Миермилис Стейга - Последняя индульгенция. «Магнолия» в весеннюю метель. Ничего не случилось

Возвращаясь домой, с работы, Ималда уже не ломала голову — за что приплата, а просто радовалась. Алексис в последние дни денег на хозяйство не давал, видно, истратился, и Ималде было приятно от сознания, что сможет взять на себя часть расходов.

Может, им с Людой платят за сверхурочную работу? Ведь они приходят за два часа до появления официантов — правда, на два часа раньше и уходят, как только закрывается кухня. Может, считается, что они работают до закрытия ресторана? Как бы то ни было — деньги эти не ворованные, а работа у посудомоек нелегкая: целый день на ногах и руки постоянно в воде.

Когда на работу являлся Леопольд, — этого не знал никто. Но даже те, кто приходили спозаранок или случайно оказавшись рядом с кухней, заглядывали туда, обнаруживали, что метрдотель уже на месте, уже занят своими обычными хлопотами: либо делает заказы по телефону, который стоит в углу на столе шеф–повара, либо честит уборщиц — своей небрежной работой они пытаются продемонстрировать, что созданы для более возвышенных занятий.

«И чтоб ни пылинки, ни волосинки! Я сам проверю!»

Но именно из–за прилежности Леопольда распустились дежурные официанты, которые обязаны являться в одно время с посудомойками и уходить последними. Они знали: Леопольд уже на работе, уже все сделал, потому и приходили около четырех часов — ко времени, когда наступает пора нести поднос с обедом для директора. Конечно, такого не бывало, когда дежурным был Хуго или Майгонис — бледный, очень вежливый молодой человек, у которого часто болели дети, в таких случаях он через каждые полчаса звонил домой, справляясь у жены, не спала ли температура, не надо ли сбегать в аптеку за лекарствами и не забыла ли она на завтра вызвать врача на дом.

Директорский обед проходил в духе «шпионских» фильмов: сначала звонил телефон у шеф–повара, и Стакле молча выслушивал инструкцию о предстоящей операции. Затем Стакле самолично выуживал из кастрюли лучшие куски и нарезал из середины жаркого сочные ломти, сам подбирал подходящие салаты или приправы, закуску и десерт, а Леопольд из глубины своего шкафчика доставал бутылку коньяка, черного бальзама или хорошего вина — в зависимости от того, какое блюдо подавалось — и переливал содержимое в кофейник: «чтобы замазать глаза», рюмки же у директора имелись свои.

Действия Стакле над кастрюлями в таких случаях походили на ворожбу: осмотрев со всех сторон кусок, он опускал его обратно в соус или в жир на сковороду, брал другой и снова подолгу осматривал, потому что для одного блюда требовалось исключительно мясо без жира, для другого — с прослойками жира, а для третьего — мясо с косточкой.

Директор никогда не обедал в одиночку и своим звонком лишь извещал, сколько человек ожидает — двоих, троих или даже четверых, а сомневаться в том, что Стакле положит на тарелки самое лучшее, у директора не было ни малейшего основания. Возражения по поводу меню он высказывал лишь в том случае, если кто–либо из его гостей не признавал рыбу или птицу, или здоровье не позволяло тому или другому есть острые блюда. Все это тоже оговаривалось по телефону.

Над «спецзаказом» шеф–повар работал с особой страстью; если бы это было возможно, точно такие же порции он подавал бы и любому рядовому посетителю, ибо приготовление кушаний было для него прежде всего искусством, самовыражением. Талант у шеф–повара был несомненный; занятый составлением калькуляций, отчетов и других «русских бумаженций», как он сам выражался, буквы в которых он выводил неуверенным, неуклюжим почерком, Стакле вдруг мог скомандовать: «Добавьте четыре столовых ложки сахара и чайную ложку яблочного уксуса!», потому что в этот момент он витал над кастрюлями и чувствовал вкус готовящегося блюда. Стакле мог внести необходимые коррективы и на том этапе, когда было известно лишь количество употребляемых на приготовление блюда продуктов и технология их предварительной обработки.

Читая новые рецепты, шеф–повар как бы пробовал на вкус уже приготовленные по ним блюда.

Если бы Стакле избрали президентом, то первым делом он отменил бы госстандарты, по которым котлеты из одинаковой массы, обвалянные в одинаковых панировочных сухарях, одинаково жарятся в Риге, Москве, Владивостоке и в других городах.

«Удивительно, что еще волосы не велят всем стричь одинаково!» — ворчал он, получая очередные указания из общепита.

Приготовление стандартных блюд было для него чем–то унизительным, к ним он даже не прикоснулся бы, они для него не существовали бы вовсе, если бы частенько не приходилось как–то исправлять ошибки подчиненных. Хорош приготовить кушанье означало для него то, что для художника хорошо нарисовать пейзаж или для писателя хорошо написать рассказ. К тем, кто на кухне работал только ради заработка, Стакле относился с нескрываемым презрением и очень бывал рад, когда в книге отзывов «Ореанды» обнаруживал слова благодарности, адресованные коллективу кухни, или когда их передавал от имени посетителей кто–либо из официантов. Старика, это трогало до слез: «Скажи, чтобы на сладкое заказали клубничный «снежок» или слоеный ржаной пудинг! Обязательно скажи, а я уж сам положу!»

Однажды, когда шеф–повар был в отпуске и со своими внуками загорал на песке под солнцем в Саулкрасти, в ресторан откуда–то завезли фазанов. Поскольку составителям стандартных рецептов о существовании такой птицы ничего не было известно, заместитель шеф–повара позвонил Стакле, чтобы посоветоваться, как приготовить фазанов. Он сказал, что распорядился их ощипать и что к этому уже приступают. В ответ услышал отчаянный вопль — «Прекратить!» Через час Стакле примчался на такси и, тщательно обследовав птицу, объявил, что фазанов ощипывают лишь на пятый день, а до того они должны висеть в прохладном месте. «И не в каком не в холодильнике! В холодильнике место только головам да длинным перьям хвоста, которые используются для декора!»

Жарить фазанов шеф–повар явился сам. Разукрашенные фазаны и на вид и на вкус были великолепны, но «Ореанда» после этого имела одни неприятности: гости, отведав замечательных яств, без конца требовали фазанов. Поэтому в тресте общественного питания, где боялись жалоб, — потом проверяй их, да наши ответы, — решили впредь редких продуктов не получать, — они портят общее впечатление…

В тот день заказ директора был немного странным. Даже все знающей Люде, которая обычно комментировала хлопоты шеф–повара, на сей раз сказать было нечего: на подносе стояли лишь кофейник, две чашечки да тарелка с несколькими булочками.

Леопольд тоже недоуменно пожал плечами и отправился искать дежурного — Вовку, который еще не появлялся.