Татьяна Селиванова - Вино для начинающих в лайфхаках и стихах

Летучие кислоты

Это дефект производства, заметный продвинутому пользователю. В аромате выраженные летучие кислоты создают ощущение эфирности, свежести и прохлады, но профессиональный дегустатор сразу уловит оттенки ацетона и уксуса. Интересно, что на вкус летучие кислоты не влияют и не ощущаются, хотя они и называются кислотами.

Высокая концентрация летучих кислот делает вино удушливым и едким в аромате, это признак некачественной работы при брожении сусла, окислении спиртовых соединений. Можно дать вину подышать, чтобы снизить интенсивность летучих кислот, но полностью избавиться от избытка летучих кислот не выйдет.

Замена бутылки не всегда решит проблему с высоким содержанием летучих кислот – дефект обычно имеет вся партия, а не отдельная бутылка.

Малая доля летучих кислот незаметна обычному потребителю, поэтому не стоит рассчитывать, что официант в ресторане или продавец в супермаркете поймет суть претензии. Более того, нетренированный нос примет летучие кислоты как приятную черту винного букета, придающую ему легкость и эфирность. Однако если вы хоть раз уловите запах ацетона в букете вина, вы его уже потом ни с чем не спутаете и будете легко определять.

Обратимые дефекты

Редукция

Процесс, противоположный оксидации, то есть вину не хватило кислорода. В винном мире редукция – это обозначение «задохнувшегося», «нераздышавшегося» вина. Редукция проявляется затхлыми запахами канализации, гнилого лука, серы, сероводорода, резиновых покрышек и даже трупного газа.

Редукцию можно исправить – дайте вину подышать (перелейте в другой бокал, а затем обратно; пропустите через аэратор; перелейте в декантер; перелейте из бутылки в бокал, а затем обратно).

Если после всех проделанных процедур неприятный запах остался и ничуть не уменьшился, значит, это не редукция, а дефекты негигиеничного производства вина, и тут уж ничего не поделаешь.

К редукции склонны красные вина под винтовой пробкой. Этим атлантам негде расправить плечи без доступа кислорода, поэтому после откупорки выдержанные красные вина под винтовой крышкой лучше оставить на несколько минут в бокале – пусть раздышатся. Наверняка вы слышали о том, что вина перед подачей открывают за сутки и оставляют подышать, так это как раз во избежание редукции. Редукция может быть в вине любого типа и цвета, но она не приговор и даже не повод немедленно отказаться о вина в ресторане.

Домашнее задание

Проверяйте на наличие вышеперечисленных дефектов все вина, которые попробуете в ближайшее время. Не останавливайтесь, пока не соберете полную коллекцию дефектов и своего восприятия каждого из них. Если коллекция не собирается, значит, вам попадаются только качественные напитки, поздравляю!

Не болезни, а особенности вина

Простой, одномерный аромат

Например, когда напиток пахнет яблоком и лимоном. Вино незатейливое и одномерное, такое бывает. Это говорит не о болезни, а о простом профиле вина, отсутствии потенциала хранения. Развиваться такое вино не будет, его простой и приятный в юности свежий аромат завянет. Прошу вас не путать простоту аромата и нетренированный нос. Иногда дегустатор не может найти слов для описания букета, в то время как он предлагает множество оттенков. Также обратите внимание на температуру вина: чем холоднее вино, тем приглушеннее в нем ароматы. Именно поэтому на профессиональных дегустациях образцы подают при температуре 16-18°С. И пожалуйста, не путайте легкость аромата с его простотой. Всегда вернитесь к вину, если оно показалось вам одномерным, дайте ему шанс показать все грани своего характера.

Спирт в аромате

Если речь идет о крепленом вине (портвейн, херес, мадера и пр.), то у него в принципе повышенный градус, потому его и подают в бокалах с небольшой чашей и узким раструбом. Если вино с высоким содержанием алкоголя налито в бокал с крупной чашей, то испарение алкоголя происходит более интенсивно и ощущается ярче. Для того, чтобы оценить этот эффект в полной мере, налейте крепленое вино или крепкий алкоголь в широкий бокал и прислушайтесь к огненным, жгущим спиртовым испарениям из чаши. Так будет легче понять, что это дефект не напитка, а его сервировки.

Другое дело, когда в букете (тихого) виноградного вина много спирта и мало ароматов – это уже несбалансированный и бедный нос, но все же не дефект. Возможно, что в бокале с более узкой чашей это вино раскроет свои ароматы, а не спиртуозную прямолинейность.

Лайфхак: Чтобы дать вину продышаться, накройте бокал с вином ладонью и энергично взболтайте, от души. Закрыть ладонью нужно плотно, чтобы не расплескать вино вокруг при этом действии. Сделайте 5-10 энергичных вращений, затем поднимите ладонь и – внимание! – ни в коем случае не опускайте нос в бокал, вы обожжете слизистую! При вращении вина и алкоголь интенсивно испаряется и выходит из чаши более концентрированным. Зато можно сделать следующее. Взболтайте вино, уберите с чаши ладонь, дайте вину буквально две секунды выдохнуть и опустите ладонь над бокалом, буквально в сантиметре-двух от среза чаши. И если все сделано правильно, вы почувствуете холодок, который струится из бокала – это алкоголь. Если вино высокоалкогольное (14% спирта и выше), то ощущение будет ярким. Если слабоалкогольное, то еле ощутимым. Для сравнения попробуйте провести этот фокус с Винью Верде (заодно увидите, как быстро вянет это вино от аэрации) и с Амароне делла Вальполичелла (которое только выиграет от интенсивного взаимодействия с кислородом).

Избыток древесных оттенков в букете

Причиной тому может быть стиль и молодость вина. Например, рано открытое и выдержанное много лет в дубовых бочках Брунелло ди Монтальчино, Бароло, Риоха Гран Резерва и другие.

У очень древесных вин есть свои поклонники, в профессиональных кругах их ласково называют «бобрами». Есть и соответствующая неофициальная категория «вина для бобров». К ней относятся щедро выдержанные в дубе мощные красные вина – в них буквально вгрызаешься и пережевываешь, а не пьешь.

Надпись Reserva или Gran Reserva (на испанских винах) и Riserva (на итальянских) означает выдержку. Испанские Reserva и Gran Reserva обязательно выдержаны в дубе, причем второе значительно дольше. В тоже время в Италии такая маркировка не гарантирует созревание в бочках – это совокупный срок выдержки вина перед выходом в продажу.

А на чилийских этикетках надписи Reserva и Gran Reserva и вовсе ничего не значат: вино могло быть выдержано в бочке на 100% или частично, могло зреть в стальных чанах в контакте с дубовыми щепками. Как-то одна чилийская винодельня, с которой я работала, начала писать Reserva на всех базовых винах, а прежнюю линейку Reserva переименовали в Gran Reserva. Я поинтересовалась: «Продлили выдержку для всех вин?» – «Татьяна, так лучше продается!» – был мне ответ. Зато честно!