Франческа Джино - Сделай это неправильно

В первый день я пришла в ресторан рано утром. В одном из трех обеденных залов увидела высокого мужчину, разговаривающего с персоналом. Это был старый метрдотель Джузеппе Пальмьери (в остерии его называют Il Direttore). Рядом стоял улыбчивый сомелье (все зовут его Белле). Он и передал меня в руки Пино, который, вероятно, должен был выручать меня в трудных ситуациях. Всего через несколько минут мы с Пино уже бодро протирали тарелки и бокалы. Потом занялись столовыми приборами, а затем мизанпласом – то есть удобно расставляли на поварских столах все, что может понадобиться во время готовки. Затем переделали еще кучу дел, в том числе расставили в вазы цветы и накрыли обеденные столы для сотрудников ресторана. В полдень мы наконец-то были готовы принять первых посетителей. И тут меня осенило: а ведь Боттура собирается занять меня всеми видами работ, включая и обслуживание столов. В юности я работала официанткой в нескольких скромных ресторанах Италии и Великобритании, то есть небольшой опыт у меня был, но ведь Боттура этого не знал! С его стороны это было довольно странным поступком – отправить новичка в обеденный зал одного из лучших ресторанов мира в качестве официанта (а мои руки, признаться, дрожали, когда я ставила блюда на стол). Думаю, ни один владелец модного ресторана не пошел бы на такое.

Но в этом весь Боттура. Многие из его административных решений могут показаться импульсивными. В 2005 году в Osteria Francescana пришли два новых су-шефа. Первый – Кондо Такахико, больше известный как Така: он пообедал в остерии как посетитель, а вскоре уже готовил на ее кухне. Второй – Давиде ди Фабио: он как раз собирался рассылать свои резюме, когда ему позвонили от Боттуры с предложением о работе даже без интервью. Боттура познакомился с Беппе, когда тот работал в большом ресторане – обладателе двух звезд Мишлен недалеко от Болоньи. Боттура с женой пришел туда пообедать. В тот же вечер, уже по дороге домой, Боттура позвонил Беппе и предложил ему место в своей остерии. Так он нанимал многих – быстро и как будто случайно.

Боттура – четвертый из пяти детей в семье – вырос в Модене, в квартале неподалеку от Osteria Francescana. Его мама и бабушка большую часть дня занимались готовкой. Ведь надо было кормить детей, мужа, сводную сестру и сводного брата, живших вместе с ними, а также их друзей. В пять лет Боттура начал наблюдать за тем, как мама с бабушкой готовят, особенно его интересовали скалки, с помощью которых они делали пасту и тортеллини замысловатой формы. Вернувшись из школы, братья гонялись за Массимо по кухне, размахивая каким-нибудь импровизированным оружием. А Боттура прятался в укромном уголке под кухонным столом и ел упавшие на пол кусочки теста.

Боттура не заканчивал кулинарной школы. Он стал работать поваром из чувства протеста. Чтобы угодить отцу, он поступил в юридический вуз, но был отчислен после двух лет скуки. В 1986 году он узнал о продаже разорившейся траттории Campazzo на окраине Модены. Двадцатитрехлетний Боттура не имел тогда опыта работы в ресторане, но подумал: почему бы нет ? В конце концов, он много готовил. Когда он еще учился в старших классах, друзья постоянно сидели у Массимо дома после занятий или вечеринок, а он всегда шуровал у плиты. Когда Боттуре было 18, они всей компанией поехали на юг, в Салерно. Тогда он брал мегафон и кричал загоравшим на пляже друзьям: «Вам какую пасту готовить на обед – карбонару или аматрициану?»

Сейчас Боттуре за 50, это худой бородатый мужчина с седеющей головой. Он носит большие модные темные очки и удобные джинсы с отворотами. Его руки всегда в движении. Я была рядом, когда поставщик привез свежую mozzarella di bufala [3] Моцарелла из буйволиного молока. . Массимо сразу открыл ящик, осторожно достал большой мягкий шар моцареллы. Кто-то из персонала протянул ему тарелку и нож с вилкой, чтобы тот попробовал сыр, но Боттура уже разрывал шар руками. «Это просто божественно, – сказал он, протягивая мне кусок. – Вам обязательно нужно попробовать».

Однажды я спросила Боттуру о художниках, которые вдохновляют его, и шеф назвал китайского концептуалиста Ая Вэйвэя. Он учился на Западе и сочетает в своем творчестве разные традиции – в частности, минимализм и концептуализм. Один из перформансов Ая назывался «Роняя вазу династии Хань»: художник разбил бесценную вазу, возраст которой 2000 лет. «Я долго думал: зачем в одно мгновение разбивать тысячи лет истории, – сказал Боттура. – А потом понял. Видите ли, разрушительный акт Ая на самом деле был созидательным. Это было начало: разбить, изменить, создать» [4] Интервью с Боттурой, 7 и 11 июня 2016 г., интервью с работниками «Остерии Франческаны» в мае – июне 2016 г. Двухдневное посещение ресторана 26–27 июля 2016 г. .

БОЛЬШИНСТВО ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ СЛЕДУЮТ ПРАВИЛАМ, А НЕ ЛОМАЮТ ИХ.Правила есть в каждой организации. Они проявляются в стандартном порядке выполнения работы, в четко выстроенной вертикали управления, даже в требованиях к дресс-коду. Пренебрежение правилами ведет к неприятностям. Даже к хаосу. Бунтарей терпят неохотно, а если они слишком активно себя ведут, им указывают на дверь.

Боттура другой. Там, где правила цементируются вековыми традициями, он поступает совершенно безрассудно, однако это почему-то работает в его ресторане, и работает феерически хорошо. Я 15 лет изучаю деятельность разных предприятий: нахожусь вместе с людьми на их рабочих местах, общаюсь с руководителями. И иногда я встречаю таких, как Боттура: личностей, которые не боятся нарушать правила, сдерживающие их. Эти люди критически оценивают собственные предположения и глубочайшие убеждения – так же, как и принятые в своем окружении нормы: так они находят творческие и эффективные способы превосходно выполнить свое дело. Это люди «ненормальные» в положительном и конструктивном смысле.

Годы научных исследований дали мне возможность разобраться, почему люди обманывают на экзаменах, скрывают информацию в налоговых декларациях, врут на сайтах знакомств и идут на красный свет. Я стала экспертом по тем, кто нарушает правила и совершенно закономерно попадает в неприятности. Но за это время я часто видела, что нарушение правил связано с новаторством. Да, я разбирала истории корпоративной коррупции и должностных нарушений, но и истории смелых людей тоже. Были случаи, когда нарушения правил приводили к положительным изменениям, делали мир лучше. И тогда я спрашивала себя: чему все мы должны научиться у этих людей? В чем их секрет?

Примерно в то же самое время, когда меня стали интересовать эти вопросы, я начала исследовать и другое явление. Во многих компаниях, которые я изучала, не все любили свою работу. Я постоянно сталкивалась с такой закономерностью: сотрудник поступал на работу и поначалу полностью выкладывался, а затем заметно охладевал к ней и все больше времени использовал непродуктивно. Это делало его несчастным, разочарованным. Почему так получается? Почему для многих работа – это отстой?