Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Греки, с умом подражавшие египтянам, мнили, что искусству сеять, жать и молоть зерно их научила Церера. Они сделали ее богиней урожая и предавались труду на земле с редкостным упорством, которое всегда характеризовало этот народ и, как следствие, часто становилось причиной того, что им приписывались многие вещи, всего лишь заимствованные ими у других народов.

Римляне, будущие правители мира, с самого начала поняли, что земле требуются их уход и забота, и Ромул ввел закон о том, что священство должно было служить единственной цели – продвижению и развитию этой полезной деятельности. Двенадцать сыновей его кормилицы были наделены обязанностью взывать к Небесам и приносить жертвы ради обильного урожая. Их называли арвальскими братьями. Когда один из них умирал, государь занимал его место и продолжал исполнять его долг всю оставшуюся жизнь.

В период расцвета республики завоеватели мира оставили армию и сенат ради поля. Серраний сеял, когда его призвали командовать римскими отрядами, а Квинт Цинциннат пахал, когда прибыла депутация и проинформировала его о том, что он назначен диктатором.

В поведении римлян все очевидно указывает на их глубокое почитание земледелия. Они называли богатых людей locupletes, то есть теми, кто владеет фермой или участком земли в сельской местности (locus). На их первых монетах были отчеканены овца или бык, символ плодородия, и деньги называли pecunia, от слова pecus (стадо).

Вывезенные из библиотек Карфагена книги были распределены между правителями республики, но сенат приберег двадцать восемь трудов Магона по земледелию.

Мы кратко остановимся на основных процессах этого искусства, которыми воспользовались греки и римляне, или, по крайней мере, на тех, которые покажутся нам заслуживающими интереса. Древние, как и мы, делили землю бороздами, чья длина по закону (если можно так определить) составляла 130 футов. Волам не позволяли останавливаться, пока проводили борозду, но в конце ее им давали короткий отдых. А когда задача была выполнена, их чистили с величайшей заботой и каждому омывали рот вином. Хорошо подготовленную и ставшую пригодной принять зерно почву засевали по ровной поверхности борозд, а потом полностью закрывали.

Уже упомянутый нами примитивный плуг был чрезвычайно прост: никаких колес, только ручка, дающая возможность пахарю менять направление по своему усмотрению. В конструкции также отсутствовали железные или другие элементы из металла. Позже сделали плуг, состоящий из двух частей: одна была определенной длины, позволявшей впрягать волов, а другая, покороче, входила в землю. По форме он напоминал якорь. Плуг такого образца использовали греки. С той же целью они также часто применяли нечто похожее на вилы, с тремя-четырьмя зубцами. Плиний ставит в заслугу галлам изобретение плуга, поставленного на колеса. У англо-норманнского плуга колес не было. Пахарь управлял им одной рукой, а в другой нес палку, чтобы рыхлить комки.

Египетские работники: 1 – египтянин разрыхляет землю примитивной киркомотыгой; 2 – работник управляет плугом, который тянут привязанные за рога волы, другой работник разбрасывает семена. Рисунок взят из подземного хранилища в Илифии; 3 – корзина для ношения семян. На царских могилах в Фивах можно видеть рисунок, изображающий сеятеля с похожей на эту корзиной, атрибутом, который носил на спине Осирис; 4 – египтянин с серпом, по форме сильно напоминающим косу. Денон из французской экспедиции доказал, что зерно также жали косами; 5 – транспортировка винной бочки

У греков и римлян, возможно, не было знаменитого в наши дни гуано для удобрения почвы, хотя точно мы не можем это утверждать. Но им было известно огромное разнообразие удобрений, прекрасно подходивших к тем почвам, которые они желали улучшить. Иногда они применяли известковую глину, вид жирных глин, и часто помет голубей, черных дроздов и дроздов, которых откармливали в птичниках в угоду римским эпикурейцам. Римляне считали, что определенным растениям требуется тонкий слой золы, которую они получали из кореньев и хвороста. Другие, по их мнению, лучше росли на земле, где долгое время паслись овцы и козы.

Когда наступал сезон сбора урожая, они с радостью готовились убирать зерновые при помощи орудий, разнообразившихся по форме в зависимости от местности и фантазии изготовлявшего их мастера. Где-то римские землевладельцы приспособились пользоваться простым серпом, а где-то – зубчатым. Иногда они жали зерно косой, как косили траву на лугах, или собирали колосья своего рода вилами с пятью зубцами. Спустя короткое время после начала жатвы обычно начиналась молотьба. Тяжелые колесницы, снабженные заостренными зубцами, дробили колосья. Варрон называет эту машину «карфагенской колесницей». Страбон утверждает, что древние бритты переносили зерно на огромные крытые площади или в амбары, где и молотили его. Если бы не такая предосторожность, дождь и влага испортили бы урожай. Этот способ молотьбы в амбарах был известен и в других странах. О нем рассказывает Плиний, его описывает Колумелла. Можем добавить к этому, что высока вероятность того, что египтяне тоже были знакомы с этим методом, поскольку к нему прибегали иудеи, подчинявшиеся их власти. После того как зерно было обмолочено, его веяли и складывали в корзины, очень похожие на те, которыми мы пользуемся сегодня. Древние быстро постигли наилучшие способы хранения урожая: некоторые предпочитали зернохранилища с умеренной температурой, другие – обширные постройки с толстыми кирпичными стенами без отверстий, за исключением одного – в крыше, чтобы пропускать свет и воздух.

Греческий и римский плуги: 1 и 2 – составлены из нескольких частей. Первый рисунок из «Эрудита» Спона, второй – гравировка на камне; 3 – плуг, сделанный из цельного изогнутого куска древесины; 4 – плуг в том виде, в каком его использовали галлы

Испанцы, африканцы и каппадокийцы выкапывали глубокие канавы, из которых ликвидировали всю влагу. Они покрывали дно и стенки канавы соломой, потом засыпали зерно и накрывали сверху. По мнению древних, зерно в колосьях могло таким способом сохраняться долгие годы.

Если необходимо хранить зерно в течение продолжительного времени, выбирайте самое лучшее и заботливо выращенное. После того как обработали его, сложите его в кучу такой высоты, какую позволяет потолок. Накройте пластом размолотой в порошок негашеной извести толщиной примерно 3 дюйма [5] Дюйм – английская мера длины, равна приблизительно 2,54 см. (Примеч. ред.) . Потом полейте известь из лейки, чтобы увлажнить до образования твердой корки над зерном. Снаружи семена прорастут и выпустят стебли, которые зимой погибнут. К такому зерну прикасаются только тогда, когда возникает необходимость. В Седане видели хранилище, вырубленное в скале, умеренно влажное, в котором находилась внушительная куча зерна 110 лет. Она была покрыта коркой толщиной со ступню, по которой можно было легко пройтись, ничуть не согнув и не сломав ее.