Наталья Остробородова - Недревесная продукция леса

1. Дать определение пасоки.

2. Химический состав пасоки.

3. Значение березового сока.

4. Признаки начала и окончания сокодвижения.

5. Формула, по которой определяется математическая зависимость сокопродуктивности деревьев от их диаметра.

6. Факторы, влияющие на сокопродуктивность.

7. Участки леса, на которых допускается заготовка березового сока.

8. Дать определение биологической и производственной сокопродуктивности.

9. Зависимость сокопродуктивности от высоты расположения канала.

10. Технологический процесс подсочки березы.

11. Способы подсочки лиственных пород.

12. Признак окончания подсочного сезона.

13. Заключительные работы после проведения подсочки.

Цель работы:научиться определять качество берёзового сока.

Приготовить и провести органолептическую оценку консервированного натурального березового сока и с сахаром.

Оборудование и материалы:образцы березового сока, весы лабораторные с погрешностью взвешивания ± 0,01 г, термометр ртутный для измерения температуры до 100 °С, электроплитка бытовая, часы песочные на 3 мин, конические колбы на 100 или 200 см 3, колбы мерные вместимостью 100 или 1000 см 3; пипетки вместимостью 10 см 3, цилиндры мерные вместимостью 25 см 3, медь сернокислая, сегнетова соль, гидроокись натрия, сахароза и глюкоза, фелингова жидкость, сахар-песок, лимонная кислота, экстракт шиповника.

Вводные пояснения.В соответствии с техническими условиями, березовый натуральный сок представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с плотностью 1,003 без посторонних примесей и включений, с приятным сладковатым привкусом. В его состав входят 0,5…2,0 % виноградного сахара (фруктоза и в небольшом количестве глюкоза), 0,01…0,02 % минеральных солей калия, кальция, железа, меди и других, а также около 0,0021 % соединений азота. Всего в березовом соке обнаружено 22 элемента, из которых четыре относятся к макроэлементам и 18 – к микроэлементам. Многие из последних (медь, кобальт, цинк, железо и никель) в той или иной мере принимают участие в активизации ферментов.

Задание 1.Приготовить сок березовый натуральный консервированный, сок березовый с сахаром, напиток «Веснянка», сок купажированный.

Вводные пояснения.Технология изготовления сока березового натурального консервированного заключается в том, что свежий сок фильтруют через капроновые сита или через фланелевую ткань, осветляют методом мгновенного подогрева до 85…90 °С в течение 70…110 с и охлаждают до 40 °С за такой же промежуток времени на теплообменнике и сепарируют на сливкоотделителях. Затем сок подогревают на теплообменниках или двутельных паровых котлах до 80 °C и фасуют в чистую, хорошо обработанную острым паром в течение 5…7 мин стеклянную тару емкостью 0,2 … 3,0 л. Укупоренные лакированными крышками, обработанные острым паром в течение 10…15 мин консервы стерилизуют в автоклавах при110…117 °C.

В готовом продукте сохраняется вкус и аромат, присущие свежему соку, цвет – прозрачный, с голубоватым или бледно-желтоватым оттенком, осадок не должен превышать 0,3 % сухой массы. Гарантийный срок хранения продукции семь месяцев.

Для изготовления консервов сока березового с сахаром используют свежий березовый сок. Перед началом технологического процесса изготовления консервов повторно проверяют органолептические и физико-химические свойства натурального березового сока. Затем его фильтруют, применяя фильтропрессы, сепараторы, винторезные прессы, лавсановое или капроновое полотно с отверстиями не более 0,5 мм. При этом фильтрация через марлю не допускается. Затем профильтрованный сок загружают в двутельный паровой котел, добавляя предварительно просеянные и взвешенные сахар 5 % и кислоту лимонную пищевую 0,1…0,2 % от объема сока.

В котле смесь подогревают при постоянном тщательном помешивании до полного растворения сахара и лимонной кислоты. Далее смесь перекачивают в вакуум-аппарат, где подогревают до температуры 85 °C.

Для проверки органолептических показателей, содержания процента сухих веществ, кислотности осадка, наличия спирта и меда из каждой партии до разлива берут пробы.

Наполненные банки немедленно закатывают. Время между закаткой и пастеризацией не должно превышать 30 мин. Для предупреждения выпадения осадка все операции с подогретым соком нужно делать быстро. Пастеризацию сока проводят в автоклавах.

Перед погружением сеток с банками в автоклав воду в нем нагревают до температуры, на 10…15 °C превышающей температуру сока в банках. После пастеризации сок охлаждают в тех же аппаратах до 35 °C. Автоклав открывают и консервы направляют на склад для выдержки.

Со дня изготовления консервы выдерживают 15 сут. После истечения указанного срока каждую банку просматривают.

Сок, полученный по описанной технологии, имеет кисловатый и приятный вкус.

Наличие в напитке на основе березового сока сахара-песка и лимонной кислоты не позволяет в дальнейшем использовать его в ряде отраслей народного хозяйства, например парфюмерной. Кроме того, значительно ограничивается применение такого сока в медицине. В напитках, приготовленных на основе березового сока, существенно теряются вкусовые качества, аромат и запах натурального березового сока. Наконец, для консервирования 1 т сока используется значительное количество свекловичного сахара и остродефицитной лимонной кислоты.

Таким образом, получаемый продукт становится в большей мере искусственно созданным, чем натуральным. Норму расхода сахара и лимонной кислоты можно значительно уменьшить. При этом вкус сока приблизится к натуральному и удалится излишняя сладость.

Для производства напитка «Веснянка» используют предварительно профильтрованный свежий натуральный березовый сок без признаков порчи и брожения. Добавляют сахар-песок (9,0 %), лимонную кислоту (0,2 %), после их растворения – экстракт шиповника (25,0 %). После нагревания до температуры 70…75 °C добавляют расплавленный и профильтрованный пчелиный мед (1,5 %). Смесь тщательно перемешивают и подают на фасовку, укупорку и стерилизацию.

По внешнему виду напиток прозрачный, светло-желтого или янтарного цвета, вкус – кисло-сладкий, с ароматом пчелиного меда и экстракта шиповника.

Сок купажированный вырабатывают в следующем ассортименте: берёзово-вишневый, земляничный, клубничный, клюквенный, красносмородиновый, рябиновый, черничный, черноплоднорябиновый, яблочный, настоянный на мяте или хвое.

Годичные побеги сосны обыкновенной промывают, затем обдают острым паром для удаления соснового налета и вновь промывают последовательно горячей и холодной водой. В подогретый сок добавляют побеги хвои из расчета 100 л сока на 0,5 кг хвои и настаивают 5…7 ч.