boris - Гаспадыня PDF

прыдатнае для пячэння мяса і лапаткі аднаго цяляці, чатырох качак, столькі ж зайцоў, пару індыкоў, шэсць курэй. Усё, акрамя ялавічыны, пякуць напалову на ражне ці ў печы

на блясе, без солі. Дадаюць два вялікія пучкі добра прамытага парэю, трыццацьі штук

каранёў сельдэрэю, столькі ж пятрушкі, морквы і цыбулі, па чвэрці фунта англійскага

перцу і гваздзікі. Заліваюць вадой, вараць дзень і ноч на моцным агні, знімаючы пену.

Ваду абавязкова падліваюць. Калі мяса настолькі выварыцца, што страціць смак і яго

нават не захочуць есці сабакі, тады булён працэджваюць праз сіта, моцна выціскаюць

мяса, зноў яго заліваюць вадой і некаторы час вараць. Пасля працэджваюць у той жа

булён, зняўшы з яго тлушч 1, праз густое сіта, а потым праз сурвэтку. Працэджанае

гатуюць некалькі гадзін, збіраючы пену. Як булён пачне гусцець, усыпаюць адзін лот

мускатных кветак, пару мускатных арэхаў, дробна патоўчаных, і вараць на вугалях ці на

блясе, безупынна мяшаючы, каб не прыгарэў.

_______

1 Гэты тлушч некаторы час захоўваюць у шкляных слоіках на лёдзе. Ужываюць для

запраўкі мясных страў.

________

Праз колькі часу разліваюць у формы ці талеркі, дзе булён застывае. Пасля яго вымаюць, сушаць на вольным паветры, а потым захоўваюць у халодным і сухім месцы, укруціўшы ў

паперу.

Хто не хоча ўжываць на сухі булён столькі птушак, няхай зварыць яго на адным мясе.

Булён застыне гэтак жа добра, але солі тады сыпаць нельга.

Некаторыя лічаць, што булён парахнее і вытыхаецца на паветры, таму кладуць яго ў

гаршкі, папярэдне разрэзаўшы на кавалкі, і абвязваюць пузыром.

Пры вызначанай прапорцыі льга атрымаць булёну і больш, але ніколі не менш за

чатырнаццаць фунтаў.

Посны булён

Бяруць па асьміне бручкі, морквы, бульбы і кап усты (качаноў з добра ачышчанымі

лістамі, без чарвякоў і пяску паміж імі), шаснаццацьтапінамбураў, ці земляных груш

(Heliantus tuberosum), два гарцы ці трохі больш салаты, шмат карэння і цыбулі. Усё сякуць

на некалькі частак, акрамя земляных груш, якія старанна прамываюць у некалькіх водах, каб не было пяску. Потым чатыры віды з перш пералічанай гародніны заліваюць вадой у

луджаным катле і ставяць варыць. Праз гадзін колькі дадаюць астатняе і гатуюць на

моцным агні, даліваючы рачную ваду. Тады дабаўляюць асьміну ці дзве свежых грыбоў,

лепш за ўсё баравікоў, рыжыкаў і шампіньёнаў, а калі іх няшмат, дык хаця б кахлякоў ці, як іх клічуць, маслякоў. Увесь час памешваючы, каб не прыстала да дна, вараць да вечара, пакуль усё не ўпрэе да мязгі, а атрыманы булён працэджваюць. Назаўтра ўсыпаюць па

чатыры лоты гваздзікі і англійскага перцу, мускатнага арэха і кветак лот і ставяць на

слабы агонь у меншай пасудзіне. Пастаянна булён мяшаюць, затым астуджваюць у

плазаватай пасудзіне.

У каго ёсць рыба, асабліва ліні, можна і яе скарыстаць — булён будзе смачнейшы. Бо

толькі з адной гародніны ён хоць і добры, але з-за сваёй мяккасці вельмі часта зверху

цвіце. За гэтым трэба пільна сачыць і часта абчышчаць. Калі няма рыбы, то, убіраючы

агароды, гатуюць булён з гародніны. Зімой жа ловяць рыбу ў час ледаставу, затым вараць, пакуль не ператворыцца ў мязгу, і атрымоўваюць моцную выцяжку. Яе працэджваюць,

разводзяць булён з гародніны, чакаюць, каб загусцела, і высушваюць у плоскай пасудзіне.

Булён з памідораў

3 памідораў выціскаюць сок і зярняткі, а толькі чырвоную мякаць вараць паўгадзіны,

мяшаючы, каб не прыгарэла. Потым праціраюць праз сіта, кладуць у чыстую каструлю і

зноў гатуюць. Калі маса загусцее, выкідваюць на бляху і разроўніваюць нажом — мусіць

быць вельмі тонкі слой. Бляху папярэдне змазваюць алеем. Масу гэту сушаць у печы

пасля выпякання хлеба ці на вольным паветры. Потым рэжуць на меншыя кавалкі,

укручваюць у паперу і, злажыўшы адзін на другі, захоўваюць у сухім і халодным месцы.

Ужываюць булён для падлівак і іншых кухонных прыпраў.

АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ -

Частка 1. Рыбны стол

***

РЫБНЫ СТОЛ - стравы з рыбы і

парады па іх прыгатаванню: марынады

з рыбы, рыбны рулет, марынаванне і

саленне ўсялякай рыбы, рыба

вэнджаная і вяленая, прыгатаванне

траскі і селядцоў, хатняя ікра, ракавае

масла...

Малюнак: Франс Снейдерс. Рыбная

крама. 1616.

... ...

Марынад з рыбы

Гатуюць адвар з цыбулі і гародніны, дадаюць лаўровы ліст, трохі простага і англійскага

перцу. Вараць усё ў вадзе з воцатам – напапалам альбо воцату чвэрць ці трэць (у

залежнасці ад моцы), каб кіслата добра адчувалася. Кідаюць туды кавалак рыбы,

разрэзанай упоперак, якая перад гэтым ляжала ў солі тры дні. Больш чым праз паўгадзіны

яе вымаюць, а адвар зліваюць, пакінуўшы толькі адну трэць, і ачышчаюць яго: уліваюць

некалькі ўзбітых бялкоў, якія асядаюць і ўсмоктваюць у сябе накіп і муць. Пасля

працэджваюць адвар праз сурвэтку (канцы яе расцягнуты на чатырох ножках перакулен ай

табурэткі). Спачатку будзе цячы мутная і белаватая вадкасць. Яе не трэба змешваць з

больш чыстай і светлай, што пойдзе потым. Мутнейшую зноў зліваюць на тую ж сурвэтку.

Некалькі разоў працэджаны адвар зробіцца зусім светлы, і калі ім зальюць рыбу ў

паліванай пасудзіне, ён утворыць цудоўнае і празрыстае жэле, якое ўпрыгожыць марынад

на блюдзе. Пасудзіну абязваюць пузыром.

Хто жадае захоўваць такі марынад доўга, амаль усё лета, павінен пасля таго, як зварыцца

рыба, астудзіць яе, злажыць у дубовы ці альховы кадоўбчык, заліць ахалоджаным

воцатам, гатаваным з вострымі прыправамі і соллю. Жэле, гэта значыць заліўку, тады ўжо

старанна не ачышчаюць, бо яна не можа ўжывацца для кансервавання. Кадоўбчык

асмольваюць і ставяць у лёд. Няблага яго папярэдне абмазаць унутры алеем.

Рыбны рулет

Шчупака, вугра ці іншую рыбу чысцяць, патрошаць, разразаюць уздоўж, вымаюць косткі, адразаюць галаву і добра соляць. Праз два дні кладуць на яе слой фаршу, некалькі крутых

яек, скручваюць рыбу ў рулет, абгортваюць сурвэткай, змазанай маслам, і моцна

перавязваюць шпагатам. Тады кладуць у ваду, значна закісленую воцатам, дзе варылася

гародніна, цыбуля і вострыя прыправы. Хто хоча, можа для смаку дадаць і віна. Гатуюць

рыбу каля паўтары гадзіны, затым дастаюць, прыціскаюць гнётам, а булён ачышчаюць

яйкамі і выліваюць яго столькі, каб з астатняга ўтварылася жэле, з якім абыходзяцца

накшталт апісанага вышэй (глядзі раздзел Марынад з рыбы ). Жэле астуджваюць асобна, а