Алексей Капустин - История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних

У нас на хлебозаводе «Красный пекарь» была линия вафельных тортов. На начальной ее точке стоял только один оператор. Он клал на конвейер пачку выпеченных вафельных листов, которые автоматически промазывались помадкой, складывались в пачку, резались и обливались натуральным шоколадом. Излишки шоколада стекали вниз в поддоны-накопители (потом этот шоколад собирали и использовали по второму разу). А вот на фасовке тортов работали уже 12 человек. Они посыпали крошкой торты, разложенные на длинных столах. Коробки тоже делали сами из картонных выкроек на специальных машинах. Эту работу выполняли инвалиды. Упаковка, конечно, была невзрачная. Полиграфия в то время отставала. А покупателям хотелось чего-то яркого, красивого. Хотя был такой продукт интересный, эклерчики «Мечта», глазированные шоколадом. Их только в Ленинграде делали на единственной, каким-то чудом созданной экспериментальной линии.

Хлеб был хороший, особенно булки-батоны «городские», а плетенка с маком – вообще шедевр! Мелкоштучка была не ахти как богата ассортиментом: рожки, рогалики, пара видов булочек, сушки-баранки-сухари.

Если говорить собственно о мясе, то тут все просто. Туши разделывали на полутуши и отправляли в магазины, где за них уже принимался мясник. Кстати, самое лучшее мясо – молодая баранина и телятина. Если баран половозрелый (в возрасте 2–3 лет), его есть уже тяжело – надо тщательно готовить, иначе вкус и запах будут плохие. Но часто именно старые животные идут на убой. Но все равно в баране ценных продуктов больше, чем в любом другом мясе. Свинину лучше употреблять в пищу, если она выращена на хорошей кормовой базе. Сильно увлекаться ею не стоит.

Но главное на мясокомбинате, конечно, не разделка мяса, а собственное производство мясопродуктов. Туша, распиленная на бойне пополам вдоль хребта, приходила на конвейер. Там ее вручную ножами разделывали по определенной схеме. Окорок засаливали, грудинку и корейку коптили. Оставалось еще мясо на ногах, в межреберном пространстве, вокруг хребта. Всю эту мякоть счищали ножами, и она, как и часть туши, шла на колбасу. Причем важно было вытащить все связки и сухожилия, кости, жировые скопления, разные пленки. Бывает еще, что в организме животного лопнул сосуд и мясо вокруг него становится кровяным. Такие куски тоже срезались и шли в отходы.

Из года в год технология была одна и та же. Крахмал для лучшего связывания ингредиентов в фарше разрешили добавлять в колбасу только в 1976 году. Самой лучшей считалась «Докторская» колбаса, потому что в ней использовалось мясо высшего качества и совсем без жира.

До конца 1970-х для колбасных оболочек использовались бараньи кишки. В Ленинграде была специальная фабрика – кишкобаза на проспекте Стачек. Кишки привозили туда, мыли, сортировали, солили в бочках. Потом эти бочки доставляли на мясокомбинат. Там кишки в зависимости от их диаметра набивались разным составом фарша в соответствии с сортом колбасы. Позже вместо натуральных кишок стали использовать белкозин. Для его выпуска в Ленинградской области, в городе Луга, по чешскому проекту был построен завод. На мясокомбинате длиннющая искусственная белкозиновая оболочка (100–150 метров) собиралась в гармошку, надевалась на шприц, через который поступал фарш и набивал колбасу.

Этот фарш делался в куттерах – огромных мясорубках с лопастями-ножами. Они были американского производства, поставленные еще до войны и исправно работавшие и в 1980-е годы. По мере заполнения белкозиновой кишки сырым фаршем, она нарезалась на куски, затягивалась со всех концов и зажималась алюминиевыми клипсами. Поскольку раньше на колбасной оболочке нельзя было ничего написать или наклеить, каждый сорт для маркировки перевязывался шпагатом вручную определенным образом. Эта вязка играла роль штрих-кодов и не позволяла перепутать сорта колбасы. На конце вязка имела петельку. За эти петельки колбасы – по 15–20 штук – подвешивались на палочки, которые крепились в специальных клетках с колесиками. Их закатывали в тоннельную печку. Там колбасу варили, обдавая паром.

Поначалу на мясокомбинатах делали только колбасу. Позже появились сардельки, потом – сосиски. Особой разницы в фарше между ними не было. Разве что в сосисках он более измельченный. В молочные сосиски добавлялось сухое молоко. Еще были различия в оболочке. Сосиски изначально помещались в полиэтилен, а сардельки – в бараньи кишки или в белкозин.

Для производства пельменей использовалась очень интересная установка. Из одного шприца поступало мясо, из другого, похожего на водопроводную трубку, тянулось тесто. Сама форма пельменей делалась механически – штамповкой. Пельмени попадали на движущуюся ленту и сразу шли в холодильник, где замораживались. Пельменное тесто должно быть очень качественным – нервущимся, эластичным. Соотношение мяса и теста по ГОСТу составляло 49 на 51 процент. А вот сама начинка варьировалась в зависимости от марки пельменей. Скажем, в «Русских» она состояла из 30 процентов свинины и 70 процентов говядины.

Мясокомбинаты выпускали и мясные консервы: тушенку, бульонные кубики (чтобы не пропадал бульон, получавшийся при варке костей). Тушенку было трудно купить из-за нехватки линий по ее выпуску. Не хватало и самого металла для консервных банок. Ведь любое консервное производство завязано на металлургическое. Поэтому тушенку продавали также в стеклянных банках.

На мясокомбинате был еще цех субпродуктов. Там варили студень и зельц, набивались кровяные и печеночные колбасы, оттуда в продажу поступали печень, почки, язык, копченые ребрышки и даже свиные головы. Кроме того, на его территории еще располагался завод медпрепаратов. Из бычьей крови делали гематоген, а из бычьих глаз и желез выжимались лекарственные экстракты.

Самое неприятное на мясокомбинате – забой скота. Животные перед смертью страшно и жалобно ревут. По окончании техникума меня послали на мясокомбинат в Лугу. Я приехал вечером на электричке, в гостинице не было мест. Тогда я пришел прямо на мясокомбинат, меня пустили переночевать в красном уголке. В это время началась ночная смена. На бойне стали забивать коров. От их рева мне было жутко, в темноте казалось, что я попал в ад. Заснуть в ту ночь так и не смог.

В Ленинграде работали три кондитерские фабрики – «1-й кондитерский комбинат», Фабрика имени Самойловой и Фабрика имени Крупской. Правильный шоколад делается из смеси какао-бобов и какао-масла. И то и другое закупалось за валюту за границей. Так что с шоколадом работали бережно. Шоколадки типа «Аленки» быстро таяли на солнце – доля какао-масла в них была мизерной, около 15 процентов, остальное – молоко. Были конфеты презентационные; «Кара-кум», «Мишка на Севере», «Чернослив в шоколаде». Но зачастую шоколадные конфеты представляли собой глазированные смеси пралине (масса из перетертых жареных орехов и сахара) с жирами.