Вильям Дэвис - Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг

Натуфийцы собирали дикую полбу и, возможно, специально сохраняли зерна, чтобы при наступлении следующего сезона посеять их на месте новой стоянки. Эта полба, в конечном счете, стала важнейшей составляющей рациона питания натуфийцев, снизив их потребность в охоте и собирательстве. Переход от собирательства злаков к их выращиванию стал важнейшей переменой, так как этот фактор серьезно изменил маршруты будущих миграций, а также послужил толчком к развитию орудий труда, языка и культуры. Это было зарождение сельского хозяйства, образа жизни, требующего более или менее долгосрочного пребывания на одной и той же территории, поворотный момент в истории развития человеческой цивилизации. Выращивание злаков и других продуктов питания обеспечило людей запасами продовольствия, положив тем самым начало разделению труда: появились руководящие должности, специалисты в различных областях и другие замысловатые признаки появления культуры (в то время как отсутствие сельского хозяйства, напротив, остановило развитие культуры на уровне жизни в неолите).

На протяжении большей части последних десяти тысяч лет, в течение которых пшеница занимала важнейшее место в пещерах, хижинах и глиняных избах, а также на столе у человека, злак, который изначально представлял собой обычную дикую полбу, затем превратился в эммер (пшеница двузернянка), а следом и в культивированную мягкую пшеницу (Triticum aestivum), изменялся постепенно и понемногу. Пшеница в семнадцатом веке была той же самой, что и пшеница в восемнадцатом, и не сильно отличалась от пшеницы девятнадцатого века и первой половины двадцатого. Если бы вы прокатились на своей повозке по деревням любого из этих периодов, то непременно бы увидели одну и ту же картину: огромные поля, засеянные метровыми «янтарными волнами колосьев», раскачивающимися на ветру. Попытки селекции пшеницы человеком, дававшие результаты с переменным успехом, из года в год понемногу меняли этот злак, порой удачно, однако чаще всего – нет, и даже наблюдательному глазу сложно было бы отличить пшеницу с полей начала двадцатого века от ее предшественниц, используемых в предыдущие столетия.

На протяжении XIX и начала XX века пшеница, как и в предыдущие столетия, мало изменилась. Высококачественная мука, используемая в 1940-х гг. моей бабушкой для приготовления ее знаменитых сметанных кексов, слабо отличалась от той, которой пользовалась ее прабабушка за шестьдесят лет до того, или, если уж на то пошло, ее предки, жившие за два века до этого. В двадцатом веке процесс перемалывания пшеницы стал более механизированным, позволив в больших масштабах производить муку более мелкого помола, однако по сути мука оставалась той же самой.

Все это закончилось с наступлением второй половины двадцатого века, когда с развитием методов скрещивания различных культур этот злак изменился до неузнаваемости, причем произошло это не из-за засухи, болезней или дарвинской борьбы за выживание – причиной тому стало прямое вмешательство в процесс эволюции человека. В результате пшеница претерпела более значительные изменения, чем Джон Риверс. Она превратилась в нечто совершенно новое, тяжело поддающееся сравнению с оригинальным злаком, что, однако, не мешает никому называть ее прежним именем – пшеницей.

Современные производители коммерческой пшеницы стремятся придать ей определенные, выгодные им свойства, такие как повышенная урожайность, более низкая себестоимость и более масштабное производство. Тем временем никто почему-то не решил задаться вопросом, а не вредят ли эти вновь обретенные свойства повсеместно выращиваемого злака здоровью человека. Итак, мне хотелось бы настойчиво отметить, что в какой-то момент истории развития пшеницы, возможно, еще пять тысяч лет назад, однако, скорее всего, за последние пятьдесят лет пшеница изменилась.

Как результат – современные хлеб, оладьи и печенье сильно отличаются от того, что готовили люди тысячи лет назад, отличаются даже от того, что пекла ваша бабушка. Они могут выглядеть точно так же, даже обладать тем же самым вкусом, однако на молекулярном уровне это уже совсем другой продукт. Небольшие изменения в структуре пшеничного белка отвечают за агрессивную иммунную реакцию на этот самый белок.

Пшеница обладает невероятной способностью приспосабливаться к изменяющимся условиям окружающей среды: в Иерихоне она растет на высоте 250 м ниже уровня моря, а в Гималаях – на высоте 3000 м выше уровня моря! Ее географическое распространение также поражает: пшеницу выращивают от Норвегии (65 градусов северной широты) до Аргентины (45 градусов южной широты). Пшеница занимает порядка 25 000 км2 сельскохозяйственных угодий по всей территории США – это площадь целого штата Огайо. Площадь посевов пшеницы во всем мире в десять раз превышает это число, в два раза превосходя по площади Западную Европу.

Дикая полба – дальний предок всех современных сортов пшеницы. Из всех видов этого ботанического семейства у нее самый простой генетический код, состоящий всего из четырнадцати хромосом. 3300 лет до н. э., в эпоху Тирольского Ледяного Человека, твердая полба, устойчивая к морозам, была весьма популярным злаком на территории всей Европы. В ходе обследования мумифицированных останков одного из охотников той эпохи (поздний неолит), найденных во льдах Итальянских Альп, а в частности – содержания его кишечника, были обнаружены частично переваренные остатки полбы, которая была употреблена в пищу в виде бездрожжевого лаваша, а также остатки растений, мяса оленя и дикого горного козла.

Вскоре после культивации первой полбы (пшеницы-однозернянки) на Ближнем Востоке появилась пшеница-двузернянка, Aegilops speltoides, или эммер – естественный потомок полбы. Она добавила свой генетический код к геному прародителя, в результате чего появилась более сложная пшеница с двадцатью хромосомами. У таких растений, как пшеница, есть способность сохранять суммарное количество генов своих предков. Представьте, что ваши родители вместо того, чтобы «перемешать» свои хромосомы, сложили их вместе, и вы в итоге стали носителем не сорока шести, а девяноста двух хромосом. Этот процесс получил название полиплоидности. Он нехарактерен для высокоразвитых существ.

Полба и ее эволюционный преемник пшеница-двузернянка оставались чрезвычайно востребованными на протяжении нескольких тысяч лет, заняв важное место в рационе питания человека, несмотря на свою относительно невысокую урожайность и менее подходящие для приготовления выпечки качества, если сравнивать с современной пшеницей. Скорее всего именно пшеница эммер и подразумевалась в роли библейской «манны небесной», и эта разновидность злака сохранила свою популярность вплоть до расцвета Римской империи.