Анатолий Томилин - Тайны запаха и вкуса

Клетки, воспринимающие вкусовые раздражения, — рецепторы, как мы уже говорили, собраны во вкусовые луковицы (или почки) разной величины. Есть луковицы, составленные из трёх десятков клеток, а есть и втрое большие. Если вы посмотрите на собственный язык через увеличительное стекло, они выглядят как некие крошечные сосочки. При этом крупные сосочки, например у основания языка, могут содержать до 500 вкусовых луковиц каждый, а мелкие — на передней и боковых поверхностях языка — всего по несколько луковиц. Есть рецепторы, чувствительные не ко вкусу, а к температуре и механическому воздействию. Но на их сигналы реагируют не те участки мозга, куда идут сигналы от запаха или вкуса, а лежащие на уровень ниже. Желёзки между сосочками источают жидкость, которая промывает вкусовые луковицы.

А вот, к примеру, у рыб и других водных позвоночных одиночные вкусовые луковицы располагаются на жабрах, на поверхности головы, на плавниках и в глотке.

Жизнь вкусовых клеток короткая. Считается, что они обновляются каждые десять дней, после чего на окончаниях нервов формируются новые рецепторы. Чтобы не путать сигналы, каждое нервное волокно имеет свой «вкусовой профиль», то есть проводит в мозг только сигналы одного вида: одни от горького вкуса, другие от сладкого и т. д. А вот где и как эти пять базовых сигналов сливаются и образуют те тысячи вкусов, которые мы различаем, пока что тайна за семью замками.

Одна из традиционных систем индийской ведической медицины называется Аюрвёда. Своё название она получила от одной из священных книг индийской культуры и религии.

Согласно легенде, Аюрведа — часть откровения мудрецов, имевших уже семь тысяч лет назад всеобъемлющие знания о Вселенной. В Ведах говорится, что Брахма поведал тайны медицины одному из богов, тот — другому, другой — третьему, пока один из них не передал знания в области хирургии и лечения травами своим ученикам — людям.

Что такое эмоции? В принципе это реакция организма на любой раздражитель извне или изнутри. Сторонники Аюрведы считают, что наши эмоции имеют определённый вкус и аромат и этими качествами влияют на организм человека.

Индийские медики делят эмоции в соответствии со вкусами. Так, они считают, что есть сладкие эмоции, например желание и страсть. Есть эмоции горькие, прежде всего это скорбь. К солёным эмоциям индийские врачи относят жадность, к кислым — зависть. Едкие эмоции порождают раздражение и гнев, а эмоции вяжущего вкуса имеют в своей основе страх.

Аюрведа считает, что эмоциональные переживания могут оказывать на организм такое же влияние, как и неподходящая пища, как наркотики, алкоголь или инфекции. Психологические факторы настолько сильны, что могут даже превалировать над факторами физиологическими. Поэтому Аюрведа включает в себя проблемы психической энергетики. При этом её сторонники — целители и врачи — широко используют травы и ароматы для контроля за тем, как человек сам оценивает своё физическое или психическое состояние.

Некоторые специалисты предполагают, что к известным нам базовым вкусам следует добавить ещё по крайней мере с полдюжины других: к примеру, жгучий вкус, терпкий, жирный, металлический привкус и другие… Их тоже неплохо бы отнести к основным вкусам. К тем, которые должны регистрировать специальные (независимые) рецепторы. Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса. А вот очень солёные или очень кислые не только могут вызвать болезненные ощущения — жжение, царапанье и другие неприятности, но и способны повредить слизистые оболочки.

Ещё раз вспомним, что большую роль в ощущении вкуса играет обоняние. Вкушая что-нибудь особенно приятное, мы часто говорим: «Ах, какой аромат!» При этом мы оцениваем одновременно и вкус, и запах. Они, как правило, неразрывны. Да, чуть не забыли: в восприятие вкуса (при дегустации) входят также тепловые и даже тактильные ощущения (через тройничный нерв). Вы наверняка не раз сами замечали, что холодная еда далеко не так вкусна, как подогретая. Также различаются нами и многочисленные консистенции приготовленной пищи и напитков.

Оказывается, дегустация, например, вина — сложнейшая процедура. Я помню, как моя тётка Констанция за праздничным столом, к неудовольствию гостей, учила их этому искусству. Прежде всего, открыв бутылку, следовало слить верхний слой вина. А для пробы налить вино из этой же бутылки в другой бокал. Затем, не взбалтывая его, сделать выдох и ощутить едва уловимые летучие вещества, втянуть в себя запах, понюхать.

Она долго разглагольствовала о том, что даже форма бокала имеет значение для классической дегустации вина. Форма и объём бокала, диаметр и обработка края — всё влияет на восприятие вкуса и запаха. Кое-кто из знаменитых дегустаторов утверждает, что вина из различных сортов винограда требуют бокалов разной формы. Например, для рислинга бокал должен быть с тонким зауженным краем, чтобы вино не касалось боковых областей языка, особенно сильно реагирующих на кислотность. А бокал для шардоне должен быть более широким, чтобы не ослаблять его кисловато-сладкого вкуса.

Налив вторую порцию вина, следует покрутить бокал, держа его за ножку, чтобы насытить вино кислородом, избавить от остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. Только тогда вино раскроется во всей своей красоте. Вот теперь можно опустить нос в бокал и вдохнуть аромат вина…

Профессионалы оставляют вино в бокале даже на несколько часов, чтобы потом определить его стойкость.

Только после всех проделанных процедур, осознав характер вина и его аромат, можно переходить к дегустации вкуса напитка. А затем и произнести приговор, каков он и насколько хорош.

Попробуйте две минуты сконцентрировать внимание на кончике языка. Если при этом рот наполнится слюной — у вас есть шансы интересных тренировок вкуса. Следующий этап: положите перед собой кусочек сахара. Пристально посмотрите на него. Закройте глаза и, продолжая удерживать внимание на кончике языка, представьте себе этот сахар и его вкус… Если через 20–30 секунд появится впечатление сладкого вкуса, продолжайте тренироваться. От упражнения к упражнению впечатления будут усиливаться. Через пару-тройку дней от сахара перейдите к сыру, от сыра — к твёрдокопчёной колбаске, потом к клубнике. Попробуйте научиться вытеснять один вкус другим…