Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

В XIV веке столовые и кухни многочисленного парижского общества представляли любопытное зрелище: громадные медные котлы, полные похлебки и вареного мяса, и рашперы чудовищных размеров поставили на четыре колеса и накрыли широкими жаровнями. Вся кухонная утварь была внушительной величины.

Царства растений и животных обеспечивают нас обильной и полезной пищей, аромат которой гастрономические причуды непрестанно модифицируют с помощью самых разных веществ, называемых приправами. Кроме того, на совершенном знании этих ингредиентов, способе использования и умении смешивать их друг с другом основывается мастерство повара. Труда, обычаев и своего рода вкусовых привычек, которые приобретаются очень легко, будет достаточно для тех, кто довольствуется тем, чего достиг в профессии, для тех, кто тщательно сохраняет робкие традиции прошлого и рассматривает прогресс как разрушение и разорение, а приносящую добрые плоды дерзость вдохновения – как странную и фатальную новую идею.

1 – рукоятка римского серебряного ножа; 2 – римские ложки из серебра; 3 – очень глубокое блюдо из металла, либо для соусов, либо для каких-то других жидкостей

Ересь и даже схизма (простите за такие слова) должны быть дозволены в кулинарии, если они получают одобрение знатоков és-banquets – единственных судей, компетентных в таких делах. Именно к искусству, которое практиковал Апиций, кажется наиболее применимой знаменитая строка Вольтера: «Хорошо все то, что не наводит скуку».

Так не бойтесь придумывать новое и что-то менять, прилежные ученики прославленного римлянина. Лишь соразмеряйте свои силы, сознание своего гения и непогрешимый вкус некоторых избранных гостей. Создавайте для своих приправ неслыханные сочетания, странность которых будет изумлять и поражать, а вкус – покорит и заглушит критику, и приятная проба вызовет чувственное удовольствие.

Изучите, как заставить членов ареопага есть: невинный соблазн обеспечит ваш триумф.

Не относитесь к римским рецептам с излишним пренебрежением. Хотя внушительный список может вызвать у читателя улыбку и, вероятно, насмешку – у повара, под остывшей золой печей Апиция, которую может вновь разжечь дыхание, покоится великая и плодовитая идея и, в то же время, оживают некоторые из тех кулинарных чудес канувшей в Лету цивилизации, передавшей свое наследие современному веку, столь нетерпеливо ожидающему будущего и столь любопытному к прошлому.

Два финикийца – чьи имена никогда не упоминались забывчивыми потомками – Селех и Мизор научили человеческий род искусству улучшать вкус еды, смешивая ее с некоторым количеством соли. Таково происхождение науки о приправах.

Моисеев закон предписывал евреям смешивать соль с любой пищей, предназначенной для принесения в жертву. Это предписание достаточно свидетельствует об использовании этой специи в эпоху, в которую светские авторы вторгаются со всех сторон со своей неопределенностью и которую великий иудейский законодатель единственно освещает незыблемым лучом своего чистого света.

В Асфальтовом озере [33] Асфальтовое озеро – латинское название Мертвого моря. (Примеч. пер.) – изобилие соли. Ее посылали даже в Рим, а Гален признавал самой осушающей и стимулирующей пищеварение из всех известных.

Греки включили соль в список того, что следует посвятить богам. И именно в этом смысле Гомер наделяет соль эпитетом «божественная». Языческое суеверие, некоторые следы которого можно все еще заметить в XIX веке, грозило великими несчастьями тому, кто просыплет соль, и полагалось знаком неучтивости забыть поставить на стол солонки или осмелиться отойти ко сну, не убрав их. Этот странный предрассудок был распространен у греков и римлян. Эти народы никогда не забывали освятить свою трапезу, наполнив солонки рядом с сосудом, в котором они приносили в дар богам первую порцию мяса и фруктов.

Некоторые народы, и среди них – нумидийцы, не знали соли, а в большей части стран, где ее было в изобилии, из алчности почти неизменно облагали огромным налогом, и ее использование оказывалось не слишком практичным.

Жители Троады долгое время без затрат обеспечивали себя солью из Трагасы. Царь Лисимах однажды придумал взимать пошлину за каждую предназначенную на вывоз меру. Но, что поразительно, едва был опубликован царский указ, обнаружили, что все соляные источники практически осушены и запасов вряд ли хватит, чтобы приправить немного рагу. Лисимах осмыслил значение этого чуда и отменил налог. Соль появилась снова.

В эпоху императорского Рима каждый был волен свободно продавать соль, а ее цена стала чрезвычайно высокой. Республиканское правительство отняло это право у частных продавцов, и с той поры обычные люди легко обеспечивали себя требуемым количеством соли, которую они охотно ели с хлебом.

Анк Марций был первым римлянином, организовавшим добычу соли возле Остии, ближе к устью Тибра. Впоследствии ее стали добывать не только в Риме, но и в провинциях. Заводы были двух видов: общественные и частные. Первые принадлежали республике и составляли часть собственности императора. К соляным работам приговаривали преступников и правонарушителей, и обычно теми, на кого налагали это наказание, были женщины.

Анк Марций также стал первым, кто обложил соль налогом. Его отменили после изгнания царей, но впоследствии установили снова.

Вплоть до XIV века соль была предметом торговли, доступной каждому во Франции. Филипп Длинный и Филипп Валуа первыми утвердили на продажу соли кратковременный налог. Но после судьбоносной битвы при Пуатье, в которой Иоанн был пленен, его сын Карл, чтобы уплатить выкуп за отца-монарха, решил среди прочих чрезвычайных мер прибегнуть к установлению налога на соль. Это оказалось неплохой идеей, и с тех пор от нее больше никогда не отказывались.

Для приправ блюд используется четыре вида соли. Их получают либо выпариванием морской воды, либо из озер и соляных маршей, а также из соленосных источников в недрах земли, где соль спрессована в массы. Специфический вкус соли хорошо известен. Она растворяется в воде и легко впитывает влагу. Говоря научным языком, это вещество – хлорид натрия.

Рассолом называли воду, в которой растворили осадочную морскую или озерную соль. В Риме он подавался на стол к мясу точно так же, как мы подаем соль в солонках. Римляне погружали в соляной раствор любую рыбу или мясо, которые хотели сохранить.

Крепкий, muria dura, – это вода, настолько насыщенная осадочной солью, что в ней ничего более не может раствориться. В нем омывали оливки.