Всеволод Овчинников - Горячий пепел (сборник)

Можно сказать, что роль адзино-мото символизирует собой японскую кулинарию, да и искусство вообще. Уважение мастера к материалу, преклонение перед тем, что создала природа, – ключевая черта японской культуры, которая по сути своей природоподражательна.

Если в национальном характере китайцев доминирует культ этики, то японцам в такой же степени присущ культ эстетики. И данное различие четко прослеживается в такой области, как кулинария.

Конфуцианство, которое во многом заменяет китайцам религию, в сущности является этическим учением. Конфуций появился на исторической арене в смутное время нескончаемых междоусобиц. Его учение отразило накопившуюся в народе жажду мира и порядка. Уважение к старине, почитание старших, иерархия как основа социальной гармонии – вот стержень конфуцианства.

Конфуций призывал человека к неустанному самосовершенствованию. Однако в стране была и другая, как бы диссидентская религия. Это – чань-буддизм (по-японски – дзэн-буддизм). Он соединил даосский культ недеяния с буддийской медитацией. Дескать, человеку незачем перенапрягаться постоянной работой над собой. К просветлению можно прийти интуитивно, в минуты самозабвенного общения с природой.

Дзэн-буддизм особенно популярен в Стране восходящего солнца. Поэтому если китайской кулинарии присуще активное (конфуцианское) отношение человека к материалу, то японская кулинария несет на себе печать дзэн-буддизма – культа недеяния и преклонения перед природой. Девизом японской кухни можно считать слова: «Не сотвори, а найди и открой!»

Мое первое знакомство с восточной, а точнее сказать с китайской, кулинарией было внезапным, но судьбоносным. В том смысле, что данный эпизод открыл мне путь к работе за рубежом.

Дело было более полувека назад, в 1952 году. Я, выпускник Военного института иностранных языков, второй год работал в «Правде» литературным сотрудником отдела стран народной демократии. Как профессиональный китаист, я был взят с перспективой работать в Пекине. Но в 26 лет об этом, разумеется, нечего было и мечтать. На постоянную работу за рубеж посылали только людей со стажем и именем, как минимум сорокалетних.

В первые годы существования КНР китайская тема была приоритетной. Поэтому когда автор книги «Сражающийся Китай» Константин Симонов вернулся из очередной поездки в эту страну и привез нам свои новые очерки, его лично приветствовал главный редактор и все члены редколлегии.

Симонов рассказал о своих впечатлениях и в качестве экзотического сувенира передал коробку с какими-то глиняными комками. Он, мол, получил их от китайских друзей во время проводов в Пекинском аэропорту.

– У нас ведь есть молодой китаист. Этот, как его, Овчинников, – сказал главный редактор Леонид Федорович Ильичев. – Позовите-ка его сюда!

Увидеть сразу все руководство «Правды», да еще живого Константина Симонова, было для меня полной неожиданностью.

– Вы ведь специалист по Китаю, товарищ Овчинников, – обратился ко мне главный. – Может быть, вы знаете, что это такое?

– Конечно, знаю, – самоуверенно ответил я. – Это императорские яйца. Их обмазывают глиной и хранят полгода. Поэтому среди иностранцев они известны как «тухлые яйца».

– А вы можете съесть такое яйцо?

– Конечно, могу, – нахально ответил я, хотя о китайской кухне знал только понаслышке.

– Тогда покажите нам, как это делается!

Я взял одно из яиц, дважды ударил им об стол. Сначала обсыпалась глина, смешанная с кунжутным семенем. Потом лопнула бурая скорлупа. Стал виден черный, желеобразный белок, позеленевший желток. Зрелище было кошмарное, а запах – еще хуже. Собрав волю в кулак, я отколупнул скорлупу, засунул перетухшее яйцо в рот и съел его.

Все были поражены, а именитый гость – особенно. По словам Симонова, маршал Лю Бочэн – «китайский Чапаев» – угощал его императорскими яйцами в Чэнду, но писатель при всем уважении к хозяевам отведать их так и не решился.

– Теперь я убедился, что среди правдистов действительно есть специалист по Китаю! – сказал Константин Михайлович.

Хочу отдать должное Ильичеву. Он тут же вызвал заведующего отделом кадров и сказал ему:

– Оформляйте Овчинникову загранпаспорт. Он достаточно подготовлен, чтобы ехать на постоянную работу в Китай!

Так я стал самым молодым зарубежным собкором – не только в «Правде», но и вообще в стране. А «суньхуадань» – императорские яйца – оказались для меня ключом к зарубежной журналистской карьере.

Китайцы называют свою родину Чжунго (в буквальном переводе – «Срединное царство»). Эта страна столь велика и многолика, что поистине напоминает континент. Региональные различия проявляются на каждом шагу – от местной кухни до местного диалекта.

Сельский житель, приехавший из другой провинции на заработки в город, порой не понимает устную речь своих соотечественников. Когда пассажиры поезда Пекин – Кантон выходят из вагонов размяться и спрашивают: «Сколько продлится стоянка?», проводник показывает им цифру на пальцах или пишет на ладони воображаемые иероглифы.

Популярный в Китае политический анекдот иронизировал по поводу того, что в Пекине стало так же много шанхайцев – земляков Цзян Цзэминя, как в Москве питерцев – земляков Путина. Выходит, мол, высокопоставленное лицо из китайского Кремля, а коллега его спрашивает:

– Что обсуждали сегодня на Политбюро?

– Честно говоря, не понял. Ведь все, кто выступал, говорили по-шанхайски…

Разумеется, с развитием телевидения, повышением уровня школьного образования эталонный пекинский диалект (так называемый «путунхуа» или по-английски «мандарин») повсеместно войдет в обиход. Малые азиатские драконы – Тайвань, Сингапур – служат тут для материкового Китая примером.

А вот унификация местной кухни маловероятна, да и не желательна. Китайская кулинария подобна развесистому дереву, на ветвях которого на радость людям вызревают разные по вкусу плоды. В принципе свою специфику имеет каждая из провинций. Но есть четыре главные кулинарные школы, которые пользуются популярностью не только у себя, но и в общенациональном масштабе.

Китайцы, которых Конфуций приучил раскладывать все по полочкам, создали космогоническую систему координат. Она объединила страны света, времена года, первоэлементы, главные цвета и мистических животных. Юг (его символ – Красный феникс) олицетворяет лето, огонь. Север (Черная черепаха) – это зима, дерево. Восток (Голубой дракон) – это весна, вода. Запад (Белый тигр) – это осень, металл.

Итак, четыре главные кулинарные школы – это пекинская кухня на севере и кантонская кухня на юге, сычуаньская кухня на западе и шанхайская кухня на востоке. Разумеется, знакомиться с их особенностями лучше всего за столом. Любое словесное описание кушаний и напитков не более продуктивно, чем устное сравнение музыкальных произведений Моцарта и Верди, Бетховена и Чайковского.