Кристофер Эгертон-Томас - Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном

Соус робер — луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.

Соус субиз — соус из сливок и лука.

Стик о пуавр — бифштекс с молотым перцем.

Стик тартар — сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.

Суп о писту — овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.

Суфле — какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т. д.

Сюпрем де воляй а блан — куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.

Такой — молодой лосось.

Террин — запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.

Турнедос — тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.

Турнедос россини — такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.

Трип де ля мод де казн — телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре

Трюф — трюфели (грибы).

Тюрбо пош оландез — палтус в яичном соусе.

Уазо сан тег — мясной рулет с начинкой.

Фейет де фрю-де-мер — выпечка с морскими моллюсками.

Фейет де омар — то же самое с омарами.

Фейет де рис де во — сладкая выпечка.

Филе де беф-ан-крут — говяжье филе, запеченное в тесте.

Филе миньон — небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.

Фламбе — какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.

Фондю бургиньон — маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.

Фрез-о-ликер — клубника в сахаре с различными ликерами.

Фрез шантильи — клубника со взбитыми сливками.

Фрикасе — мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.

Фромаж рале — тертый сыр.

Фрют-де-мер — съедобные морские животные.

Фуа де воляй ан брошет — куриная печень, грибы и бекон на вертеле.

Фуа гра — гусиная или утиная печень.

Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.

Шампиньон фарси — начинка из грибов.

Шантерель — распространенный во Франции вид грибов.

Шатобриан — толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.

Шодфруа — белый соус, основу которого составляет заливное.

Шукрут гарни — ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.

Эпинар о бер нуазет — шпинат в растопленном сливочном масле.

Эскалоп — мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле.

Эскаргот по-бургиньонски — улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.

Эскаргот по-бургундски — бургундские улитки, известные своей сочностью.

Эф ан желе — крутые яйца в заливном.

Эф аржантей — омлет со спаржей.

Эф бенедиктин — яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.

Эф а ля рюс — крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.

Абаккио — ягненок.

Абакки аросто — жареный ягненок.

Абакки абрудзезе — ягненок с красным перцем по-абрудзски.

Абакки адриатико — ягненок, маринованный в оливковом масле и лимонном соке и поджаренный на углях.

Аньелло — аль-аррабиато — буквально: «сердитый барашек». Блюдо готовится на открытом огне.

Аньелло гуадзетто — барашек, тушеный в сырно-яичном бульоне.

Альденте — буквально: «для зубов». Разновидность твердого теста.

Аль-аматричиана — блюдо из твердого теста с луком, ветчиной и помидорами.

Анкеллини — жареные равиоли с мясом.

Антипасти-ди пегие — рыбная закуска.

Антипасто — закуска (любая).

Арагоста — омар.

Ариста — жареный свиной бок.

Аспараджи по-флорентийски — спаржа, протертая со сливочным маслом и пармезанским сыром под жареной яичницей

Баккала — соленая треска.

Банья кауда — горячее овощное блюдо, приправленное анчоусами.

Бешамелла — белый соус из молока, муки и сливочного масла

Бен-котто — хорошо приготовленное (о мясе).

Бискотти-аль-аниче — анисовое печенье

Бисквит — тортони — печенье из яичных белков, сбитого крема и миндаля.

Боккончини — небольшие кусочки телятины, тушеные в винном соусе. Блюдо имеет также название «оливетте», поскольку кусочки телятины по размеру равны оливкам.

Боллито-мисто — тушеное мясное ассорти в томатно-перечном соусе — может состоять из кусочков телятины, телячьей головы, говяжьего языка, колбасы, говяжьей грудинки. Выбор ингредиентов зависит от вкуса и традиций шеф-повара.

Болоньезе — блюдо из тушеного мяса, молока и помидоров.

Брачиола — сицилийское блюдо: свинина на жаровне, фаршированная изюмом и миндальной пастой.

Брокколи-аль-фомаджо — капуста брокколи в сырном соусе.

Брокколи-аль-агро — капуста брокколи в оливковом масле и лимонном соке.

Бродетте — тушеная рыба

Брушетта — чесночный хлеб.

Букатини — длинная лапша.

Вердуре — овощи (различные).

Вителло-аль-учелетго — тонкие ломтики телятины, тушеные в белом вине с добавлением шалфея.

Воньоле-аль-форно — печеные моллюски.

Гамбери фритти — жареные креветки.

Гноччи по-римски — манные клецки.

Гноччи-ди-рисо — рисовые клецки.

Гноччи-ди-патато — картофельные клецки.

Гноччи верди — клецки из шпината

Гранита-де-кафе — кофейное мороженое.

Гранита-де-лимоне — лимонное мороженое.

Гратинати — запеченный сыр или сухари с золотистой корочкой.

Гриссини — хлебные палочки.

Делла-каза — что-либо приготовленное по-домашнему.

Дель-джорно — какое-либо блюдо, подаваемое утром.

Дольчи ассортити — конфеты ассорти.

Джардиньера — салат из маринованных овощей.

Джелато — мороженое.

Джелатти-альи-амаретти — мороженое с миндальным печеньем.

Джелато по-генуэзски — мороженое с сыром, базиликом, чесноком и травами.

Иль-ротоло-ди-паста — нарезанные тонкие блины со шпинатом.

Имботито — фаршированый.

Имброльята — омлет с беконом и помидорами.

Инсалата — салат.

Инсалата по-лючийскм — салат из артишоков с оливковым маслом и уксусом. Подается охлажденным.

Инсалата по-русски — мелко нарезанные тушеные овощи под майонезом.

Инсалата по-сицилийски — салат из помидоров с базиликом и чесноком в оливковом масле и уксусе.

Инвальтини — телячьи рулетики.

Качатора — лапша по-охотничьи с грибами, травами, помидорами, луком шалот и другими приправами.

Кальцоне — рулет из теста с начинкой из ветчины и сыра

Кампаньола — какое-либо блюдо по-деревенски (обычно, с луком и помидорами).