Эй Джей Джейкобс - До смерти здоров. Результат исследования основных идей о здоровом образе жизни

Морковка, которую вы едите каждый день, содержит множество микронутриентов (микроэлементов), и мы еще не знаем, как они взаимодействуют друг с другом. Майкл Поллан, автор книги The Omnivore’s Dilemma [84], любит повторять, что «наука о здоровом питании сегодня – это хирургия XVI века. Вроде интересно. Но вы правда хотите, чтобы вас так оперировали?» Перефразируя Поллана, лучшее, что мы можем сделать, – питаться продуктами, подвергшимися минимальной обработке, в основном растительного происхождения, и не переедать.

Бен Голдакр, британский врач, скептик и автор книги «Обман в науке» [85], выражается еще резче. Он называет специалистов по здоровому питанию «мошенниками».

Проблема в том, что провести рандомизированные плацебо-контролируемые исследования диет с участием людей крайне трудно. Если бы вы могли запереть 10 000 человек в совершенно одинаковых комнатах на 80 лет и при прочих равных условиях кормить половину из них исключительно растительной пищей, а другую половину – исключительно бифштексами и яйцами, вы бы получили кое-какие данные. Но вряд ли это возможно. Разве что злодей из бондианы захочет получить докторскую степень по диетологии.

Пока же бо́льшая часть наших знаний о здоровом питании происходит из двух источников. Первый – исследования на животных. Они могут на что-то пролить свет, но мы не всегда можем перенести выводы на людей.

Второй – эпидемиологические исследования. Если предельно упрос-тить, то эпидемиологические исследования – анализ статистических данных по популяции с целью определения причины заболевания. Это крайне полезный инструмент. Эпидемиология помогла связать табак и рак легких, грязную воду и холеру. Но здесь тоже есть ограничения, особенно применительно к сложным вопросам, таким как еда и питье. Мы имеем дело с сотнями факторов, которые сбивают с толку и затрудняют интерпретацию результатов.

Возьмем, к примеру, алкоголь. Есть данные, свидетельствующие, что при умеренном потреблении алкоголя продолжительность жизни выше, чем при полном отказе от алкоголя. Но что если дело не в выпивке, а в сопутствующем общении? Что если полезны вечеринки и спортивные события, а не водка?

Научный журналист Гэри Таубс написал для The New York Times Magazine великолепную статью, посвященную этой проблеме, и подытожил ее следующим образом: «Мы часто путаем соотношения и причинно-следственные отношения. Известный пример: уровень диабета ниже там, где у людей есть паспорта [86]. Отсюда можно заключить, что обладание паспортом предотвращает диабет. Так? Нет. Более вероятно, что владельцы паспортов богаче, а обеспеченные люди могут позволить себе здоровое питание».

Теперь я, с одной стороны, чувствую себя лучше, а с другой – хуже. Лучше, оттого что понимаю, почему заголовки статей на эту тему («Соя – ключ к здоровью! Соя – яд!») вечно противоречат друг другу. Это не всегда глупость или злой умысел. Иногда это проклятые сложности.

Но в то же время это деморализует, потому что – по крайней мере, сейчас – непонятно, что белое, а что – черное.

Но я не отступаю. Я по-прежнему хочу усвоить некоторые базовые принципы здорового питания.

Во-первых, позвольте начать с того, с чем согласится почти каждый (не считая Брэтмана). Исследование за исследованием подтверждает, что нужно есть больше цельных, не подвергшихся обработке продуктов (брокколи вместо картошки фри). В нашем рационе слишком много сахара и в меньшей степени слишком много соли. И, как я уже говорил, мы едим чертовски много.

Почти все сойдутся на том, что наша типичная еда – все это жареное и сладкое – просто катастрофа. Моя тетя Марти придумала превосходную аббревиатуру SAD [87](стандартная американская диета).

Есть с чем согласиться. Но и пространство для дискуссий остается немаленькое. И что это за дискуссии? Похоже на конгресс. Два непримиримых клана, и большинство где-то между ними.

На крайнем левом фланге – многочисленные вегетарианцы, на крайнем правом – также многочисленные приверженцы низкоуглеводных белковых диет.

Пока сторонников преимущественно растительной диеты большинство. Библия самых радикальных из них – бестселлер 2005 года The China Study [88]Т. Колина Кэмпбелла, профессора биохимии питания из Корнелльского университета. Книга, написанная на основе крупномасштабного 20-летнего исследования, в котором участвовало 880 миллионов жителей Китая, производит огромное впечатление. Выводы? Употребление в пищу продуктов животного происхождения чревато проблемами со здоровьем, в том числе сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом, раком груди, дегенерацией желтого пятна сетчатки, остеопорозом и др. Самая здоровая диета – та, которая не содержит продуктов животного происхождения: говядины, птицы, яиц, рыбы, молока… Кэмпбелл не любит, когда его диету называют «веганской», потому что это название имеет определенный политический оттенок, но по сути она веганская. Это один фланг.

Противоположный фланг лучше всего представляет упоминавшийся выше Гэри Таубс, блестящий журналист, который написал книги Good Calories, Bad Calories [89]и Why We Get Fat [90]. Один из его главных тезисов состоит в том, что низкокалорийная диета – обман. Она основана на ложных данных. Низкокалорийные диеты стали популярны в Америки в 1970-е годы. Тогда же началась эпидемия ожирения. Низкокалорийная диета, считает он, с треском провалилась.

На скамье подсудимых должен был оказаться не жир, а углеводы, особенно рафинированные. Слово Таубсу: «Инсулин направляет жир в жировые клетки. Вот что он делает. А уровень инсулина определяется в основном углеводной составляющей нашей диеты – количеством и качеством потребляемых углеводов». Чем выше содержание сахара в углеводах, тем большую опасность они представляют.

Расскажу вам, к чему я пришел лет десять назад. Я тяготею к «вегетарианскому» флангу. Я не веган. И по-прежнему ем яйца и лососину. Но не ем говядину, свинину и баранину. Раньше я называл себя квазивегетарианцем. Теперь предпочитаю модное словечко «флекситарианец» [91].

На то есть две причины.

Первая – мои предубеждения. Моя любимая эксцентричная тетя Марти вела антимясную пропаганду, еще когда я был маленьким.

Она показывала мне видео с ужасами скотобоен. Она рассказывала мне обо всех канцерогенах, которые якобы обнаружены в мясе. Она делает все, чтобы продукты животного происхождения казались мне максимально неаппетитными. Если я ем мороженое, она спрашивает: «Ну, как тебе твоя слизь? Ведь что такое мороженое? Замороженная слизь».

То, с какой страстью она это делала, трудно забыть. Я все еще помню один ужин в доме деда. Собралась вся наша большая семья, и Марти отказалась сидеть за столом, где подают мясо. Половина семьи отнеслась к этому спокойно, но другая половина хотела курицу. Выход? Пришлось сервировать два стола: мясной и не мясной. Мои дипломатичные родители предпочли не принимать чью-то сторону и разместились за третьим столом, в демилитаризованной зоне.