Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Важным аспектом обучения является практика в гостиницах и ресторанах, так что в процессе учебы вы подвергаетесь крещению огнем.

Во многих колледжах США также имеются специализированные курсы. В Корнеллском университете есть специальная школа гостиничного и ресторанного обслуживания, пользующаяся хорошей репутацией. Помимо этого, во многих колледжах штатов Нью-Йорк и Калифорния есть курсы виноделия.

Во многих больших городах находятся школы барменов и официантов, обучение в которых не очень дорого, причем продолжается в течение только двух недель. Однако некоторые из них дают лишь элементарные знания и навыки, но по крайней мере, обеспечивают новичку первоначальную ориентацию. Там можно научиться приготавливать бронкс-коктейль, который сегодня уже никто не заказывает; правильно обращаться с миксером и не стучать им по стойке бара, не разбивать кусочками льда дешевые стаканы. Там научат официантов правильно записывать заказ и сливать в одну бутылочку содержимое двух полупустых. Но там вовсе не обучают галантности, солидности и путям проникновения в душу клиента.

Лишь только некоторые из таких школ имеют службу устройства на работу своих выпускников. Такими возможностями обладают лишь самые лучшие из университетских школ. Причем их учебные рестораны, открытые для широкой публики, являются достаточно привлекательными заведениями. (Практиканты проявляют большое усердие при обслуживании посетителей, а качество пищи зачастую выше, чем в обычных ресторанах. В них действительно есть чему поучиться).

Во всех подобных заведениях можно овладеть основами ресторанного бизнеса. Учащиеся переходят от теоретических знаний, приобретаемых в классе, к практическим навыкам реального дела. Ведь только на практике можно научиться быстро обслуживать посетителей в восемь утра, убедительно врать или удовлетворяться тем, что есть и превращать плохое в хорошее.

Еще раз следует упомянуть, что многие, а возможно, и большинство рестораторов не имеют свидетельств о профессиональном образовании. А многие из них не умеют правильно говорить по-английски. Они приобретают свой опыт на практической работе, а, достигнув определенного уровня уверенности, накопив деньги и проявив достаточную инициативу, открывают собственное дело. В целом, они ведут его ничуть не хуже тех, кто получил формальное и дорогостоящее образование, но здесь приходится сталкиваться с определенными противоречиями.

Некий главный официант решил, что настало время приобщить своего сына к профессии. Поначалу он определил его в качестве подсобного работника. Но однажды вечером он сунул ему в руки блокнот и карандаш и послал обслужить одну хорошо знакомую ему дружелюбную пару. Официант сказал сыну: «Подойди, поприветствуй этих посетителей и прими заказ». У молодого человека слегка тряслись руки, но ничего ужасного не произошло. Юноша был уверен, что справится с заданием, и вскоре после этого стал опытным официантом.

Не имеет значения, каким образом вы учитесь, если вы действительно учитесь. Нет никакой уверенности в том, что вы достигаете большего успеха, если до этого посетите все виноградники мира и ознакомитесь с лучшими ресторанами. Не существует прямого соотношения между знанием, талантом и успехом. В процессе обучения ресторанному делу больше узнаешь о самом себе. Иногда даже приходится об этом сожалеть. Могут сожалеть об этом также ваши друзья и знакомые. Хорошо это или плохо, но занятие ресторанным бизнесом изменяет человеческий характер.

Это достаточно жесткий бизнес, намного жестче, чем другие сферы предпринимательской деятельности. Объясняется это характерной для него скрытой напряженностью. Однако не следует унывать!

Классической оценкой посетителей можно считать слова, произнесенные одним достаточно суровым, но очень богатым ресторатором: «Имеются только два вида людей: те, кто расплачивается пластиковыми карточками, и те, кто расплачивается наличными». А встречаются ли счастливые рестораторы? Ведь для некоторых из них люди представляются более симпатичными и привлекательными созданиями, чем для только что упомянутого.

Как часто приходится слышать о каком-нибудь мрачном недавно разведенном парне: «Он никогда не сможет преуспеть в ресторанном бизнесе». Причем так говорится не только об удрученных чем-нибудь людях. Это также может быть сказано и в отношении чрезвычайно удачливых людей. Только люди с очень сильным характером и малой чувствительностью могут спокойно воспринимать необходимость постоянных контактов с самыми различными людьми и приспосабливаться к ним. Умение изолироваться от внешних воздействий имеет огромное значение для успеха в ресторанном бизнесе.

Люди убеждены, что ресторанный бизнес сопряжен с невероятным риском, самым высоким в розничной торговле. Это неправда. С таким же точно риском связана и деятельность мебельных или фотомагазинов.

Тем не менее, ресторанный бизнес уверенно занимает третье или четвертое место в списке банкротств, в соответствии со справочником банкротств Дунна и Брэдстрита, который обязательно должны изучать все бизнесмены. Доля банкротств среди «предприятий общественного питания» по всей стране выше, чем эта доля во всех остальных отраслях сферы обслуживания. В 1986 году на десять тысяч заведений соответствующего профиля закрылось 142 предприятия общественного питания, 172 магазина готового платья, 157 фотомагазинов, а в 1987 году — закрылось 91 предприятие общественного питания, 138 магазинов готового платья.

Многим покажется несостоятельным сопоставление магазинов готового платья с ресторанами. Ведь первые торгуют готовой одеждой, а рубашки не портятся так, как портится салат. Но рестораны торгуют не только пищей, они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями, романтикой, любовью, приключениями, возбуждением и мечтами. Они предоставляют своим клиентам уникальные возможности для всего этого. И для их организации и эксплуатации требуются капитальные вложения, необходимые для того, чтобы войти в этот бизнес

Может быть, рестораны лучше всего сравнивать с музыкальными театрами на Бродвее, но маркетинговые исследования еще не подошли к рассмотрению этого вопроса.

К сожалению, еще не разработана методика определения уровня банкротств лицензированных ресторанов с 50-200 посадочными местами. Такие данные нельзя получить и на основании предоставленных лицензий на алкогольную продукцию, поскольку банкротство ресторана не приводит автоматически к прекращению лицензии.

Около 10 % всех выдаваемых лицензий на алкогольные напитки (в общей сложности около пяти тысяч) ежегодно обновляются, причем это соотношение остается практически постоянным. Аннулирование старой лицензии и выдача новой не обязательно свидетельствуют о банкротстве ресторана, они могут быть вызваны любыми другими обстоятельствами.