Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Главный пекарь или старший лакей, наказание и смерть которого предсказал Иосиф, когда толковал его сон, был египтянином и принадлежал фараону.

До сих пор нашим гидом была Библия, книга, не допускающая ошибок. А сейчас давайте погрузимся в таинственные и почти безграничные глубины мифической древности.

Согласно некоторым легковерным авторам, ужасающий Пан – самый страшный бог с лицом и ногами козла – обучил смертных искусству изготовления и выпечки хлеба. Даже само название этой пищи, говорят они, служит неоспоримым доказательством их утверждения. Другие, более рассудительные писатели отвечают, что оно ошибочно. Именно в греческом слове pan, обозначающим все , нам стоит искать этимологию названия питательного продукта, который употребляют с любой едой и который в нужде заменяет все. С этим соглашается каждый человек.

Кто-то посчитает это неопровержимым. «Но нет, – гордо восклицает другой толкователь, – слово происходит от pascere, на самом деле оно было довольно сильно изуродовано, пока дошло до нас».

Церера обучила греков культивировать зерновые. От Мегаларта и Мегаломеза они научились замешивать тесто и выпекать в печи. В благодарность жители Беотии возвели статуи и алтари в память о них, а немногим позже Греция смогла похвастаться тем, что обрела самых искусных в мире пекарей. Хлеб из Афин и Мегары пользовался заслуженной славой: его белизна изумляла, а вкус был неповторим. Этому сластолюбивому и непостоянному народу очень скоро приелся разумный и простой способ изготовления хлеба, и он посчитал необходимым смешать с тестом кучу ингредиентов. Так на свет появилось семьдесят два различных сорта в результате сочетания молока, растительного масла, меда, сыра и вина с мукой наилучшего качества. Все эти разновидности имели общее название – artos, хлеб, но к каждой был прибавлен эпитет, чтобы не принять один сорт за другой.

Хлебный рынок в Афинах представлял собой весьма занятное зрелище. Женщины (поскольку этой торговлей занимался прекрасный пол) сидели у своих корзин в ожидании, пока Меркурий пошлет им покупателей, и горе тем, кто приходил поздно, или тем, чей злой гений приводил их сюда, чтобы придраться к качеству, количеству или цене товаров. Град каламбуров и колоритных грубых выражений посыпется на их голову. В этом искусстве никто не сравнится с женщинами с греческого рынка.

Некоторые продавали azumos, изысканный сорт сухого печенья, но довольно безвкусного, приготовленного без дрожжей, другие, неотразимые сирены, приглашали детей отведать ароматные artolaganos, в которых известный пекарь талантливо соединил вино, перец, растительное масло и молоко. Здесь глаза богатого эпикурейца блестели при взгляде на escarites, изготовленные из очень легкого теста, приправленные сладким молодым вином и медом, которыми наслаждались даже пресыщенные едой в завершение трапезы. Менее состоятельные люди делали выбор между горами dolyres и typhes: они были грубоваты и выпечены из ржи и ячменя. Светские дамы (petites maitresses) предпочитали воздушные лепешки под названием placites или сладкие melitutes, в которых самая лучшая и душистая мука замешивалась в тесто с драгоценным медом горы Имитос. И наконец, крепкий и сильный работяга из Пирея покупал tyrontes, хлеб, смешанный с сыром, к которому высшие классы общества питали отвращение и даже средний класс исключил из своего рациона.

Позвольте нам прибавить к вышеперечисленному, что греки пекли хлеб несколькими способами: одни – в печи, другие – под золой, над древесным углем или между двумя листами железа, напоминавшими наши вафельницы, под раструбом или с использованием металлического колпака с ободом поверху, над которым горел огонь. Для изготовления партии хлеба им требовалось 9 фунтов и 6 унций дрожжей на 12 бушелей муки. Что касается их печей, в сооружении которых греки были непревзойденными мастерами, то они всегда уделяли особое внимание тому, чтобы расположить их поблизости от ручной мельницы, чтобы различные процессы, которым должна подвергнуться пшеница, происходили с легкостью и быстротой.

Римляне долгое время были теми, кого называют pultiphagists (кашееды) за пристрастие к жидкой овсяной каше. Трудно определить с точностью период, когда они стали отдавать предпочтение хлебу. Несомненно, жителям Рима он был знаком до 365 года его существования, поскольку при осаде Капитолия галлами Юпитер, взявший осажденных под свою защиту, не придумал ничего лучше, чтобы помочь им выбраться из трудного положения, чем явиться ночью к генералу Манлию и дать ему следующий совет: «Из всей муки, что есть у вас в запасе, испеките хлеб и бросьте его врагу, чтобы показать ему, что Рим не опасается голода». Эта военная хитрость, достойная фигляра, так понравилась Манлию, что он немедленно привел ее в исполнение. Галлы бежали, а великий Юпитер был очень доволен выдуманной им уловкой. Таким образом римляне избавились от толпы варваров.

Правдив этот короткий рассказ или нет, народ Ромула испытывал явное пристрастие к жидкой каше. Она была национальным блюдом, которое перестали давать солдатам, защитникам республики, когда поняли: чтобы выполнить столь нелегкий долг, нужна более питательная еда. Римляне готовили кашу из всех видов муки.

Царь Нума (1715 до н. э.) по совету нимфы Эгерии обучил своих подданных искусству слегка поджаривать зерно, превращать его в муку с помощью ступ и готовить кашу, которой он и себя любил порадовать.

Царская смесь впоследствии стала готовиться в общественных пекарнях, которые благочестивый государь отдал под покровительство могущественной Форнаки, богини доселе неизвестной, но которая вскоре стала объектом всеобщего страстного поклонения.

От каши до хлеба – один шаг, и римляне осознавали это. Так, это любимое ими блюдо утратило свою популярность и культ Форнаки тоже. Но с другой стороны, отовсюду по-прежнему доносился аромат лепешек, приготовленных на каменных плитах под очагом, на углях, в маленьких колоколообразных печках и больших формах для выпечки, пока, наконец, не появились духовки.

Римляне начали строить их во время правления Тарквиния Суперба, примерно за 630 лет до наступления эры христианства. Это были неподвижные, крепкие конструкции, очень напоминающие сегодняшние. Нанимали мужчин, которые должны были поддерживать в печах необходимый жар. Их полезная профессия (благодаря странным капризам, которые тиранически управляют социальной иерархией) стала одной из самых жалких и ужасных в столице Древнего мира. Было приказано строить печи как можно дальше от жилищ, чтобы предотвратить несчастные случаи, которые мог вызвать огонь. Необходимая мера предосторожности там, где собиралось такое множество неосмотрительных веселых старых сплетниц, которые ежедневно приходили печь свой хлеб.