Гаспадыня PDF

Пад вясну тыя скрыні, з каторых не будуць браць бараніну для вэнджання, апускаюць у

лёд, а з астатніх вымаюць мяса, што льга пячы, і спачатку сушаць на ветры, а пасля

вэндзяць. Бараніна вэндзіцца хутчэй, чым ялавічына.

Вэнджаная бараніна па-татарску, ужывальная нават да стала

3 барановых лапатак вымаюць косткі і мяса, якое можна пячы. Пакуль мяса цёплае, яго

націраюць смажанай соллю, дадаўшы да яе салетру. На паўтара пуда бараніны бяруць два

з паловай фунты солі і адзін з чвэрцю лот салетры. Калі раскладзеныя на стале кавалкі

добра астынуць, іх кладуць у скрыню, перасыпаюць соллю, лаўровым лістом, размарынам, англійскім перцам і невялікай колькасцю часнаку, пасля чаго зачыняюць накрыўкай і

прыціскаюць каменем.

Праз паўтара ці два тыдні мяса з расолу дастаюць, скручваюць у рулет і напалову

падпякаюць у печы на блясе. Потым альбо вэндзяць яго чатыры дні, а самае большае —

тыдзень, у лёгкім і негарачым дыме з галінак ядлоўцу, альбо каля пятнаццаці дзён

трымаюць на свежым паветры, сочачы пры гэтым, каб не замокла ад дажджу ці снегу.

Аднак, як паказаў вопыт, лепш вэндзіць.

Ялавічная вяндліна

Свежае ялавічнае мяса, яшчэ цёплае, моцна націраюць соллю з салетрай з усіх бакоў. Калі

яно астыне на стале, складваюць кавалкамі адзін на другі ў скрыню, зноў перасыпаюць

соллю, якой можа спат-рэбіцца адзін лот з трэццю на фунт ялавічыны, салетры ж —

чатыры лоты на пяць фунтаў солі. Трымаюць скрыню дванаццаць ці васемнаццаць гадзін

ва ўмерана цёплым памяшканні, а потым выносяць на холад. Як толькі мяса насыціцца

соллю, праз восем — дзесяць дзён, яго вешаюць у саладоўні ці сялянскай лазні над самай

пячной адтулінай дзе дымна і горача. Назаўтра ж падвешваюць мяса на тры — пяць дзён

ужо над больш халодным дымам. Некаторыя спачатку апускаюць папярэдне пасоленую

ялавічыну на шнурках у кіпячую ваду на некалькі хвілін, затым націраюць соллю з

салетрай і вотруб’ем і, нарэшце, вэндзяць у халодным дыме, для чаго вешаюць высока ў

коміне на восем — дзесяць дзён.

Гамбургскім спосабам вэндзяць так: у кіпячую ваду кідаюць мяса, а я к яно закіпіць, адразу ж вымаюць, націраюць соллю (на два з паловай фунты яе дабаўляюць два лоты

салетры), ставяць на дванаццаць гадзін у цёплую печ, пасля закручваюць у паперу і

вешаюць у дым на пяць дзён.

Вэнджаныя парсючкі

Вялікіх парсючкоў, каторым па тры ці чатыры месяцы, апарваюць, ачышчаюць і

разразаюць удоўж напалам, адразаюць галаву, дастаюць хрыбтовыя косткі. Яшчэ цёплае

мяса націраюць соллю, дадаючы на кожны яе фунт паўлота салетры. Калі парасяціна

астыне на стале, яе кладуць у скрыню і злёгку перасыпаюць соллю, лаўровым лістом,

размарынам і англійскім перцам, прыціскаюць каменем і ставяць у халоднае месца на

дзесяць дзён. Па заканчэнні гэтага тэрміну абедзве паловы тушкі разам кладуць пад прэс

(дошку з каменем) на два дні. Калі сцячэ сок, выціраюць вільгаць палатном, трохі сушаць

на вольным паветры ў цяні на працягу некалькіх гадзін, а потым закручваюш» у паперу (у

ёй робяць невялікія дзіркі, каб праходзіў дым) і вэндзяць шэсць ці восем дзён.

Перад ужываннем парасяціну вараць у вадзе і падаюць на стол з хрэнам. Льга таксама

прыгатаваць з тушак суп.

Агульная інфармацыя аб вяндліне

На сто фунтаў свініны бяруць пяць фунтаў пражанай солі, прасейваюць яе праз рэшата, дасыпаюць пяць лотаў салетры, пяць лотаў лаўровага лісту, пяць лотаў англійскага перцу, тры з паловай лоты гваздзікі, дзесяць лотаў каляндры. Усё павінна быць тоўчаным, акрамя

каляндры. Часнок і цыбулю таксама можна ўжываць, калі хто любіць.

Як толькі парсюка асмаляць і зверху ачысцяць, кроў зліваюць у пасудзіну і выносяць на

холад, а вантробы ставяць у карыце на снег і зверху прысыпаюць снегам, каб кішкі хутчэй

астывалі, не прэлі і былі б прыдатныя да выкарыстання. Пасля іх звычайным спосабам

чысцяць і мыюць, прычым не скрабуць, а толькі асцярожна знімаюць застылы тлушч.

Кішкі потым трымаюць у вадзе, а калі яны адразу не спатрэбяцца, то вешаюць іх і

замарожваюць. Затым вымочваюць у вадзе вантробы.

Разабраныя шынкі і іншыя часткі свіной тушы, прызначаныя для вэнджання, тут жа, яшчэ

цёплыя, націраюць соллю з салетрай і раскладваюць на стале — кожную частку асобна.

Мяса не кладуць у скрыні пакуль не астыне, інакш яно набудзе непрыемны прэлы пах.

Скрыні скарыстоўваюць не вельмі вялікія і запаўняюць да самага верху. Дно іх

пасыпаюць соллю і адзначанымі вышэй вострымі прыправамі. Такой жа сумессю

перасыпаюць кожны слой мяса. Кавалкі яго складваюць вельмі шчыльна, каб у пустыя

месцы не трапіла паветра. Як нельга зараўняць усе дзіркі, ужываюць для гэтага абрэзкі

сала. Дробныя часткі — паляндвіцу і языкі лепш саліць асобна, бо на іх пойдзе менш солі.

Калі скрыня запоўніцца да самага верху, апошні рад мяса засыпаюць тоўстым слоем солі з

вострымі прыправамі, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Пасудзіну трымаюць у даволі

цёплым месцы некалькі дзён, каб мяса праняла соль, потым забіваюць накрыўкай,

асмольваюць старанна па ўсіх шчылінах і захоўваюць у халодным, але ж не марозным

памяшканні, пераварочваючы раз ці двакроць у тыдзень, каб свініна прасольвалася

раўнамерна 1.

У сакавіку мяса, якое вынялі са скрыняў у яснае надвор’е, качаюць у пшанічным вотруб’і 2

і вешаюць на ветры на два ці тры дні, каб яно толькі абсохла ад вільгаці, але не страціла

свежасці, а затым вэндзяць. Спачатку дым павінен быць крыху цёплым, амаль што

халодным, потым усё цяплейшым, але ні ў якім разе не гарачым, бо ад яго мяса можа

стухнуць.

Добра таксама вэндзіць усялякае мяса з перарывамі, гэта значыць па адной ці дзве гадзіны

на лёгкім дыме, а пасля прытушыць на гадзіну дым у вяндлярні. Так паўтараюць тры ці

чатыры разы ў дзень. Праз тры дні льга ўжо даўжэй вэндзіць і перапынак рабіць толькі на

ноч. Вельмі гарачага дыму неабходна пазбягаць. Лепш за ўсё яго падтрымліваць гнілымі

трэскамі, хваёвымі, яловымі і ядлаўцовымі галінамі.

Трэба мець на ўвазе, што пачынаць вэнджанне належыць у добрае надвор’е, берагчы

свініну ад усялякай вільгаці, асабліва сачыць, каб не цякло на яе зверху.

Некаторыя зусім не праветрываюць мяса і толькі ўкачваюць яго ў пшанічнае вотруб’е,

пакрываючы ўсю паверхню. Пасля адразу развешваюць у вяндлярні, падкурваюць, але з

перапынкамі і ў злёгку цёплым дыме, каб не ўпрэла і не перагрэлася. Гэты спосаб

вэнджання я паспрабавала сама і мела цудоўную сакавітую вяндліну.

Той, у каго няма надзейных і вопытных работнікаў, якія могуць дакладна выконваць усе