Франк Трентманн - Эволюция потребления. Как спрос формирует предложение с XV века до наших дней

Однако в самой метрополии популярный в колониях напиток был воспринят неоднозначно. С одной стороны, высокий статус какао-бобов в культуре ацтеков делал их чем-то элитным в глазах европейцев, отделяя их от плебейских напитков вроде мате, которому так и не удалось закрепиться по другую сторону Атлантического океана. С другой стороны, попивать горячий шоколад, уподобившись жителям колоний, означало спуститься вниз по общественной лестнице и превратиться из цивилизованного человека в дикаря. Когда вернувшиеся в Испанию колонисты продолжили следовать своей привычке пить шоколад, общество начинало опасаться, что европейцы могут перенять образ жизни жителей завоеванных территорий. Именно знать помогла реабилитировать напиток. Благодаря Дому Габсбургов и аристократическим семействам, соединявшим Мадрид, Париж и Вену, какао удалось завоевать любовь и остального населения. Приготовление напитка осталось примерно таким же, но кое-что поменялось на «европейский лад»: к нему стали добавлять корицу и сахар. Потребление какао оправдывали, ссылаясь на идеи о человеческих темпераментах, сформулированные Гиппократом (предположительно 460–370 гг. до н. э.) и древнегреческим врачом Галеном (131–201 гг. н. э.). Согласно данной теории, напитки и определенная диета способны влиять на здоровый баланс между четырьмя субстанциями, составляющими тело, – между кровью, желтой желчью, черной желчью и лимфой. Чилийский перец постепенно перестали использовать в качестве приправы к шоколаду. Козимо III Медичи добавлял в новый напиток жасмин, а знать на севере Европы – яйца. Какао теперь пили не из калебасов, а из изящных фарфоровых чашечек; его подавали на завтрак и во время специальных шоколадных вечеринок.

Ни кофе, ни чаю не пришлось преодолевать подобного препятствия: к ним никогда не относились с подозрением, как к колониальному «варварскому» товару. Напротив, экзотичность была им на руку. Тот факт, что кофейные зерна и чайные листья привозили из Аравии и Китая, создавал вокруг них ореол таинственности. Кофе боготворили такие ученые мужи, как английский философ Фрэнсис Бэкон и итальянский ботаник Просперо Альпини, которые интересовались миром природы во всех его проявлениях. Европейцы увидели в турецких кофейных домах модель организации социального общения, а также охотно переняли положения арабской медицины. Одним из первых, кто заговорил о положительном воздействии кофе на человека и тем самым серьезно повлиял на его популярность, был французский врач и собиратель древностей Якоб Спон. В 1671 году он описал, как турки берут «полтора фунта семян этого растения», затем «очищают их от кожуры и обжаривают на костре… [а потом] варят их в двадцати пинтах воды», после чего разливают напиток в «маленькие фарфоровые емкости». Спон был категорически не согласен с мнением о том, что кофе, как и чай, истощает тело и разум. Защищая любимый напиток, Спон цитировал не только «выдающегося арабского врача», но и Галена, учение которого продолжало оказывать влияние на европейскую медицину. Горячий кофе, утверждал Спон, обеспечивает баланс между четырьмя «жизненными соками» и не дает «крови закипеть, а силе истощиться». Он отмечал, что арабы принимают кофе при несварении желудка, катаре и для «восстановления цикла у женщин» [186] Jacob Spon, De l’usage, du caph é, du th é, et du chocolate (Lyon, 1671); я цитирую современный английский перевод: John Chamberlayne, The Manner of Making Coffee, Tea and Chocolate (London, 1685), переизданный в: Ellis, ed., Eighteenth-century Coffee-house Culture, Vol. IV , 105—11. . Вернувшись на родину, Спон и его коллеги стали выписывать кофе женщинам, страдающим от болезненных менструаций.

Несмотря на это, путь кофе к сердцам европейцев нельзя назвать совершенно беспрепятственным. Импорт и цены на кофе сильно колебались. Конечно, везти кофе было выгодней, чем камни, однако первоначальный маршрут его перевозки – из Йемена в Великобританию – был полон опасностей. Корабли Английской Ост-Индской компании были легкой добычей для пиратов Красного моря. В 1691 и 1693 годах кофе вообще не удалось добраться до британских берегов. Кроме того, Гален не говорил, что горячие напитки всегда полезны, и некоторые врачи Парижского медицинского факультета предупреждали о том, что их употребление может сократить жизнь. В Англии некий доктор Уиллис отправлял пациентов с «холодной тяжелой конституцией» в кофейни, чтобы избавить их от головных болей и апатии. А вот пациентам с горячим темпераментом, напротив, следовало избегать черного напитка, потому что, как считал доктор, «он может обременить и иссушить тело». Если люди такого темперамента будут пить слишком много кофе, то их «поразит паралич, а жизненные соки настолько истощатся, что они не смогут ни заниматься физическими упражнениями, ни выполнять супружеский долг, а это негативно скажется на здоровье их жен» [187] Цитата из: John Chamberlayne, The Natural History of Coffee, Tea, Chocolate, Tobacco (London, 1682), 4–5. . И действительно, немецкий географ Адам Олеарий, путешествовавший под покровительством герцога Фридриха III в 1633–1635 годах по Персии и Московскому княжеству, заметил, что персы пьют кофе, чтобы контролировать рождаемость. Кстати, шоколад, наоборот, был известен как афродизиак. Мы оставляем нашим дорогим читателем при желании самостоятельно поразмыслить о том, уменьшились бы темпы рождаемости в Великобритании, превратись она в нацию любителей кофе, а не чая [188] Chamberlayne, The Manner of Making Coffee. For Red Sea piracy, see K. N. Chaudhuri, The Trading World of Asia and the English East India Company, 1660–1760 (Cambridge, 1978), 361. .

И все же к концу XVII века всем этим напиткам удалось занять свое место в буднях европейцев. Сэмюэл Пипс после ночи пьянки всегда пил шоколад, чтобы успокоить желудок и избавиться от похмелья. Многие кофейни предлагали целый ряд горячих напитков наряду с кофе. Однако именно кофе принадлежало первенство как «бодрящему и культурному напитку» [189] James Howell, 1650s, цитируется в: The Vertues of Coffee . Pepys’s diary, 24 April 1661. . В обществах с растущей рыночной экономикой бодрящие свойства кофе помогли ему избежать крайностей и не превратиться ни в предмет роскоши аристократии, ни в часть культуры низших слоев общества вроде моряков и проституток, которые курили марихуану и славились своими буйными гулянками. Кофе также рекомендовали употреблять клеркам, так как эль и вино по утрам могут вызвать «головокружения, а это крайне отрицательно может сказаться на их работе» [190] James Howell, 1650s, цитируется в: The Vertues of Coffee . . Кофе стал олицетворением благоразумия, самоконтроля и умеренности.

Первые кофейни в особенности привлекали две группы покупателей – деловых людей и студентов. В 1650 году в Оксфорде была открыта первая западная кофейня под названием «Ангел». В 1663 году за Оксфордом последовали Венеция и Амстердам, а также Бремен (1673), Бостон (1690) и Прага (1705). К тому времени в Лондоне уже открылось несколько сотен кофеен. Важную роль в их распространении играли иммигранты и торговцы. Оксфордская кофейня была открыта еврейским мигрантом, кофейня в Париже на улице Бюсси – армянином. Даже у Мальтийского ордена имелась своя кофейня. В отличие от шоколада экзотичность лишь прибавляла кофе популярности. В кофейне Дона Сальтеро в Лондоне (на самом деле владельца звали Джеймс Сальтер) посетители пили кофе, с восхищением рассматривая крокодилов, черепах и других диковинных животных, которые глазели на них с потолка. Бесчисленное количество заведений носили название «Голова турка».