Вильям Дэвис - Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг

Рацион питания с повышенной кислотностью в конечном счете проявит себя в виде частых переломов костей. Анализ статистики переломов бедра по всему миру демонстрирует поразительную связь: чем больше белков человек получает из овощей, а не из продуктов животного происхождения, тем реже у него ломаются кости. Причем разница более чем существенная: при соотношении белков растительного и животного происхождения 1:1 или меньше на 100 000 человек приходилось в среднем 200 переломов бедра, а при соотношении от 2:1 до 5:1 количество переломов снижалось до менее чем десяти случаев на 100 000 человек – то есть более, чем на 95 %. (При самом высоком уровне растительных белков в рационе питания переломов бедра вообще почти не происходило.)

Вы должны понимать, что при остеопорозе кости далеко не всегда ломаются из-за падений с велосипеда или лестницы. Люди порой ломают себе позвоночник, просто чихнув, от неловкого движения на тротуаре запросто может сломаться бедро, а для перелома предплечья иногда достаточно просто взяться за скакалку.

Таким образом, рацион современного человека приводит к хроническому ацидозу, который, в свою очередь, вызывает остеопороз, повышенную хрупкость костей и переломы. Среди пятидесятилетних женщин 53,2 % в будущем столкнутся с переломом той или иной кости, в то время как для мужчин этот показатель составляет 20,7 %. Для сравнения: риск рака груди для пятидесятилетней женщины равен 10 %, в то время как рак матки случается с вероятностью 2,6 %.

До недавнего времени считалось, что остеопороз по большей части развивается у женщин, переживших менопаузу, так как эстроген перестает способствовать укреплению костной ткани. Теперь же ученые установили, что снижение плотности костей начинается за годы до менопаузы. В ходе канадского многоцентрового исследования остеопороза, в котором приняли участие 9400 человек, снижение плотности костей среди женщин начало наблюдаться в двадцатипятилетнем возрасте, особенно это было заметно в бедренных костях и позвоночнике, причем в сорокалетнем возрасте начиналось стремительное ухудшение здоровья костей, в то время как у мужчин снижение плотности костной ткани начиналось к сорока годам и было выражено в меньшей степени. И у мужчин, и у женщин к семидесяти годам начиналась следующая фаза ускорения процесса разрушения костной ткани. К восьмидесяти годам у 97 % женщин наблюдался остеопороз.

Это значит, что даже молодежь не может быть уверена в том, что их кости защищены от разрежения костной ткани. Фактически ослабление костей является закономерностью и вызвано по большей части хроническим слабовыраженным ацидозом, который развивается из-за неправильного питания.

В отличие от других продуктов питания растительного происхождения, злаки приводят к образованию побочных кислотных продуктов – это единственное растение, обладающее подобными свойствами. Так как пшеница является преобладающим злаком в рационе современного человека, она значительно усиливает кислотную нагрузку на организм.

Пшеница – один из наиболее богатых источников серной кислоты в нашем рационе, на каждый ее грамм выделяется больше серной кислоты, чем это происходит с мясом. (По количеству выделяемой серной кислоты пшеница уступает только овсу.) Серная кислота опасна: если немного попадет на кожный покров, то серьезного ожога не миновать, а если в глаза – слепота гарантирована. Серная кислота, содержащаяся в кислотных дождях, разрушает каменные статуи, убивает деревья и растения, а также нарушает репродуктивную функцию обитателей морских глубин. Серная кислота, выделяющаяся в организме после потребления пшеницы, несомненно, имеет более щадящую концентрацию. Однако даже в ничтожных количествах ее достаточно, чтобы преодолеть нейтрализующий эффект щелочи.

Злаки, в том числе пшеница, отвечают за 38 % кислотной нагрузки среднестатистического американца – этого более чем достаточно, чтобы склонить баланс в сторону повышенной кислотности. Даже при рационе питания, в котором только 35 % всех калорий поступает в организм в виде продуктов животного происхождения, добавления пшеницы достаточно, чтобы щелочная диета превратилась в чрезмерно кислотную.

Одним из способов определения количества вымываемого из костей кальция является измерение уровня кальция в моче.

В ходе исследования, проведенного Университетом Торонто, были измерены последствия повышенного потребления глютена, содержащегося в хлебе, за счет контроля изменений уровня кальция в моче. Оказалось, что повышенное потребление глютена приводит к увеличению вымываемого вместе с мочой кальция на 63 %, что сопровождается увеличением концентрации маркеров истощения костной ткани, то есть маркеров крови, свидетельствующих об ослаблении костей.

Так что же происходит, когда вы съедаете много мяса, однако при этом не уравновешиваете эту кислотную нагрузку богатыми щелочью шпинатом, капустой или болгарским перцем? Кислота начинает преобладать над щелочью. А что происходит, когда кислота, выделенная после поедания мяса, не нейтрализуется щелочью растительного происхождения и кислотно-щелочной баланс нарушается еще больше из-за того, что вы полакомились продуктами из пшеницы?

Результат – хронический ацидоз, который постепенно разрушает ваши кости.

В начале книги я упоминал про Эци – Тирольского Ледяного человека, чье мумифицированное тело было обнаружено в ледниках Итальянских Альп, где пролежало более 5000 лет – приблизительно с 3300 года до н. э. В его желудке и кишечнике были обнаружены остатки пресного хлеба из полбы, однако львиную долю непереваренных продуктов составляли растения и мясо. Он жил примерно спустя 4700 лет после того, как люди начали культивировать морозостойкую полбу и употреблять ее в пищу, однако она составляла лишь незначительную часть его рациона. Большую часть года Эци был охотником-собирателем.

Богатый мясом рацион людей эпохи охотников-собирателей, таких как Эци, порождал сильную кислотную нагрузку на организм. Из-за того, что Эци потреблял мясо в больших количествах, чем любой современный человек (от 35 до 55 % калорий приходится на продукты животного происхождения), в его организме происходило гораздо более интенсивное выделение серной и других органических кислот.

Несмотря на это, обилие незлаковых растений в рационе питания охотников-собирателей обеспечивало их изрядным количеством щелочных солей калия, которые способствовали нейтрализации кислотной нагрузки. По оценкам ученых, содержание щелочи в этом примитивном рационе питания было от шести до девяти раз больше, чем в рационе питания современного человека – именно из-за высокого уровня потребления растительной пищи. Это проявлялось в богатой щелочью моче с pH от 7,5 до 9,0, в то время как pH мочи современного человека колеблется в диапазоне от 4,4 до 7,0.