Питер Мейл - Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором

Знаменитые шеф-повара, такие как Дюкасс, Герар, Бра или Труагро, пользуются во Франции огромной популярностью, которой в других странах удостаиваются только звезды спорта или телевидения. Если один из них открывает новый ресторан, это становится главной национальной новостью. Если – боже упаси! – его стандарты качества хоть немного снизились, оное приравнивается к национальной катастрофе, tremblement de terre, землетрясению, и нередко находит отражение в скорбных передовицах «Фигаро» и «Монд». И заметьте, клиентами этих прославленных поваров числятся не только миллионеры, министры и американские бизнесмены, но и месье Дюпон, средний француз, всегда готовый вкладывать деньги в свой желудок и экономить ради того, чтобы поесть в лучшем ресторане, даже если тот находится на немалом расстоянии от его дома. Но, как говорится в знаменитом ресторанном гиде «Мишлен», ça vaut le voyage. Это стоит поездки.

Кстати, вышесказанное относится и к гораздо более скромным ресторанчикам с менее известными шеф-поварами. Некоторые из них, такие как «L’Isle Sonnante» в Авиньоне, маленький и прелестный, можно обнаружить на узких улочках провинциальных городов. Другие затерялись так далеко от населенных пунктов, что, кажется, их клиентами может оказаться только местный почтальон с женой либо сбившийся с пути странник. Именно это и произошло со мной одним летним днем пару лет назад.

Я решил срезать дорогу – крайне неудачная мысль для человека, с детства страдающего топографическим кретинизмом, – и, разумеется, заблудился. Дело шло к полудню. Стояла страшная жара. Забытая дорога, на которую я свернул, оказалась совершенно пустынной. Я горько упрекал себя за то, что не остался на ланч в Эксе.

И тут в дело вмешалась судьба. Именно она заставила меня свернуть на развилке не налево, а направо, и уже через две минуты я оказался в крошечной деревушке Сен-Мартен-де-ля-Браск. Я только взглянул на нее и навсегда поверил в то, что срезать дорогу очень полезно. Посреди деревни раскинулась маленькая площадь. Окна обступивших ее домов были плотно закрыты ставнями, чтобы не впускать в комнаты жару. За столиками, расставленными в тени платанов, клиенты уже уплетали ланч. Было так тихо, что я слышал, как журчит вода в деревенском фонтане – один из самых приятных летних звуков на свете. Я больше не жалел, что не остался в Эксе.

Не помню, что я заказал в тот первый раз в ресторане «La Fontaine», зато хорошо помню, что еда оказалась похожей на домашнюю: простой, вкусной и обильной. Меня усадили у самого фонтана, в котором охлаждались бутылки вина. Молодая хозяйка, мадам Жиран, рассказала, что на кухне распоряжается ее муж и что ресторан работает круглый год.

С тех пор я неоднократно возвращался туда. Меня всякий раз отлично кормили, а ресторан почти всегда, даже зимой, оказывался полным. Слухи распространяются быстро. Люди приезжали сюда даже из Экса или с другой стороны Люберона – почти час езды на машине. Ça vaut le voyage.

Если мадам Жиран и ее муж сумеют продержаться на том же уровне еще лет тридцать – сорок, то ресторанчик «La Fontaine» станет частью гастрономической традиции, подобно парижскому «Chez L’Ami Louis» или «Auberge» в Ла-Моле и многим другим большим и маленьким французским ресторанам. Их не назовешь самыми модными, и о них особенно не распространяются путеводители, но в них есть нечто, что я – а вместе со мной и сотни тысяч французов – нахожу неотразимо привлекательным: свой ярко выраженный и неповторимый характер и возникающее каждый раз при их посещении чувство приятной уверенности, что о тебе и твоем желудке тут позаботятся умело и с любовью.

Ресторанам, существующим больше трех десятилетий, присуще неоспоримое чувство собственного достоинства. Они знают, что удается им лучше всего, и делают это, не обращая внимания на всякие новомодные веяния. Меню лишь слегка меняется вместе с временами года: весной в нем непременно появляется спаржа, осенью – лесные грибы, а зимой – трюфели. Что же касается всего остального – морских гребешков, терринов, баранины, confits [8], картофеля аи gratin [9], tartes maison [10]и crèmes brûlées, – то с какой стати их менять? Они давно уже стали классикой и радовали не одно поколение клиентов.

Разумеется, в подобных заведениях еду и вино на ваш столик будут подавать превосходные и безупречно профессиональные официанты. В наши дни многие считают, что официантом может стать каждый, кто научится держать на ладони поднос с тарелками. Молодые люди нередко берутся за эту работу, пока еще не решили, чем заняться в жизни. Обычно они оказываются очень милыми и услужливыми, но довольно бестолковыми и являют собой лишь средство для перемещения тарелок с кухни на ваш столик. Настоящий официант, официант по призванию – это совсем другое дело. Своим искусством он способен сделать ваш обед еще вкуснее.

С ним стоит посоветоваться, поскольку он лично знаком с каждым блюдом в меню и за последние двадцать лет наверняка перепробовал их все десятки раз. Он совершенно точно расскажет вам, как готовится каждое, и подскажет наилучшее сочетание блюд: легких и более сытных, острых и сладких. А кроме того, он как свои пять пальцев знает винный погреб и может дать очень дельный совет, особенно если дело касается малоизвестных местных вин.

Наблюдать за его работой – одно удовольствие. Кажется, он делает ее без малейших усилий. Пробка никогда не застревает в горлышке и не ломается, а словно сама выскакивает из бутылки с легким хлопком, после чего подвергается краткому осмотру и одобрительному обнюхиванию. Официант работает без спешки, вроде бы неторопливо, но все, что вам требуется – cornichons к pâté [11]или огненная горчица к daube [12], – словно само собой вовремя появляется на столе. Корзинка с хлебом постоянно пополняется, а вино доливается в бокалы. Вам ни о чем не приходится просить. Похоже, ваш официант обладает даром телепатии. Он раньше вас знает, чего вы хотите.

Уверен, такие официанты существуют не только во Франции, но здесь их удивительно много – несуетливых, спокойных, очень профессиональных. Это занятие считается весьма почетным. И мне это нравится. Иногда я подумываю о том, что лучшие из них достойны официального признания, и заняться этим, без сомнения, следует знаменитому ресторанному гиду «Мишлен», который и сам давно уже стал неотъемлемой частью французской гастрономической традиции.

В 2000 году «Мишлен» отпраздновал свой сотый день рождения. Юбилейное издание – пухлый красный том, до отказа заполненный полезными адресами, – вышло, как всегда, в марте и было немедленно сметено с полок книжных магазинов. Конечно, и в других странах существуют ресторанные гиды (правда, гораздо менее толстые), и некоторые из них тоже неплохо продаются. Но «Мишлен» покупается не просто неплохо – он в первый же день становится бестселлером номер один, и так год за годом. В одной из следующих глав я расскажу о нем гораздо подробнее, а пока привожу его только как пример того, что интерес к гастрономии во Франции отнюдь не угас и ее граждане, как и раньше, готовы отправиться на поиски нового вкуса в любой, самый отдаленный уголок страны.