Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Сварить бульон из телятины, говядины и кореньев и процедить.

Взять ершей, снять с них филей, а кости, перемыв, положить в бульон.

Рис и шампиньоны разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном и поставить на воду, то есть на сотейник с кипящей водой, мешая ложкою как можно чаще, чтобы пюре не осело.

Снять с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп.

Положить в миску сливочное масло, желток, полстакана густых сливок, влить суп, мешая. Затем посыпать зеленой петрушкой и укропом и подавать.

• Уха из стерляди

Стерлядь; 0,8–1,2 кг мелкой рыбы (или 1 молодая курица); Коренья; Пряности; Соль; Мускатный орех; Лимон; Шампанское (по желанию); Зелень петрушки и укропа

Сварить мелкую рыбу, как то: ершей, окуней, сигов, с кореньями, пряностями и солью (или вместо рыбы взять молодую курицу), всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою и процедить сквозь салфетку.

В этот остывший рыбный бульон опустить кусками нарезанную стерлядь, влить стакан холодной воды, варить до 20 минут, снимая накипь.

Когда стерлядь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от кожицы и зерен лимона, влить туда же, кто хочет, шампанского или вскипятить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа.

Точно так же приготовляется уха из лососины или осетрины. Подавая на стол, отнюдь не накрывать миску крышкою.

• Ботвинья

Щавель; Шпинат; Огурцы; Лук; Укроп; Соль; Сахар; Кислые щи; Свежая лососина или семга; Раковые шейки (по желанию)

Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, лука, укропа и другой зелени, соли, мелкого сахара, развести кислыми щами и положить льда.

Подавая на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить раковых шеек.

• Как приготовляется польская солянка

Рыба; 2 луковицы; Масло; Пюре-томат; Лавровый лист; Английский перец; 1 1/2 лимона; 2 огурца; Маслины; Каперсы; Оливки; Зелень; Рыбий хрящ (по желанию)

Взять рыбу, обдать ее кипятком, нарезать крупными кусками и промыть в холодной воде.

Очистить луковицы, тонко нашинковать, насыпать на растопленное масло и поставить на огонь. Когда лук немного прокипит с маслом, положить туда немного пюре-томата, лаврового листа, английского перца. Потом залить бульоном по пропорции.

Рыбу посолить и выжать пол-лимона, положить в лимонный сок рыбу и варить 20 минут. Затем отдельно очистить два огурца, разрезать на половинки, снять шкурку, нарезать наискось. Все это положить в солянку.

Затем вскипятить маслины, каперсы, оливки в воде и тоже положить в солянку.

Перед самым ее отпуском нарезать лимон, посыпать зеленью и подавать. Кто любит, кладет еще рыбий хрящ.

• Уха из стерляди особого приготовления

Стерлядь; Ерши (или пескари, окуни); Паюсная икра; Белки; Лук; Петрушка; Сельдерей; Белый горошек; Перец; Соль; Лимон

Взять живых ершей или пескарей, окуней мелких, очистить, залить холодною водою, положить лука резаного, петрушки, сельдерея; вскипятить рыбу раза три.

Затем взять стерлядь и разрезать кусками, протереть салфеткой и опустить в кипяток, сейчас же вынуть обратно и опустить в холодную воду, вытереть салфеткой.

Слить с ершей бульон и поставить на плиту на огонь. Затем надо растереть немного паюсной икры с холодной водою и белками и положить все это в бульон, бросить туда же белого горошка и перца и не забыть посолить.

Когда все это закипит, дать ему постоять 20 минут, процедить сквозь салфетку бульон, опустить в него стерлядь и поставить опять на огонь. Когда снова закипит, снять с огня, очистить лимон и подавать.

К ней делают рыбный расстегай.

• Любительский московский раковый суп

10 раков; 800 г белуги; 400 г головных хрящей; 2 яйца; 1 стакан сливок; Морковь Лук; Петрушка; Сливочное масло; Лавровый лист; Перец горошком; Перец молотый; Соль; Зелень

Взять петрушки, моркови, лука, все это нарезать резным ножом, положить на горячее сливочное масло и дать всему этому прокипеть хорошо. Положить перца горошком, лаврового листа.

Очистить и сварить шейки и клешни раков. Спинки хорошенько промыть и нафаршировать их рыбной рубленой мякотью с перцем, солью и зеленью.

Затем сварить до готовности белугу и головные хрящи. Рыбу выбрать, а бульон процедить и залить коренья, которые предварительно слегка поджарены на масле, дать всему этому вскипеть и опустить нарезанную кусками рыбу, хрящи, фаршированные спинки раков и клешни с шейками. Бульон вскипятить, отставить на стол.

Потом отобрать от двух яиц желтки, вскипятить стакан сливок с 50 граммами сливочного масла, положить с размешанными желтками в горячие сливки, все размешать и влить это в суп перед отпуском на стол и подавать.

• Полевой суп или каша

1 курица (или цыплята); 800 г мяса молодого барашка; 50 г пшена; 400 г свиного сала; 4 головки зеленого лука; Соль

Взять курицу или цыплят, порубить кусками, а также и молодого барашка, положить в кастрюлю, залить водою (12 стаканов) и варить 25 минут.

Затем взять пшена, хорошенько вымыть его в воде и положить в кастрюлю, где варятся курица и барашек. Как только пшено разварится, положить свиного сала, хорошо растопленного с зеленым луком, посолить, вскипятить и подавать.

• Рассольник

1–1,2 кг говядины; 1 воловья почка (по желанию); Коренья; Пряности; 2–3 сушеных гриба; 6 маленьких соленых огурцов; Зелень; Соль

Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, прибавить, кто хочет, воловью почку, положить кореньев и пряностей, также немного сушеных грибков, варить, процедить.

Маленькие соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота.

Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску также зелени, залить бульоном и подавать.

В суп этот можно иногда влить от половины до полутора стаканов сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукой.

• Щи ленивые

1,2 кг говядины с верхним жиром; Коренья; Пряности; 1/2 большого кочана капусты; 1/2 ст. л. масла; 1 ст. л. муки; Соль; Перец; Зелень петрушки

Сварить бульон из говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями и процедить.

Очистить половину большого кочна свежей капусты и разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости.