Арина Пономаренко - Учебник Food-фабриканта. От цеха до фабрики. Проектирование, открытие, управление

Например, если речь идет о социальном питании, особенно предназначенном для детских садов и школ, то по действующим санитарным нормам применение каких бы то ни было консервантов вообще запрещено.

Модифицированная газовая среда (МГС).Ее применение тоже далеко не панацея. Если в упаковку попадает грязный с точки зрения микробиологии продукт, то есть зараженный бактериями группы кишечной палочки или другими условно патогенными или того хуже патогенными микроорганизмами, то МГС не спасает. Также не поможет этот метод, если после упаковки при транспортировке продукции нарушился температурный режим.

Как на этапе проектирования учесть увеличение срока годности?

Эти, кажется, совершенно очевидные вещи забываются при стремлении заказчика сэкономить на инвестициях. И встречаются решения, которые делают невозможным производство безопасного продукта на уровне системы, заложенной в проекте.

Нецелесообразно ставить МГС на производстве, в цехах которого температура регулируется бытовыми кондиционерами. Они просто технически не могут обеспечить в помещении требуемые 12 градусов. И в результате на благоприятной питательной среде в теплых условиях с удовольствием размножается весь зоопарк микроорганизмов.

Кроме того, часто бывает и так, что в стремлении сэкономить за счет количества туалетов единственный туалет на производстве остается в «чистой» зоне, так что все сотрудники (даже из «грязной» зоны склада) идут в него через холодный цех и заносят в него огромное количество бактерий.

Или, например, туалет производственного персонала не имеет тамбура с крючками для снятия поварской куртки или халата. И такой туалет сводит на нет все усилия продлить срок годности, так как при этом разносится необычайно много бактерий на одежде сотрудников. В таких случаях не помогут ни консерванты, ни какие-то другие методы.

Во всех этих спорах и поисках волшебного рецепта забылось одно золотое правило.

Лучший способ продлить срок годности – строго соблюдать требования СанПиН! Разделять «грязные» и «чистые» потоки сырья, тары, сотрудников и отходов производства. Соблюдать температурные режимы на всех этапах производства, товарное соседство, правила хранения сырья и полуфабрикатов. Дезинфицировать оборудование и инвентарь, поддерживать его исправность. Соблюдать исполнительскую дисциплину персонала в части политики чистых рук и украшений. Практически внедрять в жизнь предприятия четко организованную систему контроля качества продукции на всех этапах ее производства – от складов хранения сырья и до отгрузки потребителю.

Но есть и примеры очень глубокого понимания того, насколько микробиологическая чистота и соблюдение температурных режимов влияют на сроки годности и безопасность продукта.

В одном из наших проектов сегмента e-comm заказчик, у которого был опыт управления небольшими цехами с неполным соблюдением норм, так намучился из-за невозможности выпускать продукцию с реальным сроком годности в семь суток, что при проектировании нового, уже большого производства на втором этаже всерьез задумался о термоизоляции стенок лифтовых шахт, которые находились снаружи здания. Мы его отговорили, так как риск отепления продукта за такой короткий период времени не слишком велик. Зато при выборе трейсилера для индивидуальной упаковки продукта была куплена более дорогостоящая модель – с ультрафиолетовым облучением лотка перед вложением в него продукции. Данная опция дает дополнительную подстраховку от риска «грязной» тары.

Это один из примеров того, почему путь к серьезным инвестициям в пищевое производство стоит начинать с организации небольших цехов. Именно такие малые предприятия позволяют инвестору по-настоящему прочувствовать цену ошибок в деньгах – выраженных как в затратах, так и в недополучении выручки из-за жалоб конечных потребителей и их неготовности совершать повторную покупку.

Такой путь (от малого к большому) дает возможность, что называется, пощупать продукт фабричного производства с его рисками, особенностями вкуса и технологий. И более внимательно отнестись к деталям проектирования, которые потом определяют как цену инвестиций и операционных затрат, так и качество выпускаемого продукта.

Выбор варианта упаковки тоже оказывает большое влияние на возможность инвестиций в производство и операционные расходы. А это около 3% операционных расходов.

Одно дело, суточный объем в 5-10 тонн готовой продукции расфасовать в балки (групповая упаковка весом по 0,5-5 кг), и совсем другое – те же 10 тонн разлить или разложить по порциям и упаковать каждую из них индивидуально.

P&L фабрики

Расчет стоимости перехода на индивидуальную упаковку

Более того, каждую упаковку надо еще и отмаркировать –дать информацию потребителю о производителе, сроках годности продукта, составе, содержащихся аллергенах. Это является обязательным требованием действующего законодательства для продукции, которая потребляется не на месте ее производства.

Таким образом, без решения вопроса упаковки не получится понять, какие технологии в целом придется применять в конкретном проекте.

Но как решать этот вопрос? Он не так прост, как кажется.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.