Слава Бродский - Большая кулинарная книга развитого социализма

К счастью, на сыре плесень всегда очень заметна. К тому же на сыре плесень не может пойти внутрь продукта. Это упрощает борьбу с ней. Надо просто срезать заплесневевшие участки.

Я видел однажды, как это делала одна моя знакомая. Она срезала тонкий заплесневевший слой со всех шести сторон сырного куска. И хоть слои, которые она срезала, и были тонкими, но в результате ей пришлось выбросить сыра довольно порядочно.

В некоторых запущенных случаях такой способ является единственно возможным. Но чаще всего достаточно просто соскоблить плесень ножом. Только надо использовать нож с гладким (не зазубренным) лезвием.

Гурманам я рекомендую каждую сторону сырного куска проходить дважды. Первый раз соскабливается основной слой. Потом моется нож. Второе соскабливание делается с очень маленьким нажимом. И делается оно только для того, чтобы убрать случайно оставшиеся части сыра при первом соскабливании.

Теперь сыр можно подавать на стол. Может случиться, что какой-то ваш гость почувствует привкус или запашок плесени. Спросите его тогда, ел ли он когда-нибудь французский сыр. И не дожидаясь ответа, переставьте тарелку с сыром подальше от него и поближе к другим гостям.

Салат «Оливье»

Для приготовления этой вкуснейшей закуски вам будут нужны, к сожалению, два весьма редких ингредиента: зеленый горошек и майонез. Но поскольку это блюдо готовится только к особо торжественным случаям, есть надежда, что вы сможете заранее их купить. И если уж вам посчастливилось их достать, вы и ваши гости будете вознаграждены.

Другие продукты для салата сравнительно легко найти. Вам еще нужна вареная картошка и соленые огурцы. Все это надо смешать в любой пропорции в зависимости от того, сколько и чего у вас есть в наличии. Не переложите только соленых огурцов.

Украсить салат хорошо зеленью. К сожалению, ее нельзя купить впрок. Поэтому к вашему празднику у вас ее, скорее всего, не должно быть.

Я подскажу вам простой выход. Возьмите зеленый бумажный лист. Согните его пополам и склейте. Теперь у вас получился лист бумаги, который зеленый с двух сторон. Вырежьте из него ажурные фигурки, похожие на зелень петрушки. Воткните три-четыре таких фигурки в салат. Получится красиво.

Многие, наверное, спросят, как достать зеленую бумагу. Это очень просто, если вы обладаете хотя бы небольшой жилкой запасливости.

В Москве и Ленинграде, хотя и редко, но устраиваются различные международные выставки. На выставках представители иностранных фирм раздают каталоги своей продукции совершенно бесплатно. Каждый из них напечатан на изумительной бумаге. Внутри – масса цветных страниц. И, естественно, желающих получить эти каталоги гораздо больше, чем самих каталогов. Поэтому, чтобы избежать большой конкуренции, я вам советую встать около чего-нибудь такого, что не очень интересно всем. Не вставайте там, где показывают фотоаппараты или магнитофоны. Пристройтесь к каким-нибудь насосам и терпеливо ждите. И, главное, не суетитесь. Если вам удастся заполучить каталог, не просите сразу другой. Сделайте вид, что вы его читаете. Тогда представитель фирмы может обмануться и дать вам еще несколько каталогов. При умелом и спокойном поведении не более чем через полчаса вы будете обладать стопкой фирменных каталогов.

Надеюсь, вы понимаете, что не надо полагаться на случай. И я надеюсь, что вы припрячете каталоги, прежде чем пойдете к выходу. В противном случае гэбэшники могут эти каталоги у вас отнять. И конечно же, вероятность такого исхода зависит от того, из какого павильона вы выходите. Если это – финские насосы, то, скорее всего, пронести каталоги будет легко.

Мне как-то пришлось выносить каталоги из павильона израильской книги. Гэбэшники стояли на выходе плотными рядами. Я поступил так: засунул каталоги в штаны сзади, рубашку выпустил сверху и медленно двинулся к выходу. Для надежности я сделал рассеянное скучное лицо и как бы думал о чем-то постороннем. Тогда никто меня не остановил. Но когда я шел к выходу, пожалел, что не потренировался накануне перед зеркалом.

Теперь вернемся к нашему праздничному блюду. Вы вырезали из зеленой бумаги ажурные листочки петрушки и воткнули три-четыре таких украшения в ваш салат Оливье. Теперь его можно подавать на стол!

Селедка под шубой

Я буду еще говорить о том, как определить пригодность рыбы. С селедкой дела обстоят значительно проще. Неприглядный внешний вид селедки еще ни о чем плохом не говорит. Селедка, на взгляд, может показаться совершенно испорченной. Чаще всего, из-за своего ржавого цвета. Тем не менее, она может иметь отменный вкус. Во всяком случае, ни я, ни кто-либо из моих знакомых селедкой никогда не травился. И я вообще не слышал о таких случаях. Гарантию нам здесь дает густая засолка селедки.

А теперь о самом рецепте.

Разумеется, надо помыть селедку хорошенько. Может быть, даже надо ее отмочить. То есть положить в воду на несколько часов.

Теперь ее надо нарезать на кусочки и положить на дно селедочницы. Сверху накрыть отварной натертой свеклой, смешанной с нарезанной отварной картошкой и майонезом.

Да, и здесь тоже майонез просто необходим. К сожалению, он не поддается длительному хранению. Только в стеклянных баночках он может храниться долго. Года два тому назад мне посчастливилось купить десять пластмассовых баночек майонеза. И я стал думать, как его сохранить. Мне было ясно, что просто в холодильнике он сможет простоять не более нескольких месяцев. Поэтому у меня не было другого выхода, как положить его в морозильник. К сожалению, когда я его достал оттуда через, наверное, полгода, я был страшно разочарован. Майонез разделился на фракции. И после того, как я постарался все снова перемешать, безусловно, что-то потерял во вкусе.

Однако же если вам попадутся пластмассовые майонезные баночки, не сомневайтесь – держите их в морозилке. По-другому их не сохранить. Я думаю, что лучше пусть у вас будет майонез из морозильника, чем не будет никакого. И я также думаю, что несмотря ни на что, селедка под шубой у вас получится вкусной и ваши гости будут вполне ею довольны.

Мойва соленая и вяленая

Все, что вам необходимо – это мойва и соль. Когда мойва нужна, ее не так-то легко найти. Хотя она часто лежит в магазинах и ее никто не покупает. А не покупают ее по глупости людской. Потому, что не знают, насколько она хороша в вяленом виде. А потому иногда незаслуженно называют ее штрафной ротой.

Когда вы наткнетесь на мойву в магазине, советую купить ее побольше. Хотя бы килограмма три или даже четыре.

Засолите ее и оставьте на день. Не бойтесь пересолить. Мойва не впитает соли больше, чем нужно.