Всеволод Овчинников - Горячий пепел (сборник)

Нежнейшая говядина доходит до готовности мгновенно. Но, чтобы не обжечься ей, надо вылить в свою пиалу сырое яйцо и хорошенько размешать его. Если окунуть туда взятое со сковородки мясо, оно не покажется горячим.

Дошедшие когда-то до Пекина воины Хубилай-хана, видимо, готовили таким способом не говядину, а баранину. В китайской столице есть ресторан «Дунлайшунь», где до сих пор подают именно такой вариант сукияки. Однако в островной стране для овцеводства нет пастбищ.

Завоевав полмира – от устья Волги до устья Хуанхэ – внук Чингисхана, Хубилай, задумал поставить поперек Цусимского пролива десять тысяч кораблей, соединить их бревенчатым настилом и пустить по нему монгольскую конницу. Однако на флот Хубилая в разгар лета налетел тайфун, какие обычно бывают только осенью. Этот «Божественный ветер» (по-японски «камикадзе») избавил Страну восходящего солнца от чужеземного нашествия. Только монгольский способ приготовления мяса достиг японских берегов.

Другое кушанье, которое до недавних пор считалось олицетворением японской кулинарии, – тэмпура – тоже родилось за пределами страны, но уже не в Азии, а в Европе. Судя по всему, его название произошло от слова «тэмпло», как в Испании и Португалии именуют храм или монастырь.

Португальские мореплаватели, обосновавшиеся в XVI веке близ Нагасаки, впервые познакомили японцев не только с огнестрельным оружием, но и с новым для них способом готовить кушанья во фритюре. Тэмпура – это рыба, морепродукты и овощи, которые окунают в жидкое тесто и жарят в растительном масле.

В чашке холодной воды размешивают сырое яйцо и добавляют туда чашку муки. Масло щедро наливают в глубокую сковородку и нагревают до 180–200 градусов. Куски рыбы, кальмаров, креветки, а также грибы и овощи (корень лотоса, баклажаны, морковь, стручки фасоли и зеленого перца) жарятся в кляре, как бы запекаются в собственном соку.

Откинув тэмпуру на решетку, ее кладут на тарелку, покрытую бумажной салфеткой. А перед тем, как съесть, макают в специальный соус из сои и мирина с тертой редькой.

В тэмпурной клиентов обслуживают по тому же принципу, что и в сусичной. Гость садится у стойки на табуретку, осматривает разложенные на витрине продукты, советуется с хозяином, с завсегдатаями и шаг за шагом начинает свое гастрономическое путешествие.

Наряду с холодным пивом к тэмпуре очень подходит саке. Как в Китае шаосинское вино, фарфоровые графинчики с саке в Японии принято подогревать в тазу с горячей водой. Однако дорогое сакэ, сделанное из лучших сортов риса, стало модным, наоборот, охлаждать.

Сасими и суси, сукияки и тэмпура – все эти кушанья больше предназначены для праздничного стола, нежели для будничного рациона. Ими чаще потчуют гостей после работы, чем подкрепляются в обеденный перерыв.

К трапезе среди трудового дня многие японцы относятся с подчеркнутым равнодушием. Еще в 60 х годах я писал о поражавших меня сценах в деловом центре Токио. В полдень среди взметнувшихся ввысь небоскребов появляются вереницы велосипедистов. Каждый рулит одной рукой, а на другой держит поднос, на котором в несколько этажей наставлены миски.

Это посыльные из закусочных доставляют обед тем, кто трудится за щегольскими фасадами из алюминия и зеленого стекла. Служащие в огромном офисе получают разное жалованье. Но чаще всего как клерки, так и их начальники довольствуются миской лапши – или китайской («рамен»), или гречневой («соба»), или толстой вермишели («удон»). Несколько десятилетий спустя почти ничего не изменилось. Разве что заказ на лапшу стали передавать по Интернету.

Все семь лет, пока я работал в Японии, список крупнейших налогоплательщиков страны неизменно возглавлял Коносуке Мацусита, основатель одноименного концерна (продукция которого продается также под марками «Националь», «Панасоник»). Очень долго я добивался встречи с этим патриархом и идеологом японского бизнеса.

И вот наконец мне сообщили, что Мацусита готов побеседовать со мной за обедом в штаб-квартире его концерна в Осаке. Чем же, думал я, угостит меня первый богач Японии? А принесли нам по бэнто – лубяной коробочке холодного риса с кусочком жареной рыбы и соленьями – да по кружке зеленого чая. Выехав через час обратно в Токио, я первым делом пошел в вагон-ресторан, чтобы после обеда с миллионером как следует поесть.

Вполне допускаю, что король бытовой электротехники хотел нарочитой скромностью произвести впечатление на журналиста из Москвы. Но мне доподлинно известно, что у японских предпринимателей издавна вошло в традицию обедать вместе с рабочими в заводских столовых и даже стоять там с ними в общей очереди.

В годы Второй мировой войны обедом патриота называли бэнто «флаг с восходящим солнцем» – белый рис с кружком соленой моркови посредине. Прошло более полувека. По номинальной зарплате (около 3000 долларов в месяц) Япония опередила Западную Европу и Северную Америку. Однако содержимое бэнто, которое труженик берет из дома, изменилось незначительно.

Вокзальные бэнто, которые некогда продавали на перронах, а теперь разносят по вагонам суперэкспрессов, славятся незыблемостью своих традиций. Именно то, чем железнодорожных пассажиров угощали в Иокогаме, Нагое или Киото еще в 20–30-х годах, предлагают их внукам и поныне.

Бэнто для японцев – самый привычный и удобный способ перекусить не только на рабочем месте, но и на рыбалке, на пикнике по случаю цветения сакуры, на спектакле театра кабуки или на матче борцов сумо. Дорогие бэнто укладывают не в лубяные, а в лаковые коробочки, украшенные орнаментом. Кроме риса и солений там могут быть самые изысканные деликатесы, за исключением скоропортящихся сырых морепродуктов.

Впрочем, японцы часто предпочитают не брать бэнто из дома, а обедать в заводской столовой или в частной харчевне, каковые всегда есть поблизости от работы. В таких заведениях наибольшим спросом пользуются блюда типа «донбури», то есть большая миска с чем-нибудь жареным.

За домашним столом японец обычно съедает две-три пиалы риса. Хозяйка раскладывает его деревянной лопаточкой, именуемой «самодзи». Это – символ власти в семье. После 60 лет свекровь торжественно передает самодзи невестке, на которую заодно ложится и ответственность за семейный бюджет.

Кроме риса на домашнем столе всегда присутствуют остальные три компонента японской трапезы: соленья, суп «мисо» – отвар из сушеной рыбы и перебродившей бобовой пасты, а также «сай», то есть приварок. Это могут быть жареная рыба, свинина в кляре, тушеные овощи.

В харчевне же, где долго не засиживаются, весь этот комплект можно получить сразу – в виде донбури. Это большая миска, вмещающая и двойную порцию риса, и соленья, и «сай». Наибольшим спросом пользуется донбури «мать и дитя», где приварком служат кусочки курицы с омлетом.