Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Мы находим, что говорится о кондитерских изделиях, впервые упомянутых в Хартии Людовика Благочестивого (802). Именно там написано, что некая ферма аббатства Святого Дени обязана по праздникам поставлять 16 мер меда, одиннадцать сотен быков и 5 хогсхедов [38] Хогсхед – мера жидкости и сыпучих веществ, равен 238 л. (Примеч. пер.) муки для изготовления выпечки.

Хартия парижской церкви 1202 года упоминает о маленьких кексах с коринкой и цукатами под названием panes leves qui dicuntur echaudati. Жуанвиль в «Жизни святого Луи» говорит о сырных фриттерах, приготовленных на солнце, которые сарацины принесли в дар этому королю и его рыцарям, когда те вернули им свободу. И наконец, уже в XIII веке открытые пироги с начинкой, выпекавшиеся в Шартрезе, парижские пирожки и тарты Дурлана уже пользовались большой известностью. Хартия 1301 года сообщает нам, что в ту эпоху несколько землевладельцев наложили на своих вассалов дань fugués, то есть слоеным тестом.

Повар Карла V говорит, что словом tourte (круглый пирог, каравай) обозначалась домашняя булка круглой формы, а впоследствии название было дано изысканной выпечке и по ошибке в некоторых провинциях превратилось в tart.

Тайлеван рассказывает о сливках, миндале и розовой воде как о сопутствующих продуктах в связи с darioles (дариоль, сливочный крем), видом сладкого заварного крема, и говоря о talmouses (треугольные ватрушки с сыром), виде чизкейка, изготовленного из сыра, яиц и сливочного масла, подкрашенного яичными желтками.

Платина повествует о тартах, приготовленных с редисом, айвой, тыквой, цветками черной бузины, рисом, овсяной мукой, просом, каштанами, финиками, весенними травами, розами и, наконец, сливками.

Фалес, позаимствовавший элементы египетской философии, которую он впоследствии распространил в Греции, учил, что вода – это животворящая основа всего сущего и благодаря ей природа плодородна; что без воды земля засушлива и бесполезна и превратится в ужасающую пустыню, где все попытки человека поддержать свое существование будут обречены на провал.

Эти идеи, на долгое время принятые языческой теологией, способствовали тому, чтобы населить источники, реки и моря божествами, и часто приводили к путанице, смешивая благодарное поклонение тем богам с поклонением посвященным им прозрачным водам.

У персов почитание этой стихии зашло так далеко, что они не осмеливались мыть руки и скорее предпочли бы истлеть до костей, чем окунуться в реку.

Каппадокийцы гордились, что следовали тому же пути.

Египтяне приносили воде жертвы и относились к ней с почтением. В частности, поклонялись Нилу под именем Ypeus или Siris и жертвовали ему ячмень, пшеницу, сахар и фрукты.

Скифы прославляли Дунай за его мощь и ширь. Фессалийцы бросались ниц перед величественными берегами Пенея. Древнее сражение Ахелоя с Гераклом сделало его священным для этолийцев. Лакедемонян специальным законом обязали молиться Эвроту, а религиозная заповедь вынудила афинян курить фимиам в честь Илисса.

Греки и римляне не преминули последовать таким хорошим примерам. Источники и реки имели свои алтари. Рейн был провозглашен богом, и когда Эней прибыл в Италию, то молился ему о милости.

Каким бы странным ни казалось это суеверие, тем не менее оно говорит о том, что язычники, пораженные чудесами морского прилива и отлива и явлениями, происходящими в некоторых известных источниках, плененные прелестными выдумками поэтов, обожествляли благодатную и одновременно ужасающую стихию, поскольку не раздался еще голос пророка: «Господь в небесах могущественнее, чем рокот вод и даже чем могучие волны морей».

Отсюда появилось бесчисленное множество богов-покровителей, которым лишь Океан дал пристанище. С Фетидой он стал отцом семидесяти двух Океанид, а пятьдесят нереид назвали его своим дедом. Гесиод перечислил три тысячи нимф и, вероятно, забыл о нескольких. Мы ничего не говорим о наядах, нимфах лесов и долин, лимнадах и многих других, о которых говорится в легендах и которые описаны в них весело резвящимися в воде.

Сокровищница поэтической мысли Греции исчерпала себя, украшая источники, эти любимые места уединения, робкими наядами. Некоторые были примечательны красотой своей архитектуры и чрезвычайным изяществом исполнения.

В Мегаре (Ахея) находился один, знаменитый своим великолепием. В коринфском Пирене он был окружен белым мрамором, а размещенные в нем гроты беспрестанно обеспечивали водой обширный и роскошный бассейн. Другой исток Коринфа под названием Лерна предлагал пришедшим отдохнуть элегантный портик, под которым располагалось несколько очень удобных сидений, позволявших наслаждаться летом свежестью, насыщавшей воздух вблизи воды.

В священном лесу Эскулапа в Эпидавре видели изумительный источник, привлекавший к себе все взоры своей чудесной красотой. И наконец, Арсиноя и Клепсидра в Мессине ничем не уступали в богатстве материала и завершенности деталей самым прославленным памятникам Греции.

У афинян было четыре должностных лица, чьей обязанностью было наблюдать за источниками и охранять их. Другие греческие города последовали этому примеру. Эти чиновники должны были содержать источники в порядке и надзирать за бассейнами, чтобы вода оставалась чистой и прозрачной.

Римляне поначалу довольствовались только водой из Тибра. Царь Анк Марций первым построил акведуки, предназначенные переправлять воду из источника Пикония, что в Тибуре, в Рим, на расстояние примерно 33 тысячи шагов. Некоторые чтили цензора Аппия Клавдия за великое дело, будучи обязанными ему знаменитой Аппиевой дорогой. Эти грандиозные творения множились с течением времени. В правление Нерона в Риме было построено девять главных акведуков с трубами из кирпича, обожженной черепицы, камня, свинца или дерева.

Согласно подсчетам Вигенеруса, через 10 350 маленьких желобов, внутренняя окружность которых была всего дюйм, каждые двадцать четыре часа в Рим поступало 500 тысяч хогсхедов воды. Вода прибывала в большие закрытые резервуары, над которыми возвышались прекрасные монументы. Эти резервуары, châteaux d’eau или castella aquarium, обеспечивали водой другие подземные трубопроводы, связанные с разными уголками города. По ним она попадала в маленькие резервуары, fontes, снабженные кранами для использования на определенных улицах. Не питьевая вода стекала по огромным трубам в обширные замкнутые пространства, и ею поили скот. В таких местах люди стирали белье, а также имели запас воды на случай пожара.

Август создал должность уполномоченных представителей, которые заботились о том, чтобы вся вода, поступавшая в Рим по акведукам, справедливо распределялась по всем общественным местам и между всеми жителями, получившими привилегию иметь ее в своих домах.