Вильям Дэвис - Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг

Каким-то чудом мне удалось до него достучаться, несмотря на его, казалось бы, полное безразличие. Я полагаю, что огромную роль сыграло то, что я обратился за помощью к его жене, которая отвечала в доме за продукты и приготовление пищи. Его сначала озадачила идея отказаться от «полезных цельных злаков», к которым относились горячо любимые им макароны, и заменить их на другие продукты питания – орехи, масло, сыр и мясо, к которым он относился как к запретным.

Шесть месяцев спустя Гено вновь пришел ко мне на прием. Он изменился до неузнаваемости, был бодрым, внимательным и даже улыбался. Гено рассказал мне, как сильно изменилась его жизнь. За эти полгода он не только похудел на 29 кг и сбросил 35 см в талии – к нему вернулась юношеская энергия и задор, у него вновь появилось желание встречаться с друзьями и путешествовать со своей женой, гулять и кататься на велосипеде на свежем воздухе, он стал лучше спать и просто сиял. Его анализы полностью соответствовали этим переменам: уровень глюкозы вернулся в норму, полезные липопротеины высокой плотности удвоили свою концентрацию, а триглицериды упали с нескольких сотен миллиграммов до приемлемого значения.

Прошло шесть месяцев, и Гено похудел еще на 18 кг – за год ему удалось сбросить целых 47 кг избыточного веса.

«Моя конечная цель – 90 кг. Именно столько я весил в день свадьбы, – поделился со мной Гено. – Осталось сбросить всего девять кило», – добавил он с улыбкой.

Глютен представляет собой основной белок, содержащийся в пшенице, и, как я уже неоднократно объяснял, несет ответственность за некоторые, если не за все, побочные эффекты потребления пшеницы. Глютен является виновником ущерба, наносимого желудочно-кишечному тракту воспалительным процессом, запускающим целиакию. Люди с этим заболеванием должны тщательно избегать любых продуктов, в состав которых входит глютен. Это значит, что необходимо полностью исключить из своего рациона пшеницу, а также другие содержащие глютен злаки, такие, как рожь, ячмень, спельта, тритикале, камут и овес. Люди с целиакией зачастую охотно покупают всевозможные «безглютеновые» продукты питания, которые являются аналогом привычных нам мучных продуктов. Целая индустрия работает для того, чтобы восполнить эту потребность, производя все – от безглютенового хлеба до безглютеновых кексов и булочек.

Тем временем большинство подобных изделий изготавливаются с заменой пшеничной муки на кукурузный крахмал, рисовый крахмал, картофельный крахмал или крахмал из маниоки. А это особенно опасно для тех, кто хочет похудеть на 10–15 кг или больше, так как подобные безглютеновые продукты, хотя они и не приводят к стандартной неврологической или иммунной реакции на пшеничный глютен, все равно способствуют повышению уровня сахара в крови и выделению инсулина, что приводит только к набору лишних килограммов. Конечно, мучные изделия увеличивают уровни сахара и инсулина намного сильнее, чем почти все остальные продукты питания. Однако помните: продукты на основе любого из перечисленных видов крахмала относятся к тем немногим, которые повышают уровень сахара более интенсивно, чем пшеница.

Таким образом, отсутствие глютена в подобных продуктах питания не избавляет нас от проблемы. Именно они являются наиболее правдоподобной причиной того, почему некоторым больным целиакией не удается похудеть даже после полного отказа от пшеницы. Я считаю, что этим безглютеновым продуктам нет места на вашей тарелке, за исключением редких случаев, когда вам просто не терпится себя чем-нибудь побаловать, так как с точки зрения вашего обмена веществ они мало отличаются от полной миски сладких драже.

Отказ от пшеницы не ограничивается только отказом от глютена. Он подразумевает также исключение содержащегося в пшенице амилопектина-А – разновидности сложных углеводов, который увеличивает уровень глюкозы в крови сильнее, чем столовый сахар и карамельки. Однако вам ни в коем случае не стоит заменять пшеничный амилопектин-А на быстрые углеводы, содержащиеся в крахмале. Если говорить короче, не нужно заменять пшеничные калории на быстро усваиваемые углеводы, которые способствуют выделению инсулина и образованию жировых отложений в брюшной области. А если вы решили отказаться от глютена, то и от безглютеновых продуктов питания также стоит держаться подальше.

Далее в этой книге я подробно объясню в деталях процесс отказа от пшеницы, научу вас всему необходимому – от правильного выбора продуктов в супермаркете до борьбы с пшеничной ломкой. Я поделюсь с вами своим опытом и знаниями, ведь я лично был свидетелем того, как тысячи людей успешно справлялись с проблемами при помощи этой методики.

Однако перед тем как перейти к подробному описанию процесса отказа от пшеницы, давайте еще немного поговорим о целиакии. Даже если вы не подвержены этому заболеванию, понимание причин его возникновения и способов лечения даст вам солидную научную базу для того, чтобы поразмышлять о пшенице и ее роли в рационе питания человека. Целиакия может не только научить нас правильно худеть, но и откроет нам несколько тайн, касающихся нашего здоровья.

Ваш бедный, ничего не подозревающий кишечник каждый день честно выполняет свои обязанности, проталкивая частично переваренные остатки завтрака, обеда или ужина сначала через тонкий, затем через толстый кишечник, чтобы в конечном счете вывести из организма то, что является основной темой для разговоров большинства пожилых людей.

Он не останавливается ни на минуту. Фаршированные яйца, запеченная курица, салат со шпинатом – все в итоге превращается в конечные продукты пищеварения, которые вы просто смываете в унитаз, не задавая себе лишних вопросов.

Давайте познакомимся с нарушителем, способным ввести разнобой в эту хорошо слаженную систему: речь пойдет, разумеется, о пшеничном белке глютене.

После миллионов лет ограниченного рациона, состоящего из добытого на охоте мяса и собранных в лесу ягод и кореньев, которыми питались Homo sapiens и их непосредственные предки, в один прекрасный момент появилась пшеница – питаться ею мы начали каких-то десять тысяч лет назад. Этого относительно короткого промежутка времени – примерно 300 поколений людей – было явно недостаточно для того, чтобы наши организмы приспособились к этому в своем роде уникальному растению. Наиболее ярким доказательством несостоявшейся адаптации человека к пшенице является болезнь целиакия – нарушение здоровья тонкого кишечника, вызванное пшеничным глютеном. Существуют и другие примеры неудавшейся адаптации человека к продуктам питания, такие как непереносимость лактозы, однако целиакия не имеет себе равных по своей серьезности и невероятному разнообразию форм проявления.