Алексей Капустин - История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних

Народы России на протяжении своей многовековой истории то приучались к какой-то еде, то отучались, всякий раз вместе с изменением культуры питания что-то утрачивая, а что-то приобретая. Но подсознательно они очень серьезно относились к приему пищи. Гораздо серьезнее, чем мы сегодня.

Предки часто жили в условиях нехватки еды. Жили в мире постоянных войн, эпидемий, фактического отсутствия медицины и лекарств. Любая болезнь могла привести к преждевременной смерти. К примеру, лишился человек нескольких зубов – у него нарушилось пережевывание, а вслед за ним – пищеварение. Переваривание пищи процесс не простой. В нормальном режиме он длится от двух до пяти суток. При плохом пережевывании – еще дольше. В этом случае на усвоение еды организм тратит больше сил и энергии, и человек быстрее стареет и слабеет.

Не будучи в силах повлиять на многие негативные факторы в своей жизни, наши предки придерживались строгого режима питания. Существовала система постов. В один пост разрешались одни продукты, в другой – другие. К примеру, сегодня рыбу есть можно, а завтра нельзя. На неделе было два постных дня – среда и пятница, в которые запрещалось употребление мяса. Верующий скажет, что в посты надо молиться, так как они обостряют созерцательность, приближают человека к Богу. Атеист увидит в постах лишь средство экономить продукты. А я считаю, что они являются еще и разновидностью диеты – позволяют разгрузить и очистить организм.

Идем дальше. Завтракали, обедали и ужинали предки (особенно крестьяне, а не господа) в одно и то же время дня. На ужин никто не наедался. Но тогда не говорили, что вечером вредно есть, поскольку желудок во время сна плохо переваривает пищу. Тогда считалось, что наедаться на ночь – это нерациональный перевод продуктов: ты же после ужина пойдешь спать, а не работать.

Еще один важный момент в процессе приема пищи – молитва перед едой. Она позволяла сосредоточиться на предстоящей трапезе, настроиться на нее. У человека включались вкусовые рецепторы, во рту появлялась слюна. По той же причине в ресторанах раньше официант к посетителю никогда быстро не подходил. Посиди, изучи меню, пусть у тебя вкусовые ожидания обострятся, желудок приготовится к приему пищи. Перемена блюд тоже шла с паузой. Еда была ритуалом. Не только в ресторане. Раньше и в семьях так ели. Семья садилась за стол, хозяйка колдовала у печи, попеременно подавала еду. И с точки зрения биологии в процессе приема пищи, действительно, нужны перерывы. Послевкусие от блюда должно какое-то время держаться.

Питание у народов России, на их счастье, очень долго было архаичным. К индустриальности в еде мы пришли довольно поздно. Крупные предприятия пищевой промышленности стали создаваться, по сути, только после революции. Мало кто знает, что во время Великой депрессии в США десятки тысяч американцев работали в России. На нашу территорию переносились целые заводы, технологии конвейерных производств. К примеру, все основные предприятия пищевой промышленности Ленинграда были 1930-х годов постройки. Гигантский мясокомбинат имени Кирова был создан по принципу чикагской бойни, как поточное производство. Причем его линии соединялись вертикально, а не горизонтально, как сейчас. Корову перед забоем заводили на самый верхний этаж. А дальше стадии разделки мяса «опускались» все ниже и ниже. Кости, колбаса, субпродукты проваливались по трубам. Тот же принцип изначально был на молочном комбинате «Петмол». Производство молока начиналось на верхних этажах – именно туда закачивалось сырье, потом перерабатывалось, а уже розлив, сбыт находились внизу. Возможно, это было сделано для того, чтобы молоко текло самотеком – без применения насосов.

И все-таки, несмотря на индустриализацию, продукты оставались натуральными. Другое дело, что их не хватало. К сожалению, власти и жители нашей страны всегда стояли перед выбором между здоровой пищей и голодом.

Даже во времена СССР относительно сыто мы жили каких-нибудь двадцать лет – примерно с 1965-го по 1985 год. А до этого периода один голод сменялся другим. Сначала был массовый голод 1920-х, вызванный разрухой и Гражданской войной. Потом массовый голод 1930-х годов, вызванный коллективизацией, засухой, экспортом зерна за рубеж с целью выручить деньги на проведение в стране индустриализации. Дальше – голод времен Великой Отечественной войны. За ним последовал жесточайший послевоенный голод. Потом начались бездарные эксперименты Хрущева с кукурузой, целиной, обобществлением всего и вся у крестьян.

Эти и многие другие лишения накладывали отпечаток на психологию людей. Наш народ настолько привык мучиться, что материальное благосостояние было для него не главным показателем в жизни. Общие беды развивали коллективизм, люди были духовно спаянны.

Жизнь, полная лишений, накладывала отпечаток и на действия властей. Они ставили перед собой глобальные цели – победу мировой революции, построение коммунизма. Вкладывали силы и средства в поддержку мирового рабочего движения, в космическую программу, в армию и флот, в выплавки стали и чугуна, в строительство магистралей, плотин. А вот к легкой и пищевой промышленности власти, видимо, в силу все той же народной привычки к лишениям и аскетизму относились пренебрежительно. Думаю, это одна из фундаментальных ошибок советского руководства, приведшая к краху СССР.

Пищевая промышленность в Советском Союзе по уровню финансирования и инвестициям находилась на абсолютном последнем месте. В первую очередь это выражалось в заработной плате. В пищевке технолог, начальник цеха или работники на конвейере получали процентов пятьдесят от ставки аналогичных специалистов в среднем машиностроении, оборонке, автопроме. Скажем, инженер на хлебозаводе или молокозаводе зарабатывал в 1980-е годы 110 рублей в месяц. Это было сравнимо с окладом младшего научного сотрудника НИИ. Того, кто стоял за кульманом и занимался чем-то малопонятным и зачастую малоэффективным, как в известном фильме «Самая обаятельная и привлекательная». А работнику пищевой промышленности надо было за эти деньги всю смену отпахать. Спецодежда, очередь на жилье, социалка (санатории, ведомственные поликлиники, детские лагеря) – все это по сравнению с другими отраслями индустрии было в пищевке на жутком уровне. В цеху можно было встретить оборудование, выпущенное еще в начале XX века – какой-нибудь чудом уцелевший сепаратор. На пивзаводе «Красная Бавария», помню, стояли дореволюционные медные пивные котлы.

Чтобы поддерживать производство в работоспособном состоянии, бедным пищевикам приходилось прибегать к натуральному обмену. Например, получать на мебельной фабрике электрические лампочки в обмен за спирт. Не случайно у нас в промышленном отделе Смольного директоров пищевых предприятий в шутку называли полудурками. Потому что считалось: дурака руководить ими не поставят, а умный на такую должность сам не пойдет.