Татьяна Шамякина - Как жила элита при социализме

Чем запомнился праздничный стол 1950-х годов? Прежде всего, большим количеством разных маринадов. Шинкованную капусту на зиму мы ставили всегда — вплоть до конца 1990-х годов, до смерти мамы. Впрочем, и сегодня моя сестра Олеся с мужем Сергеем традицию сохраняют. В те далекие времена моего детства женщины из «писательского» дома любили по осени угощать друг друга свежеприготовленной капустой — она действительно у всех получалась на удивление разной.

На балконах в бочечках, сделанных руками дедушки Филата, у нас стояли моченые яблоки антоновки, маринованные грибки и огурцы. И все это служило закуской перед основными блюдами. Всегда много варилось варенья, сушились боровички. Кстати, из них мама делала свое фирменное блюдо, обожаемое нами и всеми коллегами отца, — грибную икру.

Среди других закусок на праздники назову салат из крабов, салат из печени трески, замечательный паштет из говяжьей печенки, вареную свеклу, залитую жареным луком, неизменную селедку «под шубой».

Иронически упоминаемый в наше время, когда говорят об СССР, — «оли­вье» — появился позже, как предвестие нынешних разнообразных салатов.

Однако и в 1980-е годы, кроме уже банального «оливье», мы на праздники гото­вили «Шапку Мономаха» с огромным количеством ингредиентов, среди которых курага, чернослив, грецкие орехи. Еще у нас дома нарезались помидоры, причем разного цвета, и слоями между ними укладывался тонко нарезанный лук, поли­тый кукурузным маслом. Получался специфический вкус и помидоров, и мари­нующегося в их соке с маслом лука.

Обязательно варился холодец (у нас назывался «холодное»). Много разной рыбы — семга, палтус, осетрина. Часто, даже в будние дни, готовился варе­ный язык, делались котлеты из индюшатины. Естественно, множество других мясных блюд — сальтисон, домашняя колбаса, ветчина. Окорок мама на Пасху запекала целиком, нашпиговав чесноком. На Новый год — поросеночек с хру­стящей корочкой, совершенно в духе народных традиций, еще языческих — славяно-германских. Летом — фаршированный мясом запеченный кабачок. Обычно говорят, что пироги с разными начинками — визитная карточка рус­ской кухни. Но думаю, это также общеславянская традиция, дошедшая до нас из глубокой древности. На Пасху всегда пекли куличи и красили яйца луковой шелухой. В семье моего мужа, русской, но жившей после войны в Беларуси, в кулинарии сохранилось гораздо больше истинно русских предпочтений, ска­жем, очень частыми были именно пирожки, пироги, оладьи, гораздо реже, чем у нас, готовились салаты.

В нынешнее время мои дочери делают десятки одних только салатов, в том числе с экзотическими овощами и фруктами, типа авокадо. Конечно, такое раз­нообразие несколько десятилетий назад трудно себе представить. Но и на Западе всякая экзотика в то время не была так уж распространена. Глобализация в еде развивалась на наших глазах. И это не может не радовать (если бы не генная модификация и разные химические добавки).

В то же время поражает деградация, даже утрата культуры национального застолья. Ведь в 1950-е годы обеды обязательно состояли как минимум из трех блюд. Мама не представляла стол без супа, борща, летом — окрошки, холодника. И у нас, и у наших соседей, у кого были дети, не мыслились трапезы без сладко­го — компота, киселя, мусса, самодельного печенья или пышек, печеных яблок и груш, персиков из болгарского компота, в крайнем случае, варенья.

Алкогольные напитки никогда не выставлялись на стол в бутылках (счита­лось дурновкусием) — их обязательно разливали в разнообразные хрустальные графинчики. Суп — в супницы, соус — в соусницы. В каждой семье были серви­зы с большим количеством посуды разных форм. Невозможно себе представить, чтобы селедочку выложили не в специальную селедочницу.

И завтракали, и обедали у нас в семье все вместе — за круглым столом, чистая скатерть на котором — обязательна. Центральная, самая большая комната, называлась не гостиной и тем более не холлом, а столовой.

Однако по мере нашего взросления и все большей занятости родителей все это как-то постепенно исчезало, улетучивалось, мельчало. Да и не только у нас. Жизнь еще не хаотизировалась и не опошлилась до такой степени, как сейчас, но становилась все менее ритуализированной. Хотя в брежневские времена еще полно было свободного времени — для путешествий, созерцания природы, чте­ния, встреч с друзьями. Я — тогда уже доцент — такого жуткого гнета чинов­ничества на нас, преподавателей, не чувствовала. Потому, кстати, и хотелось творить, экспериментировать — энтузиазм не затухал.

Но я о другом. Откуда была первоначальная культура застолья у тогдашней элиты, бывших деревенских парней и девчат, пусть даже они и переселились довольно рано в города? Конечно, что-то подсмотрели, будучи в гостях у русских, украинских, польских коллег. Да та же «Книга о вкусной и здоровой пище» эту культуру прививала — вот ее настоящая функция. И все же, думаю, культура питания, в том числе сервировка стола, принесена именно из деревенского дет­ства. У зажиточных крестьян, как семья моей мамы, она укоренилась и оказалась сохраненной в трудные годы. А вспомним описания застолий в «Новой земле» Я. Коласа. Не такие уж сермяжные наши предки!

Каждая семья могла похвастаться своими фирменными блюдами. Они же — и любимые. Поскольку я часто обедала у своей подруги Люды Карповой, как и она у нас, то упомяну о еде в их доме, во многом типической для писательской общины.

Нередко, как и мы, Карповы готовили драники, которые поливали сме­таной или подливой с грибами. Вообще грибы — конечно же, не шампиньо­ны, а самые разные лесные и в разных видах, — водились практически в каж­дом доме. Добавление грибов ко многим блюдам — специфика именно бело­русской кухни.

Мария Михайловна Карпова часто готовила и картофельные зразы с начин­кой из мясного фарша, а также кисель из овса с молоком. Как и у нас, в их семье — неизменные котлеты с гарниром из разных каш или с картофельным пюре. Владимир Борисович любил суп с бараниной — ее чаще всего приходи­лось покупать на рынке. Снова-таки его пристрастие не случайно, поскольку Карпов не белорус, а русский, а в России в степной зоне баранина привычна. У нас не готовилась никогда.

На праздники Мария Михайловна всегда удивляла изумительной фарширо­ванной щукой по еврейскому рецепту. И еще она делала роскошный торт «Напо­леон», который начинала готовить за три дня до праздника.

У ее соседки Клавдии Ходкевич, жены писателя Тараса Ходкевича, коронное блюдо — голубцы. Когда она их готовила, потрясающий запах шел по всему дому. Точно так же при приготовлении Лидой Киреенко пастилы из разных фруктов: почему-то она варила не варенье, а именно пастилу, которую мы, дети, называли карамелью.