Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Чтожъ касается до оставшагося въ большихъ бутыляхъ лагера, то оной можно вылить опять въ боченокъ на тѣже ягоды, а потомъ налить тотъ боченокъ крѣпкимъ медомъ, и дать постоять мѣсяца четыре; изъ того выдетъ также очень не дурная наливка.

Набравши костяники, насыпать полной боченокъ, налить хорошимъ виномъ или водкою, и закупоривъ дать стоять недѣли двѣ или три; потомъ слить, подсыропить медомъ или сахаромъ, и пропустить сквозь суконной мѣшокъ.

Насыпать полную бутыль спѣлаго крыжовника, и налить французской водки сколько взойдетъ; дать стоять на солнцѣ довольное время, чтобы настоялась; а потомъ слить оную, и на тѣ же ягоды наливъ крѣпкимъ португалькимъ виномъ дать опять настояться; потомъ слить, и смѣшавъ съ перьвою настойкою подварить въ котлѣ съ сахаромъ, полагая на каждую бутылку толченаго сахару по полуфунту, и не давать вскипѣть больше пяти разъ, снимая прилѣжно накипѣвшую пѣну; послѣ чего остудя разлить по бутылкамъ и сохранять въ пескѣ.

Накласть свѣжей малины въ муравленой кувшинъ, у котораго бы горло было не широко, по самое горло; закупоря и засмоля вырыть въ землѣ яму глубиною въ пять четвертей, и оной кувшинъ поставя въ землю зарыть; а на зиму смѣтать на томъ мѣстѣ стогъ сѣна, Въ Маїѣ же мѣсяцѣ кувшинъ изъ земли вынуть, и вино бережно слить въ бутылки; но стараться дѣлать сїе въ такомъ мѣстѣ гдѣ бы не было солнца.

Или : Возми спѣлой малины; перебравъ оную на чисто положи въ боченокъ такъ, чтобы оной былъ полонъ; налей хорошимъ виномъ или французскою водкою, и заткнувъ оставь настаиваться восемь дней; послѣ опусти туда небольшое количество толченой корицы и гвоздики; наконецъ сливши бережно разлей по бутылкамъ, закупори и засмоли.

Или : Протри спѣлую малину сквозь полотенцо, или сквозь сито; морсу сему дай отстояться; и отстоявшееся чисто слей въ бутылки, и положи въ оныя по нѣскольку кусочковъ сахару. Сїи бутылки затыкать пробками не должно, но свертывать изъ бумаги остроконечныя трубочки и вставливать въ горлы вмѣсто пробокъ. Послѣ того поставь ихъ дней на пять или на шесть на солнце. Естьли же нѣтъ солнечнаго сїянїя, а случится пасмурная погода, то поставь ихъ въ нѣкоторомъ отдаленїи отъ огня; но тутъ сокъ можетъ oчень легко испортиться. Въ теченїе сихъ шести дней должно сокъ сей ежедневно процѣживать сквозь частое сито, и всякой разъ прибавлять кусочка по два сахару. Послѣ чего составить сїи бутылки съ солнца въ холодноватое мѣсто, и чрезъ каждыя два дни процѣживать сквозь сито до тѣхъ поръ, покамѣстъ оной совершенно будетъ чистъ, и чтобъ не окисъ; къ чему времяни около трехъ недѣль потребно; а тогда закупориваются бутылки на крѣпко пробками и сохраняются въ погребу. Сахару же кладется, сколько кому за благо-разсудится, или смотря по тому, сладкой ли должно быть наливкѣ, или не очень сладкой.

Или : Взять въ пять ведеръ чистой выпаренной боченокъ; положить въ него три ведра съ половиною малины и одно ведро бѣлаго вина, и закупоривъ дать стоять; потомъ когда не слышно будетъ виннаго запаху сцѣдить въ другой боченокъ; поставить на двои сутки чтобъ отстоялось; а какъ отстоится, то опять слить въ третїй боченокъ. Потомъ положить въ чистую кострюльку два штофа отвареной воды и шесть фунтовъ сахару, дать кипѣть, а пѣну снимать. Послѣ того взять три яичные бѣлка, взбить какъ можно крѣпче, положить въ кострюльку, дать кипѣть до тѣхъ поръ, пока бѣлокъ сдѣлается черенъ; потомъ процѣдить сквозь салфетку, вылить въ малиновку, и дать стоять на льду двѣ недѣли не трогая съ мѣста; и какъ отстоится, разлить въ бутылки, закупорить и засмолить.

Подобно сему наливать французскою водкою; но съ тою только разностїю, что на пяти-ведерной боченокъ класть ягодъ четыре ведра съ половиною; а въ прочемъ поступать все по вышеписанному.

Насыпать клубники въ бутыль по плеча, или сколько кто за благоразсудитъ; а по сему размѣру, сколько въ высоту ягоды въ бутылѣ займутъ мѣста, противъ того налить три части французской водки, а четвертую сладкаго вина, дать настояться; потомъ разлить по бутылкамъ, закупорить и засмолить.

Насыпать въ бутыль черемухи пересыпанной прежде сахаромъ сколько потребно; потомъ трясти въ бутылѣ ягоды до тѣхъ поръ, покамѣстъ онѣ смякнутъ, и наливъ шесть штофовъ французской водки и штофъ бѣлаго вина, дать настояться; потомъ разлить по бутылкамъ, закупорить и засмолить.

Возми на ведро вина фунтъ свѣжихъ можжевеловыхъ ягодъ, растолки мѣлко въ иготи, положи въ полотняной мѣшечикъ и опусти оной въ вино; дай мѣшечку висѣть въ бочкѣ двѣ недѣли заткнувши втулку и не допуская туда воздуха. Потомъ истолки немното корицы и гвоздики, завяжи ихъ въ особливыя мѣшечки, и опусти въ вино чтобъ висѣли, а на дно не упали; послѣ того подсластить сыропомъ и разлить по бутылкамъ.

Набравъ ягодъ насыпать боченокъ; налить три доли хорошаго вина, а четвертую воды, и закупоривъ дать стоять чемъ долѣе тѣмъ лучше; потомъ подсластя разлить по бутылкамъ.

Возми спѣлыхъ терновыхъ ягодъ, растолки ихъ мѣлко, поваляй въ шарики и поклавъ на чистую доску запеки въ хлѣбной печи; послѣ чего храни сїи шарики въ сухомъ мѣстѣ, чтобъ не заплѣснѣвѣли. Потомъ возми краснаго винограду, ощипли начисто съ вѣточекъ, положи на сковороду и запеки. Осенью во время собиранїя винограда возми терновыя шарики и запеченой виноградъ, положи въ приготовленную бочку, налей добрымъ молодымъ виномъ; заткни ее и не допускай никакъ воздуху до тѣхъ поръ, покамѣстъ начнетъ бродить. Тогда открой втулку, и дай вину свободное броженїе. Когда же вино перебродитъ и отляжетъ, то выпускай трижды въ день изъ гвоздя, въ каждой разъ по шести бутылокъ, и вливай оное опять въ бочку во втулку. Сїе должно продолжать недѣли двѣ, отъ чего получишь отмѣнную терновку. Ежели угодно, то можно прибавить вкусу спущенїемъ въ бочку по немногу корицы и гвоздики съ небольшимъ количествомъ ясеневыхъ стружекъ. Вино сїе не прежде должно начинать, какъ уже тогда, когда терновникъ отцвѣтетъ.

Или : зрѣлыя терновыя ягоды высушиваются сперьва на доскахъ или на рѣшеткахъ въ печи такъ, чтобъ ихъ можно было всѣ истолочь; ими наполняется мѣшечекъ, которой вмѣстѣ съ другимъ небольшимъ мѣшечкомъ, насыпаннымъ небольшимъ количествомъ толченой гвоздики, корицы и двумя или тремя разрѣзанными лимонами кладется въ боченокъ съ обыкновеннымъ винограднымъ виномъ; а естьли надобно, то всыпается въ оной нѣкоторое количество и толченаго сахару. Послѣ того дается бочкѣ двѣ недѣли стоять, мѣшая каждой день помянутыя мѣшечки чистою палочкою, отъ чего вино получаетъ красной колеръ и прїятной вкусъ.