Михаил Кандауров - Ресторан с нуля до красной ленточки. «Открытие года». Сделано в Челябинске

© Михаил Юрьевич Кандауров, 2018

ISBN 978-5-4493-3329-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Эта книга – нечто вроде курса начинающего ресторатора. Она пригодится каждому предпринимателю, решившему войти в этот бизнес, и будет полезна как источник новых знаний.

Что вообще нужно для открытия успешного ресторана? Как выбрать подходящее помещение? Как спланировать ваш проект? Сколько это займет времени и каков будет бюджет? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете во второй части книги – «Как открыть свой ресторан?».

В первой же части мы расскажем и покажем, как это было в одном из наших недавних проектов. Мы развернем перед вами историю увлекательного шестимесячного проекта – запуска ресторана «Шах и Мята» в Челябинске. Именно в него были вложены гигабайты усилий нашей команды, и именно его мы называли

#самыйлучший

#вмире

#ресторан

#вгородечелябинск.

Почему «самый_лучший_в_мире»? Естественно, мы не претендуем на мировую славу. Однако для нашей команды, ответственной за каждый аспект его облика и внутреннего устройства, этот ресторан закономерно является самым лучшим. А главное – он действительно нравится гостям. Не прошло и недели, как в «Шах и Мята» выстроилась очередь из желающих забронировать столик – в блокноте менеджера было 60 человек! При том, что сам ресторан рассчитан на 80.

Впрочем, это уже традиция. На самом деле «самый_лучший_в_мире» ресторан мы уже открывали. Это был ресторан-пивоварня «Брецель Бройхаус» в Миассе (Челябинская область). По нынешним меркам «градообразующий» – на 550 мест. Успешный проект появился в самый разгар кризиса, но об этом – в другой книге с другим названием.

Отзыв Владимира Кожевникова для «Мастерской ресторанов»

Рекомендую обратиться к Михаилу Кандаурову и компании «Мастерская ресторанов «2М», если вы:

– собрались открыть хороший ресторан и не допустить дорогих ошибок;

– уже имеете ресторан, но вас не устраивают его текущие показатели;

– нуждаетесь в помощи экспертов, глубоко разбирающихся во всех вопросах ресторанного дела – от создания эффективных планов и их реализации до строительства и инновационного маркетинга;

– ищете людей с обширными связями в этой области, готовых дать ясные ответы на неизбежно возникающие вопросы и предложить оптимальные решения;

– мечтаете о специалистах, которые искренне и с желанием будут отстаивать ваши интересы с подрядчиками и поставщиками.

Сам рад знакомству и плодотворному сотрудничеству с ними.

Открытие ресторана восточной и паназиатской кухни «Шах и Мята» в Челябинске я и многие другие люди искренне считаем успешным. Кто эти люди? Эксперты, партнеры, журналисты, коллеги по цеху, а самое главное – гости, приходящие снова и снова. Но история ресторана «Шах и Мята» началась не на пустом месте.

Уже был «Оливер». Семейный ресторан «Оливер» – свежий и интересный формат для Челябинска. Ресторан для всей семьи с прекрасной кухней и отличным сервисом, расположенный фактически в спальном районе Челябинска, но ради ужина в котором гости были готовы ехать из центра. Неудивительно, что в первый же год работы «Оливер» заслужил почётные городские «медали»: «Лучший ресторан» по итогам конкурса 2ГИС и «Лучший семейный ресторан» по версии «ЧЛБ.Собака.ru». Так что определенный фундамент, конечно же, был.

Едва ли стоит подробно останавливаться на очевидных для любого проекта вещах – необходимости финансовых и организационных ресурсов, наличии помещения и прав на него и так далее. Это всё понятно. Основной вопрос – в другом. Какие убеждения собственника могут предопределить успех проекта? Наверное, системный подход, который порой стоит больших усилий. Поверьте, я знаю это не понаслышке.

Ресторанный бизнес в подавляющем большинстве – это малый бизнес. Правда, «малый» он только на языке официальных цифр и классификаций, где есть «предельное значение годовой выручки» и другие, не менее строгие показатели. Например, чтобы попасть в «средний бизнес», надо иметь более 800 млн руб. выручки в год. Выходит, ресторан – это малый бизнес. При этом разных процессов и заморочек в нём не меньше, чем на заводе по производству турбин. Почему? Потому что кухня и бар – это и есть ваше производство, именно там создается «продукция». А ещё есть грамотные бармены и улыбчивые официанты – это ваш отдел продаж. Есть хозяйственный отдел. Есть «начальник транспортного цеха» (экспедитор или водитель). Есть бухгалтерия, HR, маркетинг и многое другое. И пусть в «независимых» заведениях (к независимым рестораторам у нас относятся собственники одного-двух ресторанов, в отличие от больших сетевых проектов) часть функций совмещаются в одном специалисте, всё равно эти процессы присутствуют почти в каждом бизнесе. И их в любом случае надо планировать, считать и пересчитывать, а затем контролировать. Вот почему системный подход в ресторанном бизнесе нужен прямо-таки позарез.

Кроме того, важнейшее, как я считаю, условие достижения успеха – это готовность вкладывать усилия и деньги в команду проекта. Команда – это важно! Уважаемые дамы и господа, будущие рестораторы! Помните, что знания, навыки и компетенции – кровь и генетический код вашего ресторанного бизнеса.

Вкладываться и правда стоит не только в так называемый hardware – оборудование, мебель, коммуникации, стройку и прочее. Не менее важна в наше время вторая составляющая, software – эксперты и знания, без которых вам не обойтись.

Ни один человек, даже самый гениальный и работоспособный, не сможет в одиночку открыть ресторан. Вы должны знать, кто у вас «закрывает» кухню и бар, кто отвечает за сервис, кто следит за стройкой, кто выбирает и заказывает мебель, кто берет на себя форму для персонала, и так до бесконечности.

Более того, собственник тоже должен быть вовлечен в проект. У меня были реальные случаи, когда собственник, настроенный в духе «найму-ка я грамотных людей, дам им денег, и пусть мне всё сделают под ключ», получал на выходе далеко не лучший результат. Ресторанный бизнес капризен, он требует внимания и личного участия. Иначе никак. Если, конечно, вы собираетесь звать в свой ресторан ваших друзей и знакомых.

Могу сразу сказать, что в «Шах и Мята» была собрана мощная межрегиональная команда профессионалов, каждый из которых внес свою значимую лепту в работу над проектом. Чтобы не быть голословным, перечислю их поименно.