Питер Мейл - Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором

– Делай что хочешь, но главное – не забывай сплевывать, – напомнил я Садлеру, – иначе мы не дотянем до понедельника.

– Я стану смотреть на тебя, – пообещал он. – Будем сплевывать одновременно, как в синхронном плавании.

Мы приехали в Бургундию на самый известный в мире винный аукцион – тот, что ежегодно проводится в Боне. Жены, решив, что мужчин нельзя отпускать одних, увязались за нами. Для меня это был уже второй аукцион: несколько лет назад я побывал здесь со своим другом, chevalier du tastevin, рыцарем лозы, и тогда на собственном горьком опыте усвоил главное правило выживания – непременно сплевывать. Забрызганные красным вином брюки и обувь – это не такая уж высокая цена за здоровую печень, способность логично мыслить и связно говорить и репутацию культурного человека, умеющего «держать градус».

Самое грустное, объяснил я Садлеру, то, что выплевывать придется как раз те напитки, которые больше всего хочется проглотить. За этот долгий уик-энд нам будут предложены для дегустации десятки, а то и сотни лучших французских вин – тех самых, чьи названия и трехзначные цены украшают винные карты лучших ресторанов. А здесь они льются щедро, будто лимонад в жаркий день. И тем не менее обязаны сплевывать. Винное изобилие продолжается три дня подряд, но, если глотать все, что будет предложено, можно не дотянуть и до второго.

Традиция винных аукционов, как ни странно, началась с больницы. В 1443 году Николя Рулен, канцлер герцога Бургундии Филиппа Доброго, основал в Боне госпиталь – Hospices de Beaune — и подарил ему пару виноградников, чтобы обеспечить медицинское заведение постоянным источником дохода. Еще несколько состоятельных и добросердечных бургундцев последовали его примеру, и даже сейчас, пять веков спустя, все расходы больницы оплачиваются за счет лозы. Каждый год в третье воскресенье ноября Hospices de Beaune продает свое вино на аукционе, а за два дня до этого все местные виноделы начинают устраивать дегустации.

На одну из них мы были приглашены в первый же вечер. Рене Жакесон, владелец виноградника в Жевре-Шамбертен, устраивал у себя дома diner dégustation [98]. Начинался он в личном cave [99]месье Жакесона.

Мы спустились вниз по узкой крутой лестнице и глубоко вдохнули волшебный подземный аромат: смесь запахов дуба, вина, древней паутины и холодного камня. Cave был небольшим – по крайней мере, по бургундским меркам, – но прекрасно обставленным: ряды бочек с тысячами литров «Жевре-Шамбертена» тянулись вдоль потемневших от старой плесени стен. Еще одна перевернутая бочка стояла в центре, а на ней нас ждали бокалы и десяток бутылок с меловыми пометками. Вот только куда же тут сплевывать?

– Ведра нет, – шепнул я Садлеру, – а на пол плевать неудобно. Придется глотать.

Мой друг принял эту новость мужественно.

– Ничего, один раз не страшно, – утешил он меня.

Кроме нас, в погребе присутствовали еще две пары, и сейчас мы все столпились вокруг Жакесона. Он откупорил первую бутылку, и путешествие по винтажам началось. Большинство дегустаций, на которых мне довелось присутствовать, больше всего напоминали религиозную церемонию. Сначала тоном епископа, благословляющего паству, хозяин сообщает возраст и родословную вина. Потом все благоговейно нюхают бокалы и делают маленькие глоточки. Далее наступает время молитвы – торжественных, приглушенных комментариев: «Исключительно уверенное… Дивное послевкусие… Классическая структура… Аминь».

Но Жакесон, как выяснилось, принадлежал к другой школе виноделов. Это был человек с озорным блеском в глазах и отличным чувством юмора, которое он и продемонстрировал, когда речь зашла о напыщенном словаре, излюбленном многими дегустаторами.

– Вот это, например, – говорил он, поднимая бокал к свету, – я назвал бы просто многообещающим молодым вином.

Мы все набрали вино в рот и «пожевали» его. Наверное, повзрослев, оно станет чудесным, но пока в нем было еще многовато танина.

– А какой-нибудь горе-специалист, – с усмешкой продолжал Жакесон, – заявил бы, что это вино с «нотками юношеского нетерпения».

Тут кто-то кстати вспомнил старую шутку о том, что «такому юному вину в этот час уже давно полагается быть в постели». По мере того как открывались новые бутылки, мы вспоминали все больше забавных, а иногда и дурацких терминов. Некоторые из них, такие как «le goût de la planche» [100], логичны и довольно точны. Молодые вина из дубовых бочек и вправду иногда имеют запах и легкий привкус дерева. Но зачастую подобные характеристики просто притянуты за уши, а иногда и довольно неаппетитны: привкус влажной кожи, мокрой псины, меха горностая или – моя любимая! – заячьего брюшка. Лично мне ни разу в жизни не встречался человек, которому случалось пробовать на вкус заячье брюшко, как, впрочем, и влажную кожу, мокрую собаку или мех горностая, а потому для меня всегда было тайной, откуда подобные определения попали в словарь профессиональных дегустаторов. Вероятно, проблема в том, что традиционные термины, такие как «фруктовое», «бодрое», «гладкое» или «мускулистое», кажутся им чересчур расплывчатыми.

Мы заговорили о тяжелой судьбе винных критиков, которым ежедневно приходится, напрягая воображение, подыскивать новые слова для описания того, что невозможно передать словами. Для примера наш хозяин привел совершенно нелепый диалог, якобы состоявшийся в его присутствии:

К р и т и к (поболтав вино во рту и выплюнув). Гм. Явственный goût de tapis.

В и н о д е л (в ярости). Что значит «привкус ковра»?! Да как вы смеете?!

К р и т и к (примиряюще). Не обыкновенного ковра, дружок. Очень старого, очень дорогого ковра.

Жакесон не назвал нам имя этого критика, но пожелал ему проводить дальнейшие изыскания в Бордо.

Закончив дегустацию, мы поднялись наверх – там нас уже ждал обед.

Это был восхитительный марафон из пяти блюд, состряпанных мадам Жакесон, в сопровождении нескольких сортов «Жевре-Шамбертен», приготовленных ее мужем. А в перерыве между уткой и сырами состоялся еще и урок пения.

Хозяин заявил, что всем нам необходимо научиться исполнять «Ban de Bourgogne» – это что-то среднее между бургундским боевым кличем и ритуальным песнопением, которое сопровождается ритмическими хлопками и особыми движениями рук. Жакесон уверял, что за этот уик-энд нам неоднократно придется его услышать и, если мы хотим стать полноправными участниками праздника и присоединиться к исполнителям, надо потренироваться.

С текстом никаких проблем не возникло: он состоял из сплошного «ля-ля-ля», которое можно было петь, а можно просто выкрикивать. А вот с жестикуляцией пришлось повозиться. Исходное положение: руки согнуты в локтях, ладони у головы на уровне ушей. Под первые «ля-ля» кисти и пальцы начинают вращательные движения, будто поворачивают какой-то круглый предмет вроде донышка бутылки. Во время второй серии «ля-ля» надо опустить руки и девять раз хлопнуть в ладоши. Третий куплет – опять вращение, но с удвоенной скоростью. После этого участникам разрешается передохнуть и выпить стаканчик «Жевре-Шамбертен».