

Смазываем маслом противень, выкладываем первый слой из трети томатов с соусом, сверху кладем несколько листиков базилика. Выкладываем половину сухих макарон следующим слоем. Кладем второй слой помидоров – половину от оставшихся. Листики базилика разбрасываем равномерно. Кладем оставшиеся макароны.

Наконец, выкладываем последний слой томатов. Сверху покрываем настоявшимся маслом.

Ставим в холодную духовку, запекаем в течение полутора часов при температуре примерно 180 °C.

Как и в прочих регионах Италии, в Неаполе заготавливают «впрок» всяческие овощи и используют потом как самостоятельные закуски – антипасти для брускетты и как добавление к пасте или ризотто и даже к мясу.

Ингредиенты:

• 4 кг баклажанов

• 2 л винного уксуса

• 3 зубчика чеснока

• Пара веточек или 1 столовая ложка сушеного орегано

• Соль

• 1 маленький острый перчик

• 350 мл оливкового масла

Моем баклажаны и нарезаем либо тонкими кружочкам, либо тонкими полосками, на ваше усмотрение.

Доводим уксус в кастрюльке до кипения, опускаем баклажаны. Как только снова закипит, вынимаем баклажаны на полотенце, чтобы просушить.

Примерно через полчаса кладем их слоями в идеально чистую и сухую стеклянную банку, поместив между слоями баклажанов кусочки острого перчика и чеснока. Посыпаем каждый слой щепоткой соли и орегано. Заливаем маслом, чтобы примерно с палец масла было над баклажанами, плотно закрываем банку.