Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Криспин обожал кефаль. Он добыл одну, которая весила 4 или 6 фунтов, за которую торговец запросил всего 60 фунтов. Это было то же, что отдать ее даром, и человек, конечно, не осмыслил своего поступка. Криспин, ставший обладателем такого чудесного сокровища, поразился своему везению, и весь Рим долго отказывался ему поверить.

В правление Тиберия три такие рыбины были проданы за 30 тысяч сестерциев, или за 209 фунтов 9 шиллингов 8 пенсов. Однажды этот император так расщедрился, что уступил Октавию замечательную кефаль, только что поднесенную ему, по низкой цене, всего за 5 тысяч сестерций.

И тем не менее некоторые кулинарные авторитеты почти не уделяли внимания изысканному мясу этой рыбы. Они признавали лишь печень и голову, платили за нее непомерную цену, которая сегодня вызывает у нас лишь скептическую улыбку.

Плиний рассказывает о кефали, пойманной в Красном море, которая весила 8 фунтов. «Сколько бы она стоила, будь поймана в окрестностях Рима!» – восклицает этот великий натуралист. Без малейшего преувеличения мы можем предположить, что любой сенатор предложил бы за обладание ею полторы тысячи фунтов.

Таким образом госпожа всего мира [19] Имеется в виду Римская империя. (Примеч. пер.) безрассудно растратила на свои мимолетные прихоти огромные сокровища, брошенные к ее ногам королями-данниками завоеванных и ограбленных народов. Ее патриции, всадники и вся знать ежедневно, не зная, куда деть избыточное богатство, придумывали новые развлечения и впадали в новые крайности.

На какое-то мгновение кефаль удовлетворила их склонность к мотовству и потешила варварские наклонности, но появился Гелиогабал и вместе с ним – чудеса чревоугодия, которые одновременно вызвали восхищение и зависть. Печень этой рыбы показалась ему сущим пустяком, и у него в голове родилась идея подавать ее с громадными блюдами, целиком наполненными жабрами. Сейчас нам известно, что у кефали их только два. Эти блюда, чья цена могла бы сделать богаче сотни римских семей, были достойны Сарданапала, который в возрасте 18 лет промотал сокровища империи и которому чья-то жестокая смерть казалась а propos с тех пор, как он перешел все пределы в своих преступлениях и низости.

Римляне подавали кефаль с приправой из перца, руты, репчатого лука, фиников и горчицы, к которой добавляли мясо морского ежа и растительное масло.

Когда собирались есть исключительно печень, ее готовили и приправляли перцем, солью или небольшим количеством гарума – добавляли немного растительного масла, печень зайца или птицы, а затем все поливали маслом.

Греки умели ценить кефаль. Они считали лучшей рыбу, пойманную у своих берегов, и ставили ее на первое место среди самых изысканных блюд в своей великолепной кулинарии.

«Именно из икринок кефали, когда их солят, отжимают, промывают и просушивают, готовят botargo или botarcha. Она считается очень изысканной приправой в Италии и других южных странах» (доктор Клоке).

В роскошном жилище Красса эхом отдаются его вздохи и стоны. Его дети и рабы уважают его глубокое горе и с разумным участием оставляют в одиночестве, которое является лучшим спутником великому несчастью, для страдающей души, ведь тогда слезам не будет свидетелей. Увы! Любимый угорь Красса мертв, и неизвестно, переживет ли это Красс!

Этот чувствительный римлянин велел захоронить свою любимую рыбу с грандиозными почестями. Он воздвиг ей памятник и никогда не забывал оплакивать.

Человек, почти не проявлявший доброты в отношении своих слуг, питал невероятную слабость к своим милым морским угрям. Он проводил свои дни подле великолепного пруда, где с любовью откармливал их с руки. При подаче сигнала, украшенные ожерельями из лучшего жемчуга и серьгами с драгоценными камнями, они подплывали к хозяину и бесстрашно брали еду, которую он им предлагал. Некоторые, столь же свободные, как он, позволяли погладить себя, не пытаясь кусаться и не избегая ласки.

Эта ни с чем не сравнимая страсть, в которую сегодня мы едва ли можем поверить, несмотря на заслуживающее уважения мнение самых серьезных авторов, была в Риме явлением самым обычным среди тех, чье богатство позволяло разводить такую рыбу. Гирций первым построил пруды на морском берегу, и их великолепие влекло многих посетителей. Род Лициниев взял фамилию Muraena, тем самым подчеркнув свою глупейшую привязанность к этой рыбе и увековечив свое умопомешательство.

Привязанность к морским угрям доставляла несомненное удовольствие людям пресыщенным, проявлявшим холодную жестокость к себе подобным, которых развлекало сотворение зла: убийство гладиаторов друг другом или разрывание бестиариев львами и тиграми. Все эти агонии, наблюдавшиеся в амфитеатрах, длились долго, пока не утратили привлекательность новизны. Гораздо более волнующим стало наблюдать массу морских угрей, рвущих на части трусливого или непокорного раба. Кроме того, это повышало ценность рыбы. Свирепый Ведий Поллион, знавший толк в этих делах, никогда не упускал возможности пообедать морскими угрями после их гнусной трапезы, чтобы получить удовольствие оттого, что он ест частичку тела своей жертвы.

Благодарение Небесам, не все любители этой жуткой рыбы были такими варварами. Они кормили ее так же хорошо, не прибегая ради этого к преступлениям. Телятину нарезали тонкими ломтиками и на десять дней погружали в кровь животного, после чего рыба с жадностью поглощала ее.

Несомненно, именно таким образом искусный в торговле Гирций, уже упоминавшийся нами, кормил своих морских угрей, что приносило ему огромный доход. В его прудах было такое громадное количество угрей, что он мог предложить Юлию Цезарю шесть тысяч рыб по случаю общественного празднества, которое генерал устраивал в день своего триумфального возвращения после завоевания Галлии.

Почти все римские императоры отличались чрезвычайной любовью к морским угрям. Жадный Вителлий, которому изрядно надоело блюдо из этой рыбы, в конце концов стал есть только нежные икринки. Многочисленные суда бороздили моря, чтобы их добыть. Эта необычайная диковина показалась слишком обыденной безумному ребенку, который запугивал и поражал Рим на протяжении трех лет. Гелиогабал навлек на икру морского угря дурную славу тем, что приказал накормить ею досыта крестьян Средиземноморья. Причуда позабавила его и стоила всего несколько миллионов, и не помешала ему лить кровь рекой, чтобы удовлетворить другие свои прихоти.

Греки и латиняне высоко ценили морских угрей, пойманных в сицилийских проливах. Их иногда подавали в окружении речных раков, но чаще всего – с модной приправой, состоявшей из перца, смирны, сатуреи, шафрана, репчатого лука и дамасских слив с косточками. Все это смешивалось, и затем к смеси добавляли сладкое, настоянное на солнце, уваренное старое вино, гарум, уксус и растительное масло.