Марк Курлански - Молоко! Самый спорный продукт

Вероятно, изначально молоко производилось не для вскармливания детей и не для питья. Это был исключительно нестабильный продукт, и его сразу же начинали обрабатывать – сгущали, оставляли киснуть или сбраживали, получая множество очень питательных продуктов, пригодных для длительного хранения.

За много веков до Луи Пастера древние ассирийцы знали – возможно, по собственному опыту, – что единственный способ не дать свежему молоку испортиться – вскипятить его. Полученную пенку смешивали с хлебными крошками – получалось лакомство для детей, которое они ели прямо из горшка. Тогда считалось (впрочем, с этим согласятся и многие наши современники), что кипяченое молоко безвкусно и есть можно только образовавшиеся сверху пенки.

Йогурт получают добавлением в молоко живой культуры, что тоже, по-видимому, научились делать уже очень давно. Молоко кипятили, после чего горшок заворачивали в ткань и давали медленно остыть – сначала в помещении, а потом на улице, на ночном воздухе. Но за оставленным снаружи йогуртом приходилось присматривать: многие животные, особенно кошки, очень его любят, а у жирного кислого йогурта притягательный запах. Кое-где йогурт продолжают делать именно так.

Масло, которое, по сути, представляет собой способный долго храниться молочный жир, производили, взбивая сливки в козьем мехе. На Ближнем Востоке масло никогда не намазывали на хлеб, хотя существовала традиция макать хлеб в масло. На масле готовили праздничные блюда в течение всего года. При этом его всегда солили, потому что долго хранится лишь соленое масло. Несоленое масло было роскошью, которая стала широко доступной лишь после изобретения холодильников. Да и то до последнего времени многие магазины, в том числе американские, не всегда соглашались брать на реализацию несоленое масло, потому что оно расходится недостаточно быстро и все равно портится.

На фризе из Древнего Ура изображены люди, трясущие глиняный сосуд, чтобы получилось масло. А хетты полюбили сливочное масло, потому что его производство обходилось в два раза дешевле оливкового, которое, вероятно, считалось более качественным продуктом. Хорошей репутации сливочного масла, надо думать, не способствовало и то, что часто его употребляли уже подпорченным.

Когда в сосуде или козьем мехе сбивали масло, оставалась жидкость, которую мы сейчас называем пахтой. Так как способы сепарирования были далеки от совершенства, эта пахта, видимо, была довольно жирной и содержала небольшие кусочки масла. Если пахты получалось много, ее скармливали домашнему скоту. Пили ее и крестьяне. В город пахта попадала только вместе с деревенскими жителями.

Об уважении, с которым древние ассирийцы относились к своему скоту и получаемому от него молоку, можно судить по обычаям, которые сохранялись до недавнего прошлого. Молящийся жертвовал церкви откормленную овцу, отдавал на благотворительность молоко из первого удоя, а также сыр и масло из этого молока. Первый удой – молоко, полученное от коровы сразу после отела, обычно весной.

Та часть мира, где начали получать молоко и продукты из него, не очень-то подходит коровам. Им не по нраву жара. Коровы предпочитают более прохладный климат и сочные зеленые пастбища. Уже в древности коровы молочных пород выращивались в климате, к которому они не приспособлены. Отел проходит весной, а лактация у коров приходится на весну и лето: хуже времени в жарком ближневосточном климате и не придумаешь. В ведрах с только что надоенным молоком опасные бактерии заводились уже через несколько минут, особенно если ведра не блистали чистотой, что, вероятно, случалось часто.

По всему Ближнему Востоку и Средиземноморью проблему решали, как можно скорее получая из молока молочные продукты. Наиболее распространенным среди них был йогурт, хотя до недавнего времени это слово никто не употреблял. Персы, одними из первых открывшие для себя йогурт, называли его маст, и этот продукт настолько важен для персидской культуры, что часто встречается в расхожих выражениях. Например, есть выражение «займись своим делом» – дословно «иди сбивай собственный йогурт». Чтобы выразить опасение, говорят: «Йогурт побелел». Порой йогурт пьют, порой едят ложкой, а иногда тушат с ним мясо или поливают им готовое блюдо.

Напитки, похожие на йогурт, популярны по всему миру. В разных странах у них разные названия: в Иране, где в напиток добавляют соль и мяту, его называют дуг; в Индии, где в него кладут сахар и соль, – ласси ; в арабском мире – лабан .

В древнеперсидском языке слово «дуг» означало молоко. Но пили его, видимо, всегда кислым, и со временем дугом стали называть йогурт, разбавленный водой. В наши дни дуг делают из газированной воды. В XX в. персы начали разводить дуг ключевой водой из Чешме-йе-Али, то есть источника Али. Али, зять пророка Мухаммеда, жил в VII в. Он якобы повелел воде забить ключом на пустынных подножиях гор близ Тегерана.

В Персии дуг также вялили на солнце. Получался так называемый кяшк, который перемалывали в порошок, разводили водой и скатывали в шарики. Кяшк до сих пор служит своего рода заправкой. Шарики растворяют в супах или рагу, чтобы придать блюду терпкий, кислый вкус йогурта, но без его текстуры.

Существует множество апокрифических историй о том, как молоко впервые вступило в контакт с внутренностями убитых животных, особенно со слизистой оболочкой желудка, отчего оно быстро свертывалось. Чаще всего встречаются рассказы о том, как кочевники перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, а по приезде обнаруживали, что оно стало твердым. Вещество, из-за которого молоко в желудке животных свертывается, называется сычугом. Белки в молоке не смешиваются, потому что имеют отрицательный заряд – так отталкиваются отрицательные полюса магнитов. Энзимы сычуга снимают этот отрицательный заряд, и белки начинают свертываться, образуя творог.

Для приготовления сыра творог помещали в деревянные формы с дырками и клали под пресс, пока не вытекало 85 % мутной, очень питательной жидкости – так называемой сыворотки. Сычуг выходил вместе с сывороткой, которую часто скармливали и продолжают скармливать домашним животным. Впрочем, из нее делали и делают многие пищевые продукты. Древние персы взбивали сыворотку и готовили из нее так называемый каракорут .

Если засолить твердый сыр, который остается после удаления сыворотки, получится сыр вроде греческой феты – один из самых древних в мире. Много позже в Европе, где сыр мог созревать в сырых и холодных погребах, придумали и более продвинутые его сорта.

То, что крестьяне в итоге стали доить коров, коз и овец, а не других животных, доказывает важность сыроварения для раннего сельского хозяйства. К тому времени уже сошлись во мнении о том, что именно молоко этих животных лучше всего подходит для изготовления сыра, хотя споры о том, какое из них считать наилучшим, ведутся до сих пор.