Алексис Сойер - Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Итак, может, Апиций подтрунивает над нами, приводя эти рецепты? Или то был ловкий трюк, чтобы позабавить гостей в конце трапезы, когда слишком обильные возлияния сделали их неспособными ясно отличать один цвет от другого?

Греки предпринимали усилия, чтобы предотвратить катастрофические последствия опьянения: они добавляли в вино морскую воду. Получалась смесь, которая, по их мнению, также имела способность способствовать пищеварению. Одной меры воды было достаточно на 50 мер вина. И, кроме того, греческие торговцы проявляли такой большой интерес к здоровью иностранных потребителей, что никогда не поставляли на рынок вина с берегов Эгейского моря в Рим или куда-либо еще, предварительно не разбавив их данным способом. Так, например, именно этим путем последовал Катон, подделавший знаменитое вино Хиоса, чтобы обмануть лучших знатоков. Этот честный геопоник донес до нас свой секрет. 56 пинт старой морской воды вливаются в бочку (объемом 4 барреля) сладкого вина, приготовленного из высушенного на солнце винограда, или две трети бушеля соли помещается в корзину из тростника, которая подвешивается в середине бочки, и соль оставляют растворяться.

Этот очень простой процесс преобразует самое посредственное спиртное в восхитительный нектар, одаривший славой и богатством остров Кос.

Содержащее соль греческое вино (vinum tethalassomenon) было не чем иным, как его продуктом. Thalassites, пользовавшиеся таким большим спросом в Италии в силу их почтенного возраста, обязаны своей репутацией факту пребывания в море в течение некоторого времени. Сей маленький коммерческий обман был вполне безобидным средством увеличения прибыли спекулянтов, ускорявших процесс созревания вин, без применения каких-либо опасных ингредиентов, которыми в более поздний период стали пользоваться контрабандисты. Когда вино, для придания ему зрелости, уже достаточное время оставалось в море, его сцеживали в бутыли из козлиной кожи, как следует покрывали слоем смолы, и, таким образом, ему были не страшны долгие морские путешествия.

Далее о винах, снискавших наибольшую популярность в древние времена.

Passum (вино из сушеного винограда), особенно привезенное с Крита, было одним из тех вин, что наиболее ценили в Риме. Его готовили из винограда, расстеленного на солнце до уменьшения в весе наполовину. Таким образом высушенные виноградины затем помещались в большую бочку, содержавшую некоторое количество превосходного сусла. Когда они как следует вымачивались, их давили ногами, а потом подвергали легкому воздействию винного пресса. Иногда вместо высушивания на солнце свежий виноград просто погружали в кипящее растительное масло, и результат был тот же.

Dulce (сладкое вино) получали из винограда, сушившегося на солнце в течение трех дней, а на четвертый – раздавленного ногами в самое жаркое время. Император Коммод считал это вино самым восхитительным.

Mulsum, или медовое вино, было изысканной смесью старого фалернского вина и свежесобранного меда с горы Гиметт. Врач Целий Аврелиан рекомендует подержать теплое mulsum во рту, как паллиативное средство при жестокой головной боли.

Вину Anisites было дано такое название из-за нескольких анисовых семян, использованных для его настаивания.

Granatum готовили, бросая в бочку тридцать разломленных плодов граната и заливая их 10 с половиной пинтами другого вина, крепкого и кислого. Этот напиток был готов к употреблению по истечении тридцати дней.

Апиций дает нам рецепт Rosatum (розовое вино). Он пишет: «Положите несколько лепестков розы в чистую льняную ткань, зашейте и оставьте ее на семь дней в вине; выньте розы и положите свежие. Процедуру повторите три раза, а затем процедите вино. Во время питья добавьте меда. Лепестки роз должны быть свежими и без капель росы».

Точно так готовится Violatum (фиалковое вино), только вместо роз используют фиалки.

Розовое вино можно получить и без роз, положив маленькую корзинку, наполненную зелеными листочками лимона в бочку с молодым вином до того, как началось брожение, и оставив ее там на сорок дней. Перед тем как пить такое вино, его смешивают с медом.

Вино из мирры, Myrrhinum, у древних было вином, смешанным с небольшим количеством мирры, чтобы улучшить вкус и продлить хранение. Они высоко ценили его.

Все эти вина, как и упомянутые ранее, перед тем, как подать гостям, фильтровали через colum vinarium. Этот фильтр состоял из двух круглых глубоких блюд 4 фунтов в диаметре. Верхнее было просверлено. Через него наливали вино, и оно попадало в нижнее, служившее приемником. Оттуда наполнялись чаши.

В Риме цена обычного вина, иногда испорченного примесями, составляла 300 сестерций за 40 урн или 15 сестерций за одну амфору, то есть около 6 пенсов за галлон. В Афинах вино считалось дорогим, если стоило 4 пенса за галлон. Обычно такую меру вина продавали не больше чем за 2 пенса.

В первые дни существования Римской республики женщинам было запрещено пить вино, но этот закон перестали блюсти, и благородные дамы часто проявляли такую же неумеренность, что и их пьющие мужья.

Надо признать, что римский закон долгое время демонстрировал чрезвычайную тиранию в отношении женщин. Абсолютный запрет на употребление вина! Убийство несчастных созданий, неспособных воспротивиться соблазну вкусить опасную жидкость! В римской истории существует далеко не один пример жестокого наказания повинных в жажде особ прекрасного пола. Варвар Микений сжег свою жену на бочке, у которой однажды днем застал ее утоляющей жажду у крана. Беспощадный Ромул посчитал этот акт простым и естественным: он даже не наложил на свирепого мужа никаких взысканий.

Другая несчастная обнаружила место, где ее муж хранил ключи от винного погреба. Она забрала их, и опрометчивое любопытство заставило ее войти в таинственную и зловещую сокровищницу, доступ в которую ей был категорически запрещен. Семья восприняла этот безобидный проступок как преступление и отказала женщине в какой бы то ни было пище, как наказание за воображаемое воровство. Она умерла в мучениях от голода.

Необходимо сказать о Домиции, этом неучтивом судье, который лишил даму приданого, потому что она имела дерзость выпить один-два глотка вина втайне от своего господина и мужа. Но признаемся сразу: римская цивилизация положила конец столь странному поведению. Во времена Августа супруга императора Ливия, будучи 82 лет от роду, заявила, что столь долгим существованием обязана Вакху. Кстати, надо отметить, что ее муж, великий правитель, почитал труд виноградарей и серьезное изучение вин, чему до его времени практически не уделялось внимания. Именно тогда пришло понимание, что благодатный напиток укрепляет узы дружбы, и весь честной народ, все щедрые души, страстно желали попробовать его.