Э. Емельянова - Как наши предки выращивали хлеб

Обмолот хлеба происходил не всегда сразу, иногда этот процесс затягивался, молотили и осенью, и в начале зимы. После обмолота зерно веяли – обычно стоя на ветру с помощью лопаты.

• Стоит Фрол, и рот пол. (Овин)

• Стоит Андрюха, набитое брюхо. (Овин)

• Не гляди в небо, там нет хлеба, а к земле ниже – к хлебу ближе.

• Ждут летней порою, а жуют холодной зимою.

• Не шуба греет, а хлеб.

• Береза распускается – сей овес. Лягушка с голосом – сей овес. Пересушил почву – овес поздно сеять.

• Не сей пшеницу прежде дубового листа. Пшеницу сей, когда зацветает черемуха.

• Ростки пшеницы не любят клеклую землю. Поэтому говорят: «Пшеницу сей в ведро», «Рожь любит хоть на часок, но в песок (в сухую землю)».

• Рожь сеять при северном ветре – лучше урожай.

• Дубовый лист с пятак – сей яровое. Зацвела акация – сажай огурцы.

Хлеб, как известно, пекут из муки. Чтобы получить муку, зерно нужно измельчить – перемолоть.

Первыми инструментами для измельчения зерна были каменная ступка и пестик. Затем зерно стали не толочь, а перетирать. Процесс перемола зерна постоянно совершенствовался.

Значительным шагом вперед стало изобретение ручной перетирной мельницы. Ее основа – жернова – две тяжелые плиты, между которыми растиралось зерно. Нижний жернов устанавливали неподвижно. Зерно засыпалось через специальное отверстие в верхнем жернове, который приводился в движение мускульной силой человека или животных. Большие тяжелые жернова вращали лошади или быки.

Молоть зерно стало легче, но эта работа по-прежнему оставалась тяжелой. Ситуация изменилась только после того, как была сконструирована водяная мельница. В равнинных местностях скорость течения рек мала для того, чтобы вращать колесо силой водяной струи. Для создания нужного напора реки запруживали, искусственно поднимали уровень воды и направляли струю по желобу на лопатки колеса.

С течением времени устройство мельницы совершенствовалось, появились ветряные мельницы, их лопасти вращал ветер. Ветряные мельницы строили в районах, где поблизости не было водоемов. В некоторых местностях жернова приводили в движение животные – лошади, быки, ослы. СТИХИ, ЗАГАДКИ, ПОСЛОВИЦЫ, ПОГОВОРКИ, НАРОДНЫЕ ПРИМЕТЫ

Гнули колос злые ветры, и дожди на колос шли,

Но сломить его за лето так они и не смогли.

«Вот какой я, – он хвалился, – с ветром справился, с водой!»

До того он загордился, вырос кверху бородой.

С. Погореловский

• Сем хлеб, не спи, будешь жать, не станешь дремать.

• Не жди урожая, сей жито, хлеб будет.

• Не земля хлеб родит, а небо.

• Пересев хуже недосева.

• Хата была, да без хлеба беда.

• Без ума проколотишься, а без хлеба не проживешь.

• Без печки холодно, без хлеба голодно.

• Не уродится рожь – по миру пойдешь.

• Калач приестся, а хлеб никогда.

• Каждое семя знает свое время.

• До поры до времени не сеют семени.

• Сей в пору – соберешь хлеба с гору.

• Сей хоть в песок, да в свой часок.

• Посеешь в погоду – больше приплоду.

• Гречиха любит сухую теплую землю.

• За бороною пыль – будет и блин.

• Днем раньше посеешь – неделей раньше пожнешь.

В давние времена хозяйки пекли хлеб практически ежедневно. Обычно тесто начинали замешивать еще на рассвете. Надевали чистую одежду, молились и приступали к работе.

Рецепты теста были разные, но основными компонентами оставались мука и вода. Если муки не хватало, то покупали на базаре. Для проверки качества муку пробовали «на зубок». Брали щепотку муки и разжевывали, если получившееся «тесто» хорошо тянулось и не очень липло к рукам, значит, мука хорошая.

Перед замесом теста муку просеивали через сито. Мука в процессе просеивания должна была «надышаться».

На Руси пекли черный «кислый» хлеб. Черным он назывался потому, что для его приготовления использовалась ржаная мука, а она имеет более темный цвет, чем пшеничная. «Кислый» – потому что использовалась кислая закваска. Замесив в квашне – деревянной кадушке – тесто и сформовав округлые хлеба, хозяюшка собирала остатки теста со стенок в комочек, присыпала мукой и оставляла для закваски до следующего раза.

Готовое тесто отправляли в печь. Печи на Руси были особенные. Они обогревали помещение, на них пекли хлеб, готовили пищу, спали, иногда даже мылись и лечились.

Ставили хлеба в печь с молитвой. Ни в коем случае, пока хлеб в печи, нельзя было ругаться или ссориться с кем-нибудь. Хлеб тогда не получится.

Необходимо было соблюдать правила выпечки хлеба. Пекли хлеб строго при определенной температуре. Как измерить температуру, если нет термометра? Хозяйки дожидались, пока в горниле оставались одни угли. Подметали под – так называлась поверхность, на которую клали тесто. Потом бросали на под щепотку муки: если мука становилась черной, то жар в печи слишком сильный и надо подождать. Спустя время под смачивали водой и пробовали еще раз. Если мука становилась коричневой, значит, пора сажать хлеба. Делали это с помощью хлебной лопаты. ЗАГАДКИ

Слушаю, послушаю —

Вздох за вздохом, а в избе ни души. (Квашня с тестом)