Андрей Шарый - Чешское время. Большая история маленькой страны: от святого Вацлава до Вацлава Гавела

Гролл умел варить пиво методом низового брожения [9] В процессе низового брожения максимальная концентрация дрожжей наблюдается не сверху сусла, а у дна бродильной емкости. Низовое брожение проходит при температуре 7–10 °C, верховое – 17–20 °C. , прозрачное и тонкого вкуса. Новый сорт он составлял с использованием проверенных баварских методов, с содержанием алкоголя 4,4 процента, из приготовленного по английской рецептуре светлого ячменного солода, саазского (жатецкого) хмеля повышенной горечи и на местной воде, которая на поверку оказалась чрезвычайно мягкой. Пльзень стоит на слиянии четырех рек, перетекающих одна в другую, неподалеку течет пятая, так что сделать выбор, чем «наполнить» пиво, непросто: Углава впадает в Радбузу, Радбуза и Мже сливаются в Бероунку, и через три километра в Бероунку же, справа, впадает Услава. Гролл доставал воду из подземных источников, которыми и теперь питается пльзеньское пиво, – пяти ключей в полутора километрах от завода и в 100 метрах от поверхности земли.

Ну а солод, если кто-то вдруг не знает, – это намоченные и пророщенные, а потом высушенные и уже не теряющие резкого запаха семена злаков. Жатец (по-немецки Сааз) – городок на севере Чехии, в окрестностях которого выведен особенно аристократический сорт хмеля. Благодаря насыщенным железом красноватым почвам и кропотливой селекционной работе жатецкий хмель признан чрезвычайно качественным, прежде всего из-за повышенного содержания важного для пивоварения вещества лупулина – горького клейкого порошка, образующегося в хмелевых шишках. Для жителей Жатеца эта сельскохозяйственная культура (на самом деле многолетняя лиана, стебель которой вьется по часовой стрелке) столь приятна и важна, что плантация хмеля (хмельник) разбита у них прямо на центральной площади Свободы, рядом с главным собором, ратушей и неподалеку от площади Хмелеводов.

Генетику хмеля в Жатеце изучает специальный НИИ, его старшие и младшие научные сотрудники неустанно проводят исследования по защите растения от вредителей, улучшению его питательных свойств и повышению содержания лупулина в его шишках. Жатецкие власти активно и вполне успешно развивают привлекательный туристический бренд. В городе едва ли не отовсюду виден хмелевой маяк, неформальная смотровая площадка; по центральной площади разгуливает ростовая кукла с физиономией в виде лупулиновой шишки; местное время отсчитывают хмелевые часы, стилизованные под старину, с картинами жизни на темы пивного промысла. Окончание сезона сбора хмеля уже почти 200 лет отмечают на осеннем городском празднике, козырным номером программы которого считаются пляски с пивными кружками на головах.

…По итогам первой варки в Пилзене выяснилось, что напиток у Гролла получился отменным, но иных, чем ожидалось по классике, прозрачности, оттенка и привкуса. Гроллу удалось сформировать прекрасный пивной стиль (это профессиональный термин), еще один пльзеньский weicher stil , такой же мягкий, как загадочная улыбка местной Богоматери. Неожиданный результат дала как раз непреднамеренная комбинация свойств хмеля, воды и солода: напиток насыщенного янтарного (а кто-то скажет, медового) цвета, с горчинкой, но одновременно и со сладинкой, с травяным ароматом, легко пропускающий солнечный свет, освежающий, пышнопенный и пьянящий. Герр Гролл не использовал шанс развить успех, через три года, едва истек пилзенский контракт, этот пивных дел мастер вернулся на родину. Как следует из воспоминаний современников, Гролл был неуживчивым и вздорным человеком, а в историю вошел еще тем, что скончался (уже в почтенном возрасте) в родной биерштубе, прямо сидя за столом. Не исключено, что над кружкой пива, которое сам же и сварил. Коронный сорт светлого фильсхофенского, что логично, называется теперь Josef Groll Pils. Я не профессионал, но отличу этот сорт от пльзеньского без труда.

Пилзенское, сваренное герром Гроллом, начало свое победное шествие по планете. В 1853 году его разливали в 35 пражских пивных заведениях, в 1856-м оно освоилось в Вене, в 1862-м – в Париже, в 1873-м – в США. До конца XIX столетия процессами закваски и брожения руководили баварцы, потом их сменили местные мастера. На заводской Доске почета – 16 портретов капитанов пивного производства, немцы с нафабренными усами, старочехи в моноклях, новочехи в элегантных Ray Ban с золочеными оправами. Полтора столетия назад пивное производство повсюду в Европе стало индустрией: напиток, обязанный своим рождением Божьему промыслу и кустарным инициативам монахов, принялись транспортировать бочками в специальных вагонах с двойными стенками, пространство между которыми прокладывали кусками льда. Теперь-то разливное перевозят в цистернах, огромными объемами, хотя местные рестораторы в Пльзене, представляете, еще поддерживают забавы ради древнюю конную тягу. В штате завода теперь не 200 бондарей, а всего восемь: в бочках, как встарь, созревает только нефильтрованное, которым потчуют преимущественно туристов.

Торговую марку Plzeňský Prazdroj ( Pilsner Urquell, «Первоисточник Пльзеня») вскоре после возвращения в Чехословакию рыночных порядков купил южноафриканский концерн SAB, а несколько лет назад завод стал собственностью японского пивного гиганта Asahi [10] Компании Plzeňský Prazdroj, a. s. принадлежит еще один пльзеньский завод, на котором производят пиво Gambrinus (так звали легендарного германского племенного короля, считающегося изобретателем пивоварения), а также заводы Radegast (так звали западнославянского бога, изображавшегося с секирой в руке и птицей на голове) в моравском местечке Ношовице и завод Velke Popovice в восточном предместье Праги, где варят Velkopopovický Kozel (в просторечии «козлик») шести сортов. . Это крутое высокотехнологичное производство, автоматизированное и роботизированное до такой степени, что даже рабочий разливочного цеха, надзирающий за монотонным движением конвейера, именуется инспектором. Он инспектирует калибры бутылок, бесконечной рекой протекающих через посудомойку мощностью 70 тысяч помывок в час, следом поступающих в посудосушку и потом кучной позвякивающей толпой отправляющихся заполняться, а напоследок одеваться, на наклеивание этикеток. Пиво для этих бутылок по четыре недели выстаивается в громадных хромированных или никелированных емкостях, в тихом (ничего даже не гудит), хирургически чистом цехе, куда добираешься в лифте грузоподъемностью 72 человека. Подобным образом могли бы собирать космические корабли, разве что сварочных аппаратов и скафандров пивзаводу не хватает. Специфика производства такова, что пльзеньское пиво сложно изготовить где-либо еще, кроме Пльзеня. Предпринятые в начале XXI века попытки варить plzeňský prazdroj в Польше и в России (на заводе в Калуге) окончились неудачей, поскольку технологические нормы на чужбине выдержать не удавалось.