Магомед Атабаев - Кумыки. История, культура, традиции

Из кукурузной муки женщины приготавливали круглую и плоскую лепёшку, называемую мичари , а также халтаму – галушки и буламукъ – мамалыгу. Кукурузное тесто пекли в маломощной хлебопекарне – кёрюк , растапливаемой дровами.

Кёрюк – это собственно кумыкское изобретение, оно отличается от среднеазиатского или закавказского тандыра, углублённого в землю. Кёрюк строится в специально отведённом хозяином помещении во дворе, чаще под навесом у ворот. Это делается для того, чтобы им могли пользоваться и соседские женщины, у которых нет возможности построить кёрюк и обеспечить его дровами. По клубящемуся дыму соседи узнавали, что кёрюк натоплен, и спешили туда со своим тестом – у кого из кукурузной, а у кого из пшеничной муки.

Из кукурузной муки женщины мастерски приготавливали мичари – чурек. Он имел округлую форму диаметром 20–25 сантиметров, толщиной около двух сантиметров, вес – более килограмма. Ярты мичари, сав согъан , что значит: «Половина мичари и целая головка лука – норма для мужчины», – такой поговоркой подшучивали люди, подчеркивая «достоинства» кукурузного чурека, вызывающего изжогу и недолго поддерживающего чувство сытости.

Из пшеничной же муки пекли хлеб насущный, называемый этмеком . Были разные сорта этмека. Они именовались так: къысыр этмек – изделие из пресного теста, хамур этмек – изделие из квашеного теста, майлы этмек – слоёнка, начинённая топлёным маслом, къалач – калачик, допуйна – булка без начинки, чапилек – изделие, испечённое в виде плоского кружка из пресного или квашеного теста. Чапилек может быть изготовлен и из кукурузной муки. Маварик, къатланчыкь, локъум, минав, солакъ, йымышакълар также являются хлебными изделиями, приготовляемыми из пшеничной муки.

Кумыкские женщины умеют приготавливать разные супы – шор-палар . Они в основном следующие: бурчакъ шорпа – фасолевый суп с сушёным мясом, илашгъы – лапша с куриным мясом, дюгю шорпа – рисово – молочный суп, къабакъ шорпа – суп из мякоти черной тыквы с молоком, сыр – сыр гьинкал – суп с клецками, увмач шорпа, чай шорпа – мучные супы без мяса, балыкъ шорпа – рыбный суп наподобие русской ухи, къозукъкъулакъ шорпа – суп из щавеля наподобие зелёного борща, кюрзе – род пельменей, начинённых мясным фаршем, выдержанным в уксусе – ханце, тавукъ шорпа – куриный суп с разварными луковицами.

Чуду – любимое блюдо кумыков, изготовленное из пресного теста пшеничной муки в виде тонкого, плоского, величиной с тарелку кружка с разными начинками. Бывают: эт чуду – чуду с мясом, къарын чуду – чуду с требухой, бишлакъ чуду – чуду с творогом, къабакъ чуду – чуду с тыквой, чий чуду – с квашеным молоком, согъан чуду – чуду с луком, из дикого лука – халияр чуду, къычытгъан чуду – чуду с крапивой, алабота чуду – чуду с лебедой, с начинкой из конского щавеля – аткъулакъ чуду и еще много разновидностей.

Из сладких кушаний кумыки предпочитали халву – гьалива . Её готовят разных сортов: дуги-гьалива – халва из рисовой муки, унгьалива – из пшеничной муки, къоз-гьалива – из орехов, увмач-гьалива – из крупинок теста, заправленных медом – бал, тушап .

Самым большим лакомством для сельской детворы было арбузное варенье или сироп – тушап . Его делали из мякоти арбузов. День, когда варили тушап, был праздником для сельской детворы. Они вдоволь наедались арбузами, придя в тот двор, где женщины на жарком огне отагьа – очаге, вырытом в земле, в большом сосуде сылапчы , сходном с неглубоким круглым корытом, кипятили арбузный сок до становления его сиропом, а далее арбузным мёдом – тушап .

Для получения необходимого для одной семьи тушапа надо было разрезать сотни арбузов. Разрезанные арбузы становились лакомым куском для ребятишек, собравшихся во дворе того, кто варил в этот день тушап.

Обладая многовековыми знаниями своих предков и хорошей сырьевой базой, кумыки владели всеми премудростями обработки сырья и изготовления готовой продукции. Так, шерсть использовалась для изготовления сукна, узорчатых войлочных паласов, ковров, хлопок шёл на изготовление тканей для одежды, шёлк – на платки, пояса, нитки; овчина – на одежду, головные уборы.

Швеи из Яхсая были известными на весь Кавказ мастерицами по вязанию платков из шёлка чилле тастар и ковров из верблюжьей шерсти. Состоятельная часть из них славилась вышивками из золотых и серебряных нитей.

Большое значение для изготовления одежды имели шкуры животных. Из шкур барана и овец – овчин кумыки делали мужские шапки, шубы, из кожи крупного рогатого скота и коз – обувь.

Среди домашних промыслов большое место занимало ковроделие. Кумычки ткали как ворсовые ковры – хали, так и безворсовые – гладкие двусторонние ковры, известные под названием дум , узорные войлочные ковры – арбабаш . Кроме того, изготовляли шерстяные мешки – дорбалар, къаплар , перемётные сумки – хуржун , попоны – чул, коврики для седла, а также валяные войлоки – кийиз , потники – терлик , молитвенные коврики – намазлыкъ , простые бурки – ямчулар , а также циновки – чипта и др.

Центрами коврового производства были Тарки, Кумторкала, Эндирей, Нижнее Казанище, Верхнее Казанище, Каякент. Войлочное производство особенно большое развитие получило у северных кумыков.

Из ковровых изделий кумыков особенно славятся безворсовые односторонние ковры, известные под названием сумакъ . Орнамент ковров в основном геометрический, отличается оригинальностью рисунка и расцветки. Северные кумыки изготовляют, кроме того, войлочные паласы, украшенные геометрическим и растительным орнаментом.

Наряду с гладкими коврами, изготовлялись полосатые, так называемые каякентские паласы . Их вырабатывали и сейчас изготавливают главным образом в сел. Каякент. Так же, как и думы , они двусторонние, плотные и покрыты орнаментом. По мнению специалистов, каякентские ковры-паласы прежде признавались подлинными шедеврами коврового искусства.

Наиболее типичным для кумыкского ковроделия можно считать своеобразный войлочный ковёр – арбабаш с врезным узором. Арбабаши были 1,5–2 метра шириной и от 2 до 5 метров длиной. Они делались обычно из двух войлоков одинакового размера, предварительно окрашенных в разные цвета. Для хуржун, къап и дорба использовалась такая же шерстяная пряжа, что и на ковры.