Сергей Ткачев - Пекарня. Открываем и получаем прибыль

Я к чему это всё веду. Если у вас возникнут такие мысли, то вы детально разберитесь и вникните в работу сотрудника (поработайте с ним один день или несколько для закрепления), и вам всё станет понятно, за что он получает деньги.

А вдруг оборудование не будет работать?

Я уже говорил ранее об оборудовании и можно ли брать б/у. Если мы говорим об оборудовании, которое уже эксплуатировалось, то его можно и нужно брать при определенных обстоятельствах. И оно ничуть не хуже будет работать, чем новое. В некоторых моментах это даст вам дополнительную экономию при открытии пекарни. Тут главное – хорошо изучить покупаемое оборудование, поговорить с людьми, которые его эксплуатировали, обратить внимание на детали, которые требуют дополнительного контроля (выходят из строя), понимать вашу потребность именно в этом оборудовании. Из собственной практики скажу, что покупал на предприятия оборудование после эксплуатации и ни разу не пожалел.

Если мы будем говорить о том, будет ли оно загружено и окупит себя, то этот вопрос нужно задать вашим менеджерам по продажам. Пусть изучат рынок, потребность в изготавливаемых продуктах на этом оборудовании, поговорят с потенциальными заказчиками и дадут вам отчёт о необходимости данного оборудования. Оно всегда будет в цене, и его можно продать, пусть немного дешевле, но всё же потери будут минимальны. Но об этом я даже и не думаю. Купив оборудование, нужно на нём работать и получать прибыль! Если не получается продавать, то сделайте корректировки в продукции и продажах, и всё пойдёт другим путём.

Думаю, что это самые распространенные сомнения, которые могут вас посещать. Не увидев ответ на свои сомнения, напишите мне, и я вам обязательно отвечу (s_tkachyov@mail.ru).

Всем, у кого так много «А вдруг?..» – зачем вы вообще решили заняться этим бизнесом?

Перед открытием любого вида бизнеса стоит тщательно проанализировать риски, и насколько они серьезны, с определением основных из них. Они могут преподнести нам негативные последствия – снижение прибыли. Давайте ознакомимся с самыми встречающимися и немного их разберём:

– отсутствие квалификационных профессионалов – пекарей. Без хорошего пекаря и технолога даже самое качественное сырьё и лучшее оборудование не помогут в выпекании вкусной продукции. Помню из собственного опыта, как я принимал на работу пекаря для жарки пирожков на центральный рынок в г. Ростове-на-Дону в году так 2009-м или в 2010-м, уже точно не помню. Вспоминаю, и до сих пор смешно… Провожу собеседование, и человек говорит мне, что отличный пекарь, всё умеет и не подведёт. Ну, думаю, нужно попробовать… В первый рабочий день я предоставил все необходимые начинки (сам тогда ещё их готовил), сырьё и всё необходимое для работы. Открыл утром точку, всё рассказал и отправился заниматься другими делами в надежде, что человек может и всё будет хорошо. Освободившись, я пришёл посмотреть на работу сотрудника, и… сказать, что я был немного шокирован приготовленной продукцией, – ничего не сказать… Этот «профессионал» переплюнул всех профессионалов! И стою я в ступоре, и смотрю на эти тёмно-коричневого цвета пирожки с вываливающимся фаршем по бокам (получилось очень тонкое с одной стороны тесто и при жарке прогорело до дыр), и думаю про себя: «С таким профессионалом и конкурентов рядом не нужно…» Интересно, на что она надеялась, если понимала, что не может печь, но всё же пришла? А вдруг я не замечу такого «подвоха» и она продолжить работать? Мои действия следующие: я тут же закрыл точку и уволил человека. Лучше я потеряю этот рабочий день и сырье, чем распугаю клиентов. Знаете, что самое интересное? Она ещё удивилась, что мне не нравится её продукция, и спросила у меня еще и за зарплату за этот рабочий день (вспоминаю и смеюсь сквозь слёзы…). Правду говорят, что наглость – второе счастье! Хорошо, что я человек уравновешенный и просто отдал ей оставшиеся пирожки и попросил больше не появляться на работе. Вот такой я получил опыт на всю жизнь, и при появлении нового сотрудника теперь мы его тестируем с внедрением в бригаду или при самостоятельной выработке полного цикла производства с дегустацией, а уж потом при положительном результате допускаем работать на потребителя. Более подробно с персоналом будем разбираться в следующей главе;

– увеличение себестоимости за счёт повышения стоимости сырья. Все мы прекрасно понимаем, что сырье, как и всё остальное, дорожает, что приводит к удорожанию готовой продукции. И для контроля цен на нужном нам уровне нужно постоянно делать мониторинг цен поставщиков и искать новых для заключения долгосрочных контрактов на определённую цену поставки;

– риски, связанные с поломкой оборудования. Даже при тщательном контроле оборудования оно может выйти из строя. Например, на одном из предприятий, с которым я работал, сотрудник в ночной смене при обращении с делителем случайным образом уронил в бункер нож, тем самым повредив оборудование, которое перестало держать определенный вес при делении на заготовки. На тот момент этот делитель стоимостью 400 тыс. рублей был новый и отработал месяц на предприятии. Ранее я писал, что при возможности нужно иметь на предприятии дубликаты оборудования (не говорим сейчас о печах), чтобы в подобных случаях можно было быстро приехать и заменить его для последующего ремонта;

– снижение продаж. Снижение продаж может быть от сезона, появления новых конкурентов, выпуска некачественной продукции, взаимодействия продавца с покупателями;

– появление новых конкурентов. Только качественная продукция, расширение вашего ассортимента и хорошие отношения с вашими клиентами не дадут вашим конкурентам выдавить вас с этого рынка.

– изменение условий к выпуску продукции на законодательном уровне. Например, в продуктовых магазинах социально значимый товар – хлеб первого сорта – не должен превышать наценку более 10% от оптовой закупочной цены. Некоторые предприятия идут на хитрость, не выпускают хлеб под названием «Хлеб 1 сорт», а дают ему другое название, тем самым давая предпринимателям (магазинам) делать ту наценку, которую они захотят.

Все эти риски нужно знать и быть к ним готовыми, чтобы успешно с ними справляться без потери прибыли. Для этого выпускайте качественную продукцию и доброжелательно относитесь к вашим клиентам. В помощь себе для легкого преодоления возникших рисков разработайте план стратегии кризисного управления.

Пусть бухгалтер распишет вам всевозможные варианты налогообложения для вашего предприятия и как можно сократить на налогах под её ответственность на профпригодность.